Los buenos, bonitos y baratos de la Guía Michelin en México

La Guía Michelin llegó finalmente a México, y con ella una serie de premiaciones para chefs y restaurantes. Aunque lo más esperado de la noche fueron las 66 estrellas Michelin que se otorgaron a distintos restaurantes mexicanos, también hay una premiación digna de reconocer: los bib gourmand.

Esta categoría recibe su nombre por “Bibendum”, el muñeco Michelin, cuyo objetivo es reconocer a los establecimientos que sirven una cocina de calidad a precios asequibles. En México hay 42 restaurantes con calidad y buen precio, aquí te contamos cuáles son con base a la descripción de la propia guía:

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Baja California

Carmelita Molino y Cocina

Este comedor de Tijuana, lleva el nombre de la abuela del chef José Figueroa. El maíz es el ingrediente central del restaurante. En su menú hay ceviche, tostadas, platos con huevo y destacan los chilaquiles aderezados con salsa borracha. No te pierdas el tamal del día en una hoja de plátano con costilla de res estofada y tomates cherry locales asados.

La Cocina de Doña Esthela

La chef y propietaria es Blanca Esthela Martínez Bueno, quien comenzó desde 2008 haciendo burritos para los trabajadores de los viñedos locales. El desayuno se sirve todo el día, recomiendan pedir el el café de olla, los chilaquiles y gorditas rellenas. Las especialidades de la casa incluyen panqués de elote esponjosos y carne de res desmenuzada al estilo sinaloense y tortillas caseras.

Casa Marcelo

Propiedad de Marcelo Castro, un quesero de cuarta generación de quesos Ramonetti, producidos en el Valle de Ojos Negros, Ensenada. El menú que incluye ingredientes locales del rancho, incluido el queso artesanal que se usa para adornar los exclusivos chilaquiles. Prueba la tostada de camarón y la cochinita pibil, que va cocinada a fuego lento para acompañar con su elección de masa o tortillas de harina.

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La Conchería

Ubicada en la Plaza Santo Tomás, que alguna vez fue una bodega en el centro de Ensenada y que data de 1911. El menú ofrece platos como ostras, ceviche y aguachile; además de platos principales calientes como fideo seco en salsa poblano, o la pasta horneada que se prepara y sirve en una sartén de hierro fundido; va enriquecida con crema condimentada de chile verde y cubierta con almejas y mejillones.

Humo y Sal

Una cocina abierta con cervezas locales y cócteles de mezcal. El menú es centrado en mariscos. Prueba el sashimi, el tiradito y las ostras. No te pierdas de la pasta fresca con camarones, la pizza con pulpo o el taco de atún al pastor untado con especias, rodajas de cebolla encurtida y puré de aguacate.

Merak

El chef Joel Quintana centra su estilo de cocina en la parrilla. Un ejemplo de ello son las alitas de mar, que incluye collar de rabo amarillo asado y aderezado con una salsa picante que combina aceite de chile guajillo, jengibre y ajo asado. Los platos de carne de res, cordero o pescado entero a la parrilla son ideales para compartir. También puedes pedir un menú degustación para resumir los sabores del restaurante.

Sabina

Se inspira en el carrito de mariscos de la leyenda culinaria local Sabina Bandera, La Guerrerense, ubicado al otro lado de la calle. Las tostadas que se ofrecen en Sabina son idénticas a las que se sirven en el carrito e incluyen la versión untada con ceviche de bacalao y rellena con pulpo tierno y picado. De los platos calientes destaca el pozole de mariscos con maíz molido y aguacate cortado en cubitos. Prueba todo, hasta los totopos acompañados de salsas caseras.

Villa Torél

El chef Alfredo Villanueva está al frente de este lugar dentro de la bodega Santo Tomás. El menú es mexicano con toques franceses y europeos: hay un crudo de jurel servido con tostadas de maíz azul, o un arroz con pastrami de lengua, también hay berenjenas asadas con atún rojo ahumado desmenuzado. Los platos son perfectos para compartir, y los postres destacan por sus opciones de capas crujientes de masa filo con jocoque, pistaches picados y miel local. Prueba la tarta de dátiles caliente.

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Baja California Sur

Cocina de Campo by Agricole

Ubicado en El Pescadero, tiene un menú contemporáneo que se inclina hacia lo mexicano con elementos californianos. Uno de sus grandes platillos son las rodajas de jitomate en capas cubiertas con aceitunas Kalamata sobre un pesto de albahaca gruesa. El pescado frito rebozado o el chuletón afeitado es ideal para tacos. Prueba el suave pastel de vainilla con fresas frescas y nata. Toma un cocktail para el calor.

Flora's Field Kitchen

Originalmente inaugurado por Gloria y Patrick Greene como una granja orgánica, este lugar donde cultivan sus propios productos, crían pollos, tienen un programa de carnicería y también hornean pan, tiene menú que incluye panes napolitanos, ensaladas y entrantes más ligeros como un gazpacho. Puedes pedir como plato principal la chuleta de cerdo con papas crujientes y deja espacio para los dulces horneados en el lugar y los helados y sorbetes caseros.

