El ayocote, una leguminosa como alternativa alimentaria y de producción en México; UNAM estudia este cultivo
Especialistas de FES Cuautitlán coinciden en que los ayocotes presentan niveles altos de antioxidantes
Aunque México es centro de origen del ayocote, esta leguminosa recibe poca atención como alternativa de producción y consumo, pese a sus características nutricionales y potenciales beneficios para la salud, señalaron especialistas de la Facultad de Estudios Superiores (FES) Cuautitlán de la UNAM.
José Luis Sánchez Millán y Elsa Gutiérrez Cortez explicaron que el ayocote, cuyo nombre científico es Phaseolus coccineus L., es un cultivo subutilizado y poco conocido comercialmente.
Sánchez Millán señaló que esta especie “podría ser resistente a la sequía, pero hasta el momento se desconoce cuánto”, por lo que consideró necesario ampliar su estudio para conocer con mayor precisión sus requerimientos y posibilidades productivas.
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Elsa Gutiérrez indicó que el ayocote se ha consumido mediante sólidos granulados que se adicionan al pan o a las tortillas, pero advirtió que los procesos de horneado y cocción, que pueden superar los 180 grados, provocan pérdida de nutrientes.
“Es necesario estudiarlo y determinar a qué temperatura se degradan esos componentes para estar en posibilidad de aportar recomendaciones para la preparación de esos alimentos, pero también podrían elaborarse botanas de tercera generación para niñas y niños, por ejemplo”, explicó.
Los universitarios desarrollan una línea de investigación para determinar la densidad de siembra, las dosis de fertilización de nitrógeno, fósforo, potasio y otros elementos, así como sus requerimientos de agua.
También buscan conocer su extracción de nutrientes, el grado en que le afecta la maleza y las posibilidades de reducir o eliminar el uso de agroquímicos para hacer su cultivo lo más inocuo posible.
Sánchez Millán explicó que otro de los objetivos consiste en comparar la respuesta de dos especies del mismo género, el ayocote morado y el frijol común, con el fin de identificar condiciones que permitan mejorar el rendimiento de grano en kilogramos por hectárea.
Los investigadores también buscan conocer sus características como alimento nutracéutico o funcional y determinar los beneficios que puede aportar a la salud.
De acuerdo con los especialistas, los ayocotes presentan niveles altos de antioxidantes como fenoles y antocianinas, además de otras moléculas, y son ricos en fibra.
A partir de estas características, se plantea su transformación en alimentos o botanas con una mejor calidad nutricional.
Gutiérrez Cortez señaló que gran parte de las botanas convencionales tiene bajo valor nutricional, mientras que las de tercera generación pueden ofrecer un mejor contenido nutrimental.
“Podríamos obtener algunos productos como tostadas que no requieren temperatura alta de cocción, o proponer estrategias para este proceso”, señaló.
La palabra ayocote procede del náhuatl ayecotli, que significa “frijoles gordos”. Su forma es similar a la del frijol común, Phaseolus vulgaris, aunque es de mayor tamaño.
Sánchez Millán destacó que este producto agrícola constituye una fuente de proteínas, carbohidratos y fibra, además de contener minerales esenciales como potasio, calcio, magnesio, sodio, hierro, zinc, manganeso y cobre.
“Este producto agrícola es una fuente prometedora de diversos nutrientes entre ellos proteínas, carbohidratos y fibra. Además, contiene minerales esenciales como potasio, calcio, magnesio, sodio, hierro, zinc, manganeso y cobre”, indicó.
Los especialistas se pronunciaron por ampliar la difusión de la riqueza fitogenética de México y de cultivos que han sido desplazados por otras tendencias de consumo.
Recordaron que el frijol forma parte esencial de la dieta básica en México y que el ayocote constituye una fuente importante de alimentación, principalmente en comunidades de las regiones del centro del país, entre otras.
Sánchez Millán y Gutiérrez Cortez coincidieron en que se requiere mayor investigación para conocer el impacto del procesamiento en la composición química del ayocote y en su actividad antioxidante.
También señalaron la necesidad de promover su cultivo y contribuir a la preservación de la biodiversidad mexicana, en particular del ayocote morado, caracterizado por su color oscuro y sabor particular.
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