Pozole, el platillo con el que se celebra a México

Con una larga historia y un profundo arraigo, el pozole ha logrado colocarse en el gusto de todo el país, principalmente durante las fiestas patrias. Guerrero y Jalisco comparten el honor de preparar los pozoles más tradicionales: el verde, acompañado de chicharrón y aguacate, y el rojo, con lechuga y rabanitos.

Guerrero no sería lo mismo sin el pozole. No sólo es un platillo, es una tradición, es el punto de reunión, es un trabajo, una forma de vida. Cómo entender los jueves, el cumpleaños, la graduación, la fiesta patronal, la cruda, el velorio y, hasta los divorcios, sin un buen plato de pozole.

En Guerrero es un plato que se come cualquier día, no hay fecha específica ni motivo en particular. Pero, los jueves y los domingos ir al pozole se convierte en un ritual. Los jueves baja el ritmo, el día termina en la hora de la comida. La gran parte de los guerrerenses corren a las pozolerías, como dice el dicho: por una cazuela de mezcal y un caballito de pozole.

Es el punto de reunión, es la celebración sin motivos, es la tarde fiesta, donde todos olvidan la dieta y se preparan para echarse un pozole verde o blanco con chalupas, patitas de cerdo a la vinagreta y carnitas.

En Guerrero el pozole se come cualquier día, no hay fecha específica ni motivo en particular. Pero, los jueves y los domingos ir al pozole se convierte en un ritual infaltable. Fotos: Salvador Cisneros y Miguel García

El jueves es diverso, hay para todos. Hay pozolerías para lo que sólo quieren comer el pozole y la botana, hay para llevar, para degustar con la familia en casa y también para los que ponen a esta comida de pretexto para emprender la borrachera, los que quieren comerlo y después bailar con la música en vivo. El pozole es un gusto también.

El domingo es más tranquilo, se consume por las mañanas, es más familiar. Es para desayunar con la madre o con la abuela que no se ve desde hace unas semanas, o con el amigo que está de visita en el pueblo. Ese día se sirve, por lo general, el pozole blanco.

También es una forma de mostrar solidaridad y agradecimiento. Cuando los vecinos acompañan durante la noche el duelo de una familia, se les agradece con un plato de pozole. Cuando una persona está en dificultades, sus amigos, sus familiares se organizan para llevar a cabo de una recaudación de dinero que llaman pozolada. Un día el grupo de amigos o familiares venden el pozole y todo el dinero es para la persona en dificultad.

Esta comida en Guerrero se convirtió en la salvación de muchos restaurantes que estaban al borde de la quiebra. Por ejemplo, en Acapulco, cuando el puerto entró en decadencia como oferta turística, los jueves los restaurantes se adaptaron en pozolería para recibir a los locales. En Acapulco, es el pretexto para ir a bailar con música en vivo o ver un show de imitadores.

Orgullo de Chilapa

Hay un lugar donde este platillo es más que una tradición, es parte de su identidad y su orgullo: Chilapa.

Aquí hay más pozolerías que cualquier otro tipo de negocios. Hay de todos tipos y gustos. Es la capital del pozole en Guerrero. Los jueves y domingos, decenas de casas se convierten en pozolerías, los patios se transforman en comedores. Hay otras que son restaurantes en forma. Pero todos tienen un común denominador: cocinar el pozole en forma más tradicional. En muchos lados lo quieren imitar, uno se puede encontrar con pozolerías tipo Chilapa en Acapulco y la Ciudad de México.

La pozolería El Fuerte está a unos pasos del centro, tiene 50 años sirviendo uno de los más ricos en Guerrero. La comenzó la señora Cristina Lara. La obligó la necesidad de sostener a su familia y aplicó uno de los mejores oficios de Chilapa: la cocina. Vendió barbacoa, antojitos, hasta que llegó al pozole. Inició en un cuarto y ahora es una de las pozolerías más amplias.

Doña Cristina lo hizo con la simpleza que marca la tradición: hervir el maíz pozolero con cal, luego enjuagar hasta que el agua salga “clara, clara”, luego volverlo a hervir junto con la carne de cerdo, siempre de cerdo, hasta que todo esté bien cocido y dejarlo un rato más pero sólo con la cabeza del cerdo junto con un “gordito”. Se escucha fácil, pero no lo es.

Hace cinco años murió doña Cristina, ahora El Fuerte está a cargo de su hija Araceli Fuerte Lara. Cheli, como la conocen, comienza a preparar el pozole desde la noche del martes cuando pone a hervir el maíz, luego lo enjuaga hasta cuatro veces o las veces que sea necesario. La noche del miércoles lo junta con la carne y el jueves temprano ya está listo para ser servirlo.

“Desde hace cinco años yo estoy a cargo de la pozolería, pero desde hace unos 15 o 20 años mi mamá se comenzó a enfermar seguido y yo atendía todo. Pero desde niña me enseñó a preparar el pozole, pero sobre todo, a trabajar. Yo decía de niña que mi mamá no me quería, pero ahora me doy cuenta que me amaba: me enseñó a trabajar, a poder pagar mis cuentas”, dice Cheli.

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