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El escabeche es una técnica culinaria de origen antiguo que utiliza un medio ácido —principalmente vinagre— combinado con aceite, hierbas y especias para conservar alimentos y modificar su perfil de sabor.
Aunque surgió como un método de preservación, hoy se emplea tanto por su funcionalidad como por el carácter aromático que aporta a distintos platillos.
Esta preparación es común en diversas culturas, especialmente en la gastronomía española y mexicana, donde ha evolucionado hasta convertirse en un recurso habitual tanto en la cocina doméstica como en la profesional.
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¿Qué es el escabeche?
El escabeche se define como un adobo ácido elaborado con vinagre, aceite, agua y condimentos, que se utiliza para conservar alimentos y prolongar su vida útil, esto de acuerdo con Larousse Cocina.
A diferencia de otros métodos como el encurtido, el escabeche suele incluir una cocción previa del alimento y el uso de aceite, lo que contribuye a su sabor característico.
Tradicionalmente se aplica a pescados y mariscos, aunque también es común en carnes, aves y verduras. En México, por ejemplo, los chiles y vegetales en escabeche forman parte esencial de la cocina cotidiana, tanto en preparaciones caseras como industriales.
Además de su función conservadora, pues su técnica permite que los alimentos absorban los aromas del vinagre y las especias, generando un perfil de sabor más complejo, así lo indica la Unión Salazonera Isleña (USISA).
¿En qué platillos se utiliza el escabeche?
Gracias a su versatilidad, el escabeche se emplea en múltiples preparaciones culinarias:
- Mariscos y pescados: De acuerdo con USISA, los mejillones o sardinas en escabeche son consumidos como aperitivo o parte de platos fríos.
- Carnes y aves: En algunas regiones de México, el pollo o cerdo en escabeche se cocina con vinagre y especias y se sirve acompañado de verduras o en tacos.
- Verduras y chiles: Comunes en la cocina mexicana, los chiles, zanahorias, cebollas y otras verduras se preparan en escabeche y se consumen como botana, acompañamiento o ingrediente en sándwiches y ensaladas, según explica Larousse Cocina.
- Aperitivos y salsas: El líquido del escabeche, rico en vinagre, sal, aceite y especias, también se usa como aderezo en ensaladas o para realzar salsas y guisos, aportando un toque ácido que intensifica los sabores.
Como lo refiere Conservas Albo, su uso no sólo se limita a un plato específico, sino que se integra en diversas preparaciones culinarias gracias a su sabor distintivo y su función preservadora.
Preparación básica del escabeche
Aunque existen múltiples variantes regionales, el escabeche se elabora generalmente a partir de una base de aceite, vinagre y especias. Aquí te compartimos la receta más común:
Ingredientes:
- 1/2 taza de aceite de oliva
- 1 taza de vinagre
- 1 taza de vino blanco
- 2 dientes de ajo
- Pimentón dulce o picante
- 2 hojas de laurel
- Pimienta en grano
- Sal y una pizca de azúcar
- Verduras como cebolla, pimiento o zanahoria (opcionales).
Procedimientos:
- Calienta aceite de oliva y dora los ajos junto con las especias, cuidando que no se quemen para evitar sabores amargos.
- Añade el alimento que vas a escabechar (carne o pescado) para dorarlo ligeramente en la sartén con las especias y verduras doradas.
- Coloca en una olla los alimentos fritos junto con el vinagre, vino blanco y cualquier verdura opcional. Cocina a fuego medio durante aproximadamente 20 minutos.
- Si deseas conservarlo, introduce las piezas y la salsa en frascos herméticos y refrigera.
Desde mariscos hasta verduras, las múltiples aplicaciones culinarias y la preparación sencilla del escabeche lo convierten en un recurso gastronómico valioso en la cocina casera y profesional.
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