Carne sin control sanitario a la venta
La falta de vigilancia en la matanza de reses y cerdos implica un riesgo para la salud y la posibilidad de contraer tuberculosis bovina, advierten especialistas
Oaxaca.— Miqueas tiene molinos en los que ofrece el servicio de molienda de nixtamal, pero hace unos meses decidió vender carne para ampliar los ingresos en su negocio. El producto lo obtiene él mismo: compra un animal, ya sea un cerdo o una res, lo mata y extrae la carne; después acude a un rastro a pagar para que le entreguen un documento en el que se afirma que está certificada.
Sin embargo, para esta certificación no hubo ningún proceso o revisión epidemiológica que avale las condiciones en las que se encuentra este alimento que vende. “Es fácil”, dice Miqueas, quien expresa que pronto abrirá su carnicería.
Especialistas consultados por EL UNIVERSAL advierten que la falta de vigilancia o controles sanitarios adecuados de la carne, la leche y sus derivados implican un riesgo para la salud y la posibilidad de contraer tuberculosis bovina (Tbb).
Rastros clandestinos
Un análisis realizado por el Centro de Estudios de Opinión Pública (Cesop) de la 65 Legislatura del Congreso de Oaxaca señala que en el estado existen al menos 307 rastros o unidades de sacrificio de animales que no están sujetos a vigilancia sanitaria; es decir, que operan de manera clandestina.
Según datos oficiales del Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (Senasica), hay cuatro rastros municipales, una casa de matanza y un rastro privado; pero la misma dependencia afirma que realiza una vigilancia epidemiológica en nueve rastros municipales, un rastro privado y una casa de matanza.
De acuerdo con el Servicio de Información Agroalimentaria y Pecuaria (SIAP) en el estado hay 11 rastros municipales y cuatro rastros privados. Y la Dirección de Regulación y Fomento Sanitario de los Servicios de Salud de Oaxaca (SSO) asegura que mantiene vigilancia sanitaria en seis rastros municipales, un rastro privado y un rastro ejidal.
Lo anterior, en comparación con el Directorio Estadístico Nacional de Unidades Económicas (DENUE) del Instituto Nacional de Estadística y Geografía (Inegi) que tiene en sus registros adicionalmente: un rastro municipal en Juchitán de Zaragoza, un rastro municipal en Reforma de Pineda, una sala de matanza en Tlaxiaco y un rastro municipal en San Miguel Soyaltepec; lo que daría un total de 14 rastros municipales y dos salas de matanza en la entidad.
La operación de rastros clandestinos se caracteriza por realizarse al margen de los protocolos y estándares reglamentarios por la legislación federal y estatal, así como por las Normas Oficiales Mexicanas (NOM).
“En este tipo de rastros es común la falta de supervisión y control, ya que muchos de ellos operan en domicilios particulares, realizando el sacrificio de animales de forma artesanal e insalubre, lo que además del peligro a la salud, provoca sufrimiento y agonía innecesarios para los animales de abasto.
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“Tan sólo el Consejo Mexicano de la Carne [Comecarne] en su compendio estadístico 2023 informó que al corte 2022 en Oaxaca se contabilizaron 321 unidades de sacrificio, lo cual la colocó en la primera posición en el ranking nacional de este tipo de establecimientos”, mencionó el Cesop.
La región que registra el mayor número de rastros clandestinos es el Istmo de Tehuantepec, con un total de 126 establecimientos de este tipo, lo que representa aproximadamente 41% del total de rastros clandestinos en la entidad; la región de la Costa tiene 46 rastros irregulares, y Valles Centrales cuenta con 45 establecimientos clandestinos. Estas tres regiones en conjunto concentran 70.6% del total de rastros clandestinos en el estado.
En particular, el municipio que registra la mayor cantidad de establecimientos irregulares es Juchitán de Zaragoza, con un total de 75 rastros clandestinos.
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Tuberculosis bovina
Alberto Colorado, director ejecutivo de la Coalición TB de las Américas y el Observatorio Social Regional de Tuberculosis, explica que la tuberculosis bovina puede transmitirse de los animales al ser humano, principalmente a través del consumo de leche o derivados lácteos sin pasteurizar, carne mal cocida, vía aérea y por contacto directo con animales silvestres infectados; y constituye un problema relevante de salud pública debido a su alta capacidad de transmisión y su potencial para afectar tanto a la población humana como al ganado.
La tuberculosis bovina puede comprometer los pulmones y otros órganos como el cerebro, los ganglios linfáticos, intestinos, los huesos o los riñones, entre otros. “Si no se educa, informa, diagnostica y se trata oportunamente puede causar complicaciones graves e incluso la muerte”, dice.
Alberto Colorado opina que la falta de rastros municipales adecuados conduce a la proliferación de matanzas clandestinas, lo que aumenta los riesgos sanitarios asociados al consumo de carne no inspeccionada. Esta situación —sostiene— representa un grave riesgo para la salud pública, ya que la carne proveniente de rastros clandestinos puede estar contaminada con bacterias patógenas, residuos de medicamentos veterinarios o carecer de las condiciones mínimas de higiene y trazabilidad.
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Asegura que el sector salud en Oaxaca no ha mantenido acciones para la detección y tratamiento de la tuberculosis humana, muchas veces por la falta de recursos, vacunas, medicamentos y falta de atención de primer nivel.
Para las investigadoras Edith Bernabé y Anayansi Lozano, en México la tuberculosis bovina es una zoonosis de importancia sanitaria, política, económica, social y cultural.
A nivel nacional, sólo una parte del territorio está en fase de erradicación, mientras que otras regiones permanecen en fases de control o escasa prevalencia, afirman.
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