El pasado 11 de diciembre, el nombre de Richard Hart comenzó a circular con fuerza en redes sociales luego de que se difundiera un audio de una entrevista en la que aseguró que en México “no existe una cultura del pan”.
En dicha grabación, el chef calificó al bolillo como “horrendo” y afirmó que las tortas mexicanas se elaboran con “pan industrial feo”, comentarios que rápidamente provocaron indignación entre usuarios, panaderos y especialistas en gastronomía.
Hart es un panadero británico con trayectoria internacional que, hace aproximadamente seis meses, abrió la panadería Green Rhino en la Ciudad de México, específicamente en la zona de Polanco.
Su llegada al país había pasado relativamente desapercibida hasta que sus opiniones sobre el pan mexicano se viralizaron, colocándolo en el centro de una controversia que trascendió el ámbito gastronómico.
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Las declaraciones que detonaron la polémica
En un podcast, Richard Hart sostuvo que en México no existe una verdadera cultura panadera, que la harina utilizada es de mala calidad y que el pan dulce mexicano “ni siquiera es pan, es pastel”. Estas afirmaciones fueron interpretadas por muchos como clasistas y eurocentristas, al reducir una tradición diversa a una sola visión.
Ante la avalancha de críticas, Hart deshabilitó los comentarios en sus redes sociales. Paralelamente, chefs, panaderos e influencers gastronómicos salieron en defensa del pan mexicano, subrayando que la calidad de los ingredientes depende del contexto histórico, económico y regional, y no de una comparación directa con modelos europeos.
¿Quién es Richard Hart y cuál es su trayectoria en la panadería internacional?
Richard Hart es un reconocido panadero de origen británico, considerado una figura influyente dentro de la panadería artesanal a nivel internacional. Originario de Londres, se formó en algunas de las panaderías más importantes del mundo, entre ellas Tartine Bakery, en San Francisco, donde llegó a desempeñarse como jefe de panadería.
En 2018, Hart se asoció con René Redzepi, el célebre chef detrás del restaurante Noma, para fundar Hart Bageri en Copenhague, Dinamarca. El proyecto rápidamente se posicionó como una de las panaderías más aclamadas del mundo gracias a su enfoque en fermentaciones naturales, técnicas artesanales y una estética contemporánea.
Su nombre también trascendió el ámbito culinario cuando fue mencionado en la primera temporada de la serie “The Bear”, donde su trayectoria sirvió de inspiración para el personaje de Marcus Brooks. En años recientes, Hart decidió establecerse en la Ciudad de México con Green Rhino, su proyecto panadero más reciente.
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La defensa de la panadería mexicana
La polémica llevó a creadores de contenido y especialistas a contextualizar la riqueza del pan en México. Influencers gastronómicos y chefs como Tania Nana expresaron su molestia y recordaron que, al igual que ocurre con otros alimentos, el pan tiene múltiples versiones y recetas que varían según la región y el panadero.
De acuerdo con especialistas consultados por el creador Tonatiuh Higareda, la harina mexicana no es de mala calidad, sino distinta. Desde los años noventa, gran parte del trigo utilizado en el país proviene de Estados Unidos y Canadá, lo que derivó en harinas estandarizadas para uso industrial. Sin embargo, esto no impide que existan productos de alta calidad ni panaderos capaces de crear piezas destacadas.
Historiadores y expertos en gastronomía, como Martha Delfín Guillaumin, recuerdan que el pan forma parte de la cultura mexicana desde el siglo XVI. Aunque su origen es colonial, las técnicas indígenas dejaron huella a través del uso del maíz, el amaranto y otros ingredientes locales.
Con el paso del tiempo, cada región desarrolló panes únicos, desde el bolillo y la telera hasta una vasta variedad de pan dulce que incluye conchas, orejas, cocoles, pan de muerto y rosca de Reyes.
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