Carnitas michoacanas únicas en el mundo
Quiroga es conocida como la capital de este platillo, donde los productores esperan la marca de certificación que dará el IMPI y ayudará a reconocer el trabajo de quienes preparan este alimento
Quiroga.— A 500 años de la preparación de las primeras carnitas en Michoacán, los productores están a punto de obtener una certificación que le garantice al comensal la calidad del producto, bajo un proceso de elaboración ancestral que las hacen únicas en el mundo.
La cabecera municipal de Quiroga fue el pueblo de México en el que el primer obispo de Michoacán, Tata Vasco, enseñó a los nativos el arte de cocinar el cerdo de una manera especial y en donde el modo de elaboración fue mejorado con los años. De ahí, que ese pueblo fue nombrado La Capital Mundial de las Carnitas.
Una de las familias de productores de carnitas fue la de J. Carmen Rivera Márquez (don Carmelo), quien aprendió, dominó y mejoró el arte de preparar carnitas, el cual heredó en vida a sus 10 hijos.
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Luis Antonio Rivera Aguirre, el más chico de los hijos de don Carmelo, se convirtió en el cocinero preferido de sus hermanos, debido al gusto que le tomó al cazo, a la pala y a la preparación de las carnitas, con la receta ancestral. Hoy busca conquistar el mercado nacional e internacional con carnitas empacadas al alto vacío.
La preparación
Apenas son las 3 de la mañana y se encienden las luces del establecimiento, el movimiento de los utensilios y el arder del fuego debajo del cazo irrumpen el silencio que es desplazado por completo con el chillar de los trozos de manteca que echan al fuego para ser derretida.
El olor se impregna en el ambiente de la cocina y de los trabajadores, lo que indica que las manos artesanales de don Antonio Rivera han comenzado a trabajar.
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A pesar de que trabajadores le han sugerido agregar algunos ingredientes o modificar el proceso de elaboración, Antonio no cede. “Yo no puedo cambiar una tradición de más de 100 años en la familia y esta receta nunca la cambiaré, porque para mí, este es un tesoro que estamos guardando y hay personas a las que hemos enseñado, que la han cambiado y han fracasado”.
Antonio echa primero a sellar las piernas del cerdo, 40 minutos después avienta al cazo con la manteca hirviendo la espaldilla, luego el lomo, las costillas y la aldilla, para posteriormente agregar a la cocción, la cabeza, la asadura y finalmente los cueritos. Tras casi cuatro horas de cocinar la carne en manteca, el manjar es sazonado con sal de grano.
Todo está listo para esperar a los comensales que gustan de las carnitas, acompañadas de tortillas hechas a mano por una de sus hijas y las salsas caseras, elaboradas por su esposa Carmen.
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“Ahora sí, estas son las carnitas Cui Cui Carmelo, para todo el mundo”, expresa Antonio, segundos antes de atender a sus primeros clientes que desde temprana hora se dan cita para darle gusto a su paladar.
El amor, el ingrediente secreto
Fernando Rivera Aguirre, con 55 años de experiencia, y uno de los hermanos mayores de Antonio, agradece que su familia haya sido portadora de ese don esencial, como lo llama, para preparar carnitas.
Para el productor, lo que hace diferentes las carnitas estilo Michoacán a las de otras entidades, “es que las de aquí están hechas con amor, sin ingredientes sintéticos o diferentes a la receta original, sin colorantes o saborizantes artificiales.
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“A todos los carniceros les prestamos la baraja, pero nunca los ases. Porque recetas hay muchas, pero esta es única y lleva el ingrediente secreto que las hace diferentes: el amor que le metemos a la elaboración para que la gente se vaya contenta”.
Fernando además de dicharachero es buen anfitrión y recibe a sus clientes con una prueba (taco) de las carnitas, como una muestra de lo que comerán.
Acompañado de su mamá, Francisco viajó desde la ciudad de Guadalajara, Jalisco, para comer carnitas. “Estoy degustando este manjar, porque estas carnitas están deliciosas, jugosas… muy buenas y la verdad no tienen comparación. Son las mejores de todo el mundo”, asegura el visitante nacional.
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Para el joven tapatío, las carnitas estilo Michoacán tienen un mejor color, sabor y consistencia, así como algo muy especial y mágico que los hace regresar y repetir.
