¿Qué es el arroz morado? Conoce su origen, sabor y beneficios

México posee una riqueza gastronómica que no deja de sorprendernos, prueba de ello es el arroz morado o negro, un grano originario de la Costa Chica de Guerrero, el cual no solo es atractivo a la vista, sino que cuenta con diversos beneficios nutricionales.

El arroz morado se encuentra solo en Guerrero, principalmente en los municipios de Ayutla de los Libres y en San Luis Acatlán, donde lo cultivan de manera artesanal y cuyas recetas han pasado de generación en generación.

“Su color no se debe a una modificación genética o pintura, es una variedad cuya capa es rica en antocianinas, de ahí toma el color, y es un gran antioxidante; su sabor es peculiar, notas a ahumados y sándalo.

“Es muy diferente al blanco, este grano es chiquito, casi como pedacería, viene trozado, por lo mismo, se utiliza más para bebidas, postres o recetas más untuosas”, indicó la chef Lynda Balderas, quien lleva 14 años estudiando el arroz por México.

Una preparación típica son los tamales de arroz morado. Foto: cortesía chef Lydia Balderas

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¿Cuál es el origen del arroz morado?

De acuerdo con registros, el arroz morado es originario de Asia y llegó a México a través del Galeón de Manila, esta ruta comercial que conectada con Acapulco. Los historiadores señalan que las condiciones geográficas y climatológicas de la Costa Chica fueron ideales para su cosecha.

Incluso, se sospecha que esta variedad pudo llegar con algunos pueblos mulatos, principalmente esclavos, quienes acostumbraban consumirlo.

“Hace tres años tuve mi primer contacto con algunos municipios de la Costa Chica y desde ese momento he incorporado en mi cocina el arroz morado. Los locales lo cultivan para su consumo y venden un porcentaje.

“En los viajes que he realizado por nuestro país, me he dado cuenta de que todavía hay mucho desconocimiento sobre algunos ingredientes, como en este caso”, añadió la chef de La Arrocería, pastelería exclusiva de preparaciones a base de arroz.

Como dato curioso, Balderas mencionó que, en oriente, este tipo de arroz era prohibido, por considerarse afrodisiaco, sin embargo, aquí no se tiene esa idea, al contrario, se utiliza en preparaciones para el Día de Muertos.

La chef, que tiene La Arrocería en Morelos, enfatiza que es fundamental conocer el origen y los beneficios de los alimentos. Adentrarnos más allá del “sabe rico”, justo lo menciona por el gran desconocimiento que hay sobre el arroz morado.

¿Cuándo y cómo usar el arroz morado en la cocina?

“Para la temporada de Día de Muertos no puede faltar el grano morado en la ofrenda, ya sea en atole, o las empañadas rellenas de un atole muy espeso de arroz.

“También el macan, es un tipo agua de horchata, pero con esta variedad y con cáscara de limón, es originario de Indonesia. Estas recetas son típicas de los altares y, en algunos casos, lo consumen habitualmente.

Balderas reconoció que se requiere una gran labor de investigación sobre este grano. Incluso, cuando platicó con las comunidades de la Costa Chica, asegura que nadie sabía explicarle el origen del grano.

“Estudié el grano, hice recetas a prueba y error, a fin de conocerlo, finalmente el grano lo hice harina y preparé un pastel de arroz morado con coco, así como unas galletas con canela, clavo y jengibre.

“Las señoras de la comunidad me han compartido sus recetas, por ejemplo, las ya mencionadas y tamales con arroz; yo les compartí el cómo hacer el pastel y las galletas, es un intercambio gastronómico”, afirmó.

Finalmente, en cuanto al color morado, la chef reconoció que el tono no es muy potente, se aprecian entre un lila y gris, por ello, en La Arrocería añade piel deshidratada de betabel, muy sutil, para lograr un morado más vivo, no abusa del betabel, porque el resultado sería rosa.

La chef Lydia Balderas ha diseñado recteas como pastel o galletas con arroz morado. Foto: cortesía chef Lydia Balderas

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