Tortillas enchiladas, identidad del pueblo Triqui
Esta comida es parte de la alimentación básica de las familias en más de 30 comunidades y se consume durante los cuidados de postparto, así como en fiestas religiosas y espirituales
Oaxaca.— A los 20 días de parir, las mujeres consumen tortillas enchiladas con huevos al comal para recuperarse del trabajo de parto. “Desde que se trae una vida hasta en los casamientos, así como en celebraciones, comemos tortillas enchiladas”, dice Reina Bautista desde su pequeña casa en San Juan Copala, un pueblo triqui ubicado al sur de México.
Las tortillas blancas se pintan de un rojo vivo como el fuego, como el color de los huipiles de las mujeres, también sus manos se pintan de rojo mientras embarran de salsa las grandes tortillas para alimentar a mujeres y hombres en las comunidades del pueblo triqui, inmerso en la región Mixteca de Oaxaca.
En cocinas de adobe con puertas y ventanas de madera y suelo de tierra, con el fuego de las leñas recién cortadas, las mujeres muelen maíz blanco para las tortillas. A un lado del fogón está la olla con chiles a fuego lento para la salsa.
“Cuando es una fiesta grande y somos muchas para ayudarnos, un día antes de la fiesta molemos las tortillas. En la madrugada del día de la fiesta ponemos a cocer la carne de res y los chiles, en otra olla, luego molemos el chile con el caldo de res para obtener la salsa, la cual se le embarra a la tortilla y a esto le llamamos tortillas enchiladas”, explica Guadalupe.
Cuenta que este platillo es parte de la alimentación básica de las familias. Desde que las mujeres están en cuidados de postparto, hasta en las fiestas espirituales y religiosas, se consumen las tortillas enchiladas. “Cuando las mujeres tienen hijos no pueden hacer muchas actividades, entonces molemos tortillas y les embarramos la salsa para llevárselas, porque luego no pueden cocinar”.
Las tortillas enchiladas también se comparten en las fiestas ceremoniales y espirituales, como en las confirmaciones, Primera Comunión, bodas y en Semana Santa, principalmente.
Reina explica que cuando se trata de una fiesta patronal o espiritual se llena un tenate —molde de palma— para ofrecer a quien está a cargo de la fiesta, y ellos lo reparten a los invitados. Para un bautizo, es un tenate para los padrinos de cada niño. Y cuando se trata de una boda, se reparte un tenate de tortillas para cada padrino que ayudó en la celebración.
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Cuando es Semana Santa, todos los pueblos triquis se alimentan de este platillo; en días previos cada familia prepara sus tortillas. En esta fecha no se consume carne, únicamente las tortillas enchiladas. A diferencia de otras celebraciones, como el pedimento del agua o en la fiesta de los muertos, en donde las familias se cooperan para la compra de un novillo, el cual se mata y se reparte la carne.
Aunque el consumo de las tortillas enchiladas no es del diario, cuando a las mujeres se les antoja, lo guisan. “A veces se antoja también y uno quiere comer, ya se compra, aunque sea dos kilitos de carne o huesitos y ya se hace en caldo, con eso aprovechamos para preparar las tortillas enchiladas”.
En los últimos años, este platillo también se ha vuelto parte de la subsistencia económica de las mujeres, ya que su venta es común durante los días de tianguis en la cabecera municipal de Santiago Juxtlahuaca o Putla de Guerrero. Con ello, las mujeres han podido adquirir otros alimentos que en sus comunidades son escasos, como algunos tipos de quelites, frutas y varias semillas.
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Soberanía alimentaria
Desde que Reina recuerda, su madre y abuelas cocinaban tortillas enchiladas, principalmente en las fiestas: “Así nos enseñaban las abuelas y así nos acostumbramos a comer enchiladas. No importa a dónde vayamos, seguiremos comiendo nuestras tortillas”.
Cuando las familias migran a otras zonas, ciudades e incluso a Estados Unidos, este platillo lo replican en las fiestas para recordar que es parte del pueblo triqui.
Mientras Reina se encuentra preparando este platillo, una niña de apenas cuatro años merodea la cocina; Reina dice que es su nieta y que come tortillas enchiladas, “todos están aprendiendo a hacer las tortillas enchiladas, pues todas están viendo y aprendiendo, desde chiquitos comen las tortillas enchiladas, aunque es mucho chile, no pica porque se desvena y se cuece bien”, menciona.
El chile no sólo se consume con las tortillas enchiladas, sino también en las salsas y en los caldos. Cuando se visita a las familias triquis de cualquier comunidad se ofrece una salsa roja con ejotes o huevos al comal, también lo acompañan con quelites.
El chile es un condimento pilar de la soberanía alimentaria y biocultural de los pueblos de México, el cual se ha usado como recurso doméstico desde la época prehispánica debido a que preserva sabores ancestrales, al mismo tiempo fortalece la economía comunitaria frente a la dependencia de productos industrializados.
De acuerdo con Million Belay, experto en conservación, soberanía alimentaria, biodiversidad y derechos culturales indígenas, los pueblos indígenas tienden a definir la soberanía alimentaria como el derecho “a elegir, a cultivar y a preservar sus prácticas alimentarias y sus valores bioculturales”.
Es decir, las personas de los pueblos tienen el derecho a producir el alimento propio, a elegir sus propios alimentos, como las familias triquis que consumen las tortillas bañadas de salsa roja, aunque el chile no se cultive en estas comunidades.
Las tortillas embarradas de salsa son parte de la identidad gastronómica en las más de 30 comunidades de esta microrregión enclavada en los bosques de Oaxaca.
El chile puya
Para hacer las tortillas enchiladas se ocupa chile puya, “se desvena y se cuece sin ningún otro ingrediente, se licúa junto con el caldo de res”, explican las mujeres.
Este tipo de chile se distingue por su color rojo intenso, signo de su picor y profundidad de sabor, aporta un toque ahumado a salsas y adobos, y aunque no se cultiva en estas comunidades, su consumo es la base en las cocinas de los pueblos, no sólo de las comunidades triquis, sino en casi todas las comunidades originarias.
De acuerdo con datos del Sistema Estatal de Información Agropecuaria, en 2023 Oaxaca ocupó el quinto lugar en la producción de chile seco, destacando las zonas de la Costa y Tuxtepec como productoras. Las familias triquis adquieren este chile en los municipios de Santiago Juxtlahuaca y Putla de Guerrero, con un costo que oscila entre los 130 a 150 pesos el kilo.
Para una fiesta de bautizo se ocupan de 10 kilos o 15 kilos, porque de ese mismo chile se le agrega al caldo de res, añade Reina.
De acuerdo con cifras de comercio de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), México es uno de los principales exportadores de chile y ocupa el sexto lugar en ventas de chile seco en el extranjero.
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