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Oaxaca.— El chocolate de mesa es uno de los elementos de la gastronomía de Oaxaca que forma parte importante de su cultura. Se ofrece, principalmente, preparado en agua y está presente en los eventos importantes: en la celebración de un nacimiento, un bautizo, una boda y cuando una persona fallece.
A pesar de su valor y la calidad en su preparación, que se ha desarrollado a lo largo de más de un siglo, no tiene la difusión y el reconocimiento que se da a otros elementos culturales del estado, como el mezcal, advierte Óscar Chávez Pombo, presidente de la Asociación de Chocolateros del estado, y la tercera generación de Chocolate La Soledad.
“Se usa aquí para bautizo, se usa para boda, se usa para difuntos, se usa para todos, y prácticamente es el estado que más [lo] consume y el que mejor lo prepara. Le dio el renombre o, por así decirlo, de chocolate de mesa, porque ni Tabasco ni Chiapas, que son los que más producen cacao, no tienen tan buen chocolate como en Oaxaca”, asegura.
Óscar Chávez sostiene que el chocolate de mesa oaxaqueño se ha convertido en un referente al que no se le ha dado el valor que tiene.
En los últimos años, sin embargo, hay esfuerzos por impulsar no sólo la preparación de este alimento, sino también por retomar el cultivo de árboles de cacao.
Menciona a Germán Santaella, quien creó en la región Mixteca la Escuelita del Cacao, en la que trabaja con niños y niñas para incentivar que el agricultor vuelva a mirar a la semilla del cacao —que es un buen producto— y crear conciencia entre los menores de edad de que esta es una mejor opción frente a la migración.
Los cacaotales de traspatio
En 1930, Enrique Pombo y su esposa Alicia Calvo tenían un negocio de molinos de nixtamal y para otras moliendas, como chile y semillas, en el centro de la ciudad de Oaxaca. Las mujeres llegaban a pedir que les molieran su cacao, junto con canela, almendra o cacahuate.
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Después, ellas se lo llevaban y en su metate volvían a molerlo, para mezclarlo con azúcar.
Luego, pidieron que en los molinos lo molieran de una vez con el azúcar, por lo que Pombo tuvo que modificar sus molinos.
“Entonces, mi abuelo fue el que ideó el modelo de negocios que hay ahorita en todas partes, que se utiliza en otras chocolaterías.
“Esa adaptación la hizo mi abuelo Enrique, hacer molienda y meterle el azúcar. Yo creo que fue cuando se impulsó más el chocolate aquí en Oaxaca”, cuenta Óscar Chávez, quien precisa que fue así como inició Chocolate La Soledad.
En ese entonces, recuerda, la siembra del cacao era de traspatio. Cada familia tenía en sus hogares uno y hasta tres árboles de cacao, el cual utilizaba para su consumo y era muy representativo, porque se utilizaba para sus celebraciones.
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La chocolatería y el negocio de la molienda fueron heredados a sus padres y ellos a sus hijos.
Actualmente, Óscar Chávez tiene 56 años y su decisión de continuar con esta empresa se remonta a cuando tenía unos 10 años, cuando se percató que el comercio estaba en sus genes; luego, descubriría su interés en la cocina y en la preparación de nuevas formas de mezclar y presentar el chocolate.
Cuenta que sus padres lo dejaban a cargo del negocio, ubicado en la calle Mina de la ciudad de Oaxaca. Para la escuela, dice, nunca le daban dinero y lo que hacía era tomar chocolate, lo metía en bolsitas y lo vendía a sus compañeros.
La idea de probar con nuevas recetas y formas de presentar el chocolate surgió cuando obtuvo una beca del Bancomex para participar en el Festival Internacional de Chocolate que se realiza en Francia. Ahí, cada negocio de Montpellier auspiciaba a un país o a una marca y colocaban un stand para la venta de sus productos. Ellos presentaron su chocolate en bolsas de polietileno.
