Recetas con hongos: 3 opciones para preparar en casa

La temporada de hongos de lluvia llega a la mesa con nuevas formas de disfrutar su diversidad de aromas, texturas y sabores.

El chef Jorge Díez Martínez, de Grana Sabores de Origen, comparte tres recetas que aprovechan distintas variedades de temporada: un ceviche fresco, un mole amarillo de inspiración oaxaqueña y unas tostadas con queso fresco.

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Ceviche de hongos silvestres

Porciones: 4 Tiempo: 2 horas 20 minutos Dificultad: media

Ingredientes

• 2 tomates verdes, sin cáscara, finamente picados
• ½ cebolla morada, finamente picada
• 2 chiles serranos, sin semillas, finamente picados
• 2 tazas de caldo dashi
• 400 gramos de hongos duraznillo, enchilado o clavito, limpios
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 4 limones, el jugo
• 3 cucharadas de cilantro picado finamente
• ½ cucharadita de sal

Procedimiento

1. Distribuye los tomates, la cebolla, y el chile sobre una charola forrada con papel encerado. Congela durante al menos 2 horas.

2. Calienta el dashi hasta romper el hervor. Baja a fuego medio y blanquea los hongos de 30 a 45 segundos, únicamente para cambiar ligeramente color y textura. Pasa por un baño de agua con hielo para detener la cocción.

3. Escurre y seca muy bien los hongos. Corta en trozos o láminas del tamaño de un bocado, según la variedad.

4. Mezcla los hongos con el aceite de oliva, el jugo de limón y la sal. Ajustar acidez y punto de sal. Retira la mezcla del congelador justo antes de servir. Espolvorea congelado sobre los hongos sazonados. Sirve de inmediato en plato o copa fría. Termina con cilantro picado.

Tips del chef: los hongos deben conservar una textura firme. El blanqueado funciona como choque térmico, no es una cocción completa.

La guarnición debe congelarse extendida en charola, para poder espolvorear directamente sobre el plato. Al entrar en contacto con los hongos y el limón, se descongela de forma progresiva y produce una sensación fresca similar a la de un granizado.

Los hongos duraznillo, enchilado y clavito pueden intercambiarse según la disponibilidad de la temporada. Ajusta el tiempo de blanqueado al grosor de cada variedad.

Foto: Jorge Garaiz

Mole amarillo de chilhuacle y hongos de lluvia

Porciones: 4 Tiempo: 1 hora 10 minutos Dificultad: media

Ingredientes

• 4 cucharadas de aceite vegetal
• 1 cebolla blanca chica, picada
• 9 dientes de ajo chicos, picados
• 8 chiles chilhuacle amarillos secos, sin semillas o 6 chiles guajillo
• 4 jitomates guaje, picados
• 4 tomates verdes, sin cáscara y lavados
• 150 gramos de masa de maíz nixtamalizada
• 1 taza de agua tibia
• 3 hojas santas chicas
• 6 granos de pimienta gorda, molidos
• 6 clavos enteros, molidos
• 2 cucharadas de ajonjolí
• 1 cucharadita de orégano mexicano
• 1 cucharadita de sal
• 250 gramos de hongos de lluvia (pambazo), limpios y cortados en trozos uniformes

Procedimiento

1. Calienta el aceite vegetal en una olla a fuego medio. Sofríe la cebolla, el ajo y los chiles, hasta acitronar la cebolla y suavizar los chiles. Añade los jitomates y cocinar durante 10 minutos, hasta que el sofrito adquiera un tono ladrillo intenso.

2. Cuece los tomates verdes en una cazuela con agua hirviendo de 8 a 10 minutos, hasta que estén suaves. Reserva el líquido de cocción.

3. Disuelve la masa nixtamalizada en el agua tibia hasta obtener una mezcla tersa y sin grumos. Cuela y reserva.

4. Licua los tomates verdes cocidos con el sofrito anterior. Agrega las hojas santas y las especias. Procesa hasta obtener una mezcla fina.

5. Calienta un poco de aceite en una cazuela limpia. Vierte el puré colado e incorpora poco a poco la masa disuelta.

6. Ajusta la consistencia con el líquido de cocción de los tomates verdes. Cocina a fuego bajo de 12 a 15 minutos, mueve constantemente para evitar grumos.

7. Calienta un poco de aceite en una sartén. Saltea los hongos a fuego medio-alto de 6 a 8 minutos, hasta dorar ligeramente. Sazona con sal.

8. Incorpora los hongos al mole justo antes de servir.

Tips del chef: el mole debe tener consistencia de atole ligero y cubrir el dorso de una cuchara sin escurrir de inmediato. Si queda demasiado espeso, aligerar con líquido de cocción de los tomates verdes. Si queda aguado, reduce de 3 a 5 minutos a fuego bajo, sin dejar de mover.

El chile chilhuacle amarillo es un ingrediente de disponibilidad limitada y particularmente asociado con la región de Cuicatlán, Oaxaca. Puede sustituirse por chile guajillo.

Saltea los hongos por separado e incorporarlos al final permite conservar su textura y evitar que se ablanden dentro del mole.

Foto: Jorge Garaiz

Tostadas de clavito y duraznillo con queso fresco

Porciones: 4 Tiempo: 30 minutos Dificultad: fácil

Ingredientes

• 250 gramos de hongos clavito, limpios
• 250 gramos de hongos duraznillo, limpios y cortados en trozos medianos
• 3 cucharadas de aceite vegetal
• ½ cebolla blanca chica, finamente picada
• 3 dientes de ajo, finamente picados
• 2 ramas de epazote, las hojas finamente picadas
• ½ cucharadita de sal
• 8 tostadas
• 100 gramos de queso fresco, desmoronado
• 4 cucharadas de salsa macha o de chile morita

Procedimiento

1. Calienta el aceite en un sartén a fuego medio. Sofríe la cebolla durante 3 minutos, hasta acitronar. Añade el ajo y cocinar durante 1 minuto.

2. Sube el fuego a medio-alto e incorporar los hongos. Saltea de 6 a 8 minutos, sin tapar y moviendo ocasionalmente, hasta evaporar el líquido y dorar ligeramente.

3. Agrega el epazote y la sal. Cocina de 1 a 2 minutos. Ajusta el punto de sal y retira del fuego.

4. Distribuye una porción generosa de hongos sobre cada tostada. Espolvorea el queso sobre los hongos calientes. Sirve de inmediato con salsa.

Tips del chef: el relleno debe quedar seco, para evitar que las tostadas se humedezcan.

El clavito aporta una textura más carnosa, mientras que el duraznillo ofrece un perfil delicado y ligeramente afrutado. El platillo resalta ese contraste.

Usa queso fresco de buena calidad y poco salado, para que aporte cremosidad sin competir con el sabor de los hongos.

Agrega unas gotas de limón justo antes de servir para realzar el conjunto, sin necesidad de añadir más sal.

Foto: Jorge Garaiz

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