Desde La Paz, Baja California Sur, Lorena llegó a Quiroga cumpliendo con su promesa de regresar, luego de probar por primera ocasión, hace unos meses, las carnitas estilo Michoacán. “Prometí que iba a regresar y regresé. Estas carnitas son lo mejor de Michoacán y del mundo. Sí están muy sabrosas”, afirma.
Acompañada de su esposo y de su suegra, describe que las carnitas estilo Michoacán “son más melosas, jugosas, el sabor es diferente. O sea, más buenas”, reitera.
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Así como Francisco y Lorena, otros comensales coincidieron en que los distintivos que arrojará la certificación del nombre Carnitas estilo Michoacán les ayudará a tener la seguridad de dónde consumir este platillo tradicional mexicano.
Proceso de certificación
El 16 de noviembre de 2010, la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) declaró a la cocina tradicional de México Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
Las promotoras de ese distintivo internacional fueron las cocineras tradicionales de Michoacán, junto con las autoridades estatales. Esta entidad del centro del país es considerada desde entonces, por la misma UNESCO, como la de mayor riqueza culinaria.
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Ahora, los productores han iniciado la certificación de las carnitas estilo Michoacán. El secretario de Desarrollo Económico, Claudio Méndez Fernández, explica que esto viene de un proceso que inició el gobernador Alfredo Ramírez Bedolla.
Recuerda que hay una gama importante de platillos de Michoacán, “pero sin duda, el que más representa a esta entidad son las carnitas, que mueven las economías familiares en algunos municipios del estado, en otras entidades del país y en Estados Unidos”.
El funcionario estatal explica que, a través de un proceso jurídico, fue que el gobierno del estado solicitó al Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial la marca de certificación. Expone que este proceso consiste en que la Secretaría de Desarrollo Económico tenga la certificación de la marca, para esta, a su vez, hacerles a todos los productores un cuestionario y conocer sus procesos.
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Méndez Fernández comenta que eso les permitirá saber quiénes califican para obtener el distintivo de Carnitas estilo Michoacán. Además, destaca que lo que promueve esta certificación es que se cuide la calidad del producto a través de los procesos que las hacen únicas.
Indica que quienes quieran que se les certifique con esta marca, tienen que demostrar que elaboran las carnitas a la usanza tradicional: se cocinan en cazo de cobre o de acero grado alimenticio, que los cerdos tienen que pesar entre 100 y 130 kilos, que la cocción sea a fuego lento, que se utiliza manteca solamente y que se sazonen con sal de grano.
“Y si cumplen con esos procedimientos, les voy a dar una acreditación de Carnitas estilo Michoacán. Eso le da al consumidor la certeza, de que, en ese establecimiento certificado, está consumiendo calidad y por consecuencia, también se benefician los productores”, enfatiza el funcionario estatal.
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Claudio Méndez especifica que no solamente se podrán certificar los productores de carnitas que radican en el estado, sino también a los michoacanos que viven en otras partes de México y que elaboran carnitas al estilo Michoacán. Incluso, ya buscan la manera de solicitar una ampliación de la marca Carnitas estilo Michoacán en Estados Unidos.
“Como ustedes saben, hay otro Michoacán en Estados Unidos, donde en cualquier lugar de ese país vas a encontrar carnitas de Michoacán y también hay que dar certeza al consumidor de ese país y al productor michoacano que radica allá”.
Claudio Méndez comenta que, hasta este momento, no existe un padrón de productores de carnitas, por lo que este proceso de certificación servirá para tener un censo más cercano a la realidad.
Para los hermanos Luis Antonio y Fernando Rivera Aguirre, el proceso de certificación de la marca es sin duda una garantía jurídica que reconoce el trabajo de los verdaderos productores de carnitas y una garantía de que al consumidor no le van a dar “gato por liebre”.
Fernando menciona que, tan sólo en Quiroga, 12 familias completas son productoras de carnitas, en las que todas se apegan al proceso de elaboración que les da la calidad sanitaria, el sabor y la textura que tanto gusta a los consumidores.
La familia Rivera tiene sucursales en varias partes de Michoacán, incluso en Guadalajara; la venta de sus carnitas en distintas partes de Estados Unidos, donde su producto se mantiene con la calidad que distinguió a su papá y a sus antepasados.
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