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“Me acuerdo muy bien que llegó un extranjero y me dice: ¿Y esto qué es?, es chocolate oaxaqueño, respondo; ¿y cómo lo hago?, preguntó, pues pones a punto de ebullición agua o leche y colocas el chocolate y lo mezclas. ¿Cómo que agua?, entonces dije, sí, con agua, después lo retiras, le agregas el chocolate y lo empiezas a batir, dije. Entonces tiene que venir mi abuelita a hacerlo, dijo”.
Esa interacción para Óscar Chávez fue como si le hubieran dejado caer una tonelada de cacao encima; sintió que estaba presentando un producto viejo. Pero más tarde, ya en el hotel, más tranquilo, se dio cuenta de que no sólo estaba presentando un producto, sino también la tradición y la cultura de Oaxaca.
“Porque realmente, sobre todo los alimentos, tenemos mucha conectividad, porque los asociamos con recuerdos”, menciona.
Continúa, “entonces, ya para el siguiente, si alguna vez, otra vez me invitan, yo no voy a llevar nada más mi producto, llevo mi jarra de barro, mi molinillo, porque realmente voy a demostrar todo el proceso, y como bien dice un refrán: el chocolate es tan santo que de rodillas se muele, con las manos se bate y mirando al cielo se bebe”.
Óscar Chávez también se ha dedicado a encontrar nuevas recetas y formas de presentar el chocolate. Ahora, ofrece una variedad con un poco de café, que le da un sabor más intenso; también hay con vainilla, jengibre, poleo, chile, cardamomo, una variedad de presentaciones.
Crisis del cacao, una oportunidad
La crisis del cacao en países de África como Costa de Marfil, uno de los principales productores del mundo, generada por el cambio climático y las guerras en ese continente, se han reflejado en una caída en la producción, provocando acaparamiento por parte de grandes empresas transnacionales y disparando el precio del cacao.
Para el chocolatero oaxaqueño, esto tiene un doble efecto. Por una parte afectó a los transformadores del cacao, por el aumento en el precio, pero por otra parte benefició a los campesinos y agricultores del país. Esto, explica Óscar Chávez, ha traído que renace el interés por recuperar los cacaotales.
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Detalla que a principios del año pasado el cacao crudo se compraba a 60 pesos el kilo, pero para noviembre ya se compraba en 350 o 400 pesos el kilo.
“Ahí fue donde realmente sí fue impactante, porque decirle al cliente que tú tenías un chocolate de 15 pesos y después se lo subes a 30 pesos o 40 pesos, ahí fue donde más impactó”, explica el chocolatero.
Pero, puntualiza, también influyó en pagar un precio más justo a los productores, a los campesinos.
“Al agricultor, al cacaotero, fue lo mejor que les pudo pasar, aunque a nosotros nos impacta directamente como transformadores”, advierte.
Insiste en que fue algo muy bueno porque provocó que el agricultor volteara a ver la semilla del cacao con mayor ánimo e interés. Actualmente, dice, el kilo de cacao crudo oscila entre 150 y 200 pesos, según su calidad.
En México, señala, también se ha sufrido de las malas políticas gubernamentales. Por ejemplo, menciona que en Tabasco y Chiapas había miles de hectáreas de cacaotales, pero el gobierno convenció a los agricultores de cambiarlos por el cultivo de palmas para la producción de aceite. Así se cambiaron por la palma que pronto cayó su precio en el mercado y representó pérdidas para los campesinos de estos estados.
Chocolateros en Oaxaca
La Asociación de Chocolateros del estado de Oaxaca está integrada por 15 marcas, pero en el mercado estiman que haya más de 500, sólo en la entidad.
Además, la producción agrícola del cacao adquiere cada vez más interés y ya hay zonas productoras en las regiones de la Costa y la Mixteca; aunque aún es insuficiente para abastecer el mercado local, el cual depende, principalmente, del cacao de Tabasco y Chiapas.
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