Chiles en nogada para la Noche Mexicana: así puedes prepararlos

Preparar chiles en nogada para una reunión numerosa o las celebraciones del 15 de septiembre suele representar un reto logístico en la cocina. Sin embargo, aplicar los métodos de estandarización y producción a gran escala que utilizan las grandes cocinas hoteleras permite optimizar tiempos, conservar la frescura de los ingredientes y lograr un resultado impecable en cada plato.

El chef ejecutivo Julio Gómez, al frente de la propuesta culinaria del Hotel Sheraton María Isabel Mexico City Reforma, comparte la metodología profesional e ingredientes para que escales la preparación de este icono de la gastronomía mexicana sin perder el toque artesanal, ya sea que prepares 10, 20 o 50 piezas.

La clave de una nogada perfecta reside en la calidad de los insumos de temporada y el remojo de la nuez de Castilla durante al menos 8 horas. Fotos: Marisol Toriz / EL UNIVERSAL.

Ingredientes para la receta de chiles en nogada (para 10 personas)

Para los chiles y el relleno:

• 10 piezas de chile poblano enteros
• 300 g de carne molida de res y 300 g de carne molida de cerdo o para una versión vegetariana, sustituye las carnes por 600 g de proteína vegetal molida
• 200 g de cebolla blanca finamente picada
• 25 g de ajo picado
• 1 lata chica (aprox. 200 g) de jitomate pelati entero pelado, molido
• 200 g de durazno criollo en cubitos
• 200 g de manzana panochera en cubitos
• 200 g de pera lechera en cubitos
• 200 g de plátano macho frito en cubitos
• 60 g de uva pasa
• 60 g de almendra fileteada
• 60 g de piñón rosado
• 1/2 cda. de canela en polvo
• 1/2 cda. de comino en polvo
• 1/2 cda. de orégano seco
• Unas ramitas de tomillo fresco
• Aceite de oliva, sal y pimienta al gusto

Para la salsa nogada:

• 250 g de nuez de Castilla limpia
• 250 ml de leche entera
• 125 g de almendra entera pelada
• 140 g de queso de cabra fresco
• 250 g de queso crema
• 375 g de crema agria
• 75 ml de jerez seco
• 185 g de azúcar refinada

Para el capeado y montaje:

• 6 claras de huevo
• 3 yemas de huevo
• Harina de trigo (la necesaria)
• Aceite vegetal para freír
• 100 g de granada limpia
• 2 cdas. de perejil fresco picado

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El chef ejecutivo Julio Gómez y el chef Jorge Martínez lideran la estandarización del paso a paso al cocinar, desde el escalfado del chile poblano y el relleno tradicional hasta su emplatado. Fotos: Marisol Toriz / EL UNIVERSAL.

La logística del banquete: estandarización paso a paso

La clave de la alta cocina para elaborar este platillo en volumen reside en la organización por etapas técnicas: el tratamiento del chile, la cocción del picadillo y la emulsión de la nogada.

1. Limpieza y escalfado de los chiles

Para asegurar una textura firme que resista el relleno y posterior calentamiento, la técnica hotelera recurre a un choque térmico rápido:

• Técnica: lava, desinfecta y seca perfectamente los chiles poblanos.
• Cocción: sumérgelos en la freidora o cacerola con aceite a alta temperatura por solo 30 segundos.
• Choque térmico: pásalos inmediatamente a un baño de agua con hielos para frenar la cocción y mantener el color verde intenso.
• Limpieza: bajo un hilo de agua constante, retira la piel, las venas y las semillas realizando un corte cuidadoso en la parte superior.

2. El relleno: equilibrio entre carnes, frutas y sazón

La preparación del picadillo requiere una cocción uniforme a fuego moderado (15 a 20 minutos) con movimientos envolventes para integrar los sabores sin deshidratar la proteína.

• Base de sabor: en una cacerola amplia, acitrona la cebolla picada y el ajo en aceite de oliva.
• Proteína: incorpora la carne molida de res y de cerdo (o la proteína vegetariana), sazona con sal y pimienta hasta que tome color sin secarse.
• Salsa y frutas: vierte el jitomate molido junto con las frutas, pasas, almendras y piñones.
• Especias: aromatiza con canela, comino, orégano y tomillo.

Deja enfriar antes de rellenar cada chile con aproximadamente 200 gramos de la mezcla.

3. La nogada fina: textura y conservación

Para lograr una salsa tersa y homogénea en grandes cantidades, el secreto está en el remojo previo de la materia prima.

• Paso clave: remoja la nuez de Castilla limpia en leche entera durante 8 horas por lo menos.
• Emulsión: cuela las nueces (reservando la leche) y licúa junto con las almendras, el queso de cabra, queso crema, crema agria, azúcar y el jerez seco. Ajusta la consistencia agregando poco a poco la leche del remojo.

4. Capeado tradicional

Para quienes prefieren la presentación clásica, se separan claras y yemas.

• Bate las claras a punto de turrón e incorpora las yemas de forma envolvente.
• Pasa los chiles rellenos por harina ligeramente, báñalos en la mezcla de huevo y fríelos en aceite caliente hasta obtener un tono dorado uniforme.

La propuesta gastronómica del Hotel Sheraton María Isabel incluye cuatro variantes del platillo patrio y maridaje con copa de vino rosado por $549 MXN. Fotos: Cortesía del Hotel Sheraton María Isabel.

La experiencia de chiles en nogada en el Hotel Sheraton María Isabel

Si prefieres disfrutar de esta creación sin entrar a la cocina, el chef Julio Gómez mantiene su propuesta de temporada en el restaurante del Hotel Sheraton María Isabel Mexico City Reforma.

La oferta del hotel destaca por brindar versatilidad al comensal con cuatro variantes de presentaciones y combinaciones:

• Estilos de presentación: Opción tradicional "desvestida" (sin capear), capeada o la versión hojaldrada.
• Opciones de relleno: Picadillo tradicional a base de res y cerdo o una versión vegetariana (elaborada con proteína a base de chícharo y betabel) y la misma selección de frutas y especias.

El platillo de chile en nogada tiene un precio de $549 MXN en el restaurante del hotel e incluye una copa de vino rosado de la casa, seleccionada especialmente para maridar las notas cremosas y especiadas de la nogada. Esta propuesta festiva estará disponible en carta únicamente hasta el 30 de septiembre.

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