Metate

Ubicado en Cabo San Lucas, la cocina y la barra de azulejos están al aire libre. La base del menú son los antojitos y las carnes asadas cocinadas sobre fuego de leña. Los tacos Baja se sirven en tortillas de maíz azul cubiertas con bocados de pescado blanco hojaldrado envuelto en masa teñida de tinta de calamar y cubiertos con repollo encurtido finamente rallado. Su nombre vine de la piedra para moler maíz.

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Ciudad de México

Aleli Rooftop

Una parrilla en lo alto de la ciudad. La carta de cocina tradicional mexicana destaca por su sabor, calidad de productos y presentación. Prueba la brocheta de camarón, pan de papa a la brasa, lomo de pescado zarandeado y, por supuesto, el muy querido asado de tarta de queso. Los cócteles y el vino completan el panorama soleado. Lo mejor: es el precio asequible.

Caracol de Mar

Cerca de la cedral Metropolitana, este restaurante de mariscos combina conocimientos culinarios mexicanos con toques de cocina peruana. Comienza con aguachile de camarón, un platillo fresco. El pulpo al carbón de olote es un plato que destaca por su nota ahumada. Para terminar, un granizado de maracuyá y rodajas de mango dulce es agradablemente sencillo. Para la zona es un precio moderado.

Comedor Jacinta

Este acogedor restaurante es propiedad del reconocido chef Edgar Núñez. Destaca la cocina tradicional que bebe de sus recuerdos de infancia. Los platos son sencillos, pero con excelente técnica y raciones abundantes, todo a un precio razonable. El menú tiene una sección de botánica, con platos a base de maíz, y otra sección de molcajetes, o platos elaborados en este mortero tradicional de Mesoamérica, acompañados de guacamole y tortillas hechas a mano. Algunos de los platos destacados incluyen la tostada de callo de hacha, los tacos de tuétano y el huachinango zarandeado. El flan de cajeta es el postre perfecto.

Expendio de Maíz

Este lugar no ofrece menú de comida; en cambio, cada curso se presenta como una sorpresa, uno por uno, hasta que confirmes que ya estás satisfecho. El equipo ofrece una variedad de platos como un huarache de masa amarilla tierno y crujiente cubierto con una fina rebanada de carne estofada junto con aguacate, tomates cherry, queso blanco y verduras tiernas ligeramente aderezadas. Vale la pena untar la salsa que la acompaña en todas y cada una de las preparaciones.

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Galea

El menú es italiano y muy conciso pero logra presentar una selección variada. Revisa los platos del día y las especialidades de crudo. No te pierdas las pastas, que se pueden preparar en medias porciones si tiene la tentación de probar más de uno. La focaccia hecha en casa es buena para empezar, luego un plato de gnochetti con ragu de mariscos. Prueba el pescado del día en una cremosa beurre blanc y deja espacio para la panna cotta, dado que aquí tiene un toque mexicano.

Masala y Maíz

Aunque pequeño, siempre está a rebosar. El dúo de chefs que lo dirige entiende su restaurante como un eje de cambio social, mientras que la cocina, se concibe como un mestizaje de las culturas india, mexicana y de África Oriental. Se trata de una comida que dejará huella. Destacan las samosas de suadero, los camarones para pelar y el kuku poussin. La panacotta de té y limón pondrá una nota final ligera y refrescante a toda tu experiencia.

Molino El Pujol

El menú conciso se centra en platos elaborados diariamente con maíz nixtamalizado en el lugar: tamales, tacos, chilaquiles y enfrijoladas. También hay artículos para llevar a casa, como tortillas; tómalas calientes si tienes suerte. El tamal de calabaza es una bola recién cocida al vapor de sabrosa masa amarilla salpicada de trozos de calabaza tierna y acompañada de una pequeña ensalada aderezada con semillas de calabaza confitadas.

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Raíz

Este restaurante de cocina mexicana destaca por su personal acogedor y su menú del que puedes elegir una de las dos degustaciones. Un molote de plátano macho con un poco de cebolla encurtida es un buen comienzo antes de saborear un aguachile en caldo de tinta de sepia. La tostada de camarón es una gran opción, luego el pescado zarandeado que destaca por su piel crujiente. Para terminar, el arroz con leche es reconfortante y un clásico del lugar.

Taquería Los Cocuyos

Esta taquería en el Centro Histórico ha sido un pilar desde 1980. Las ofertas son numerosas, pero los aspectos más destacados incluyen yacos de cabeza tierna y derretida, así como el clásico al pastor, ambos terminados junto a la mesa con salsas y un chorrito de limón. El suadero destaca más tarde en la noche, cuando las carnes hayan tenido suficiente tiempo para cocerse.

El Vilsito

Aunque esta famosa taquería está conectada a un taller de reparación de automóviles y abre solo por la noche, la instalación es todo menos fragmentada. Hay muchos asientos y muchos camareros, con televisores de pantalla plana, una parrilla rugiente y trompos giratorios. Pide el clásico taco de pastor que viene desde la enorme pila de carne de cerdo tierna y raspada, rodajas de piña y un montón de cilantro y cebollas. Pide también “gringas” con bastante queso.

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Comal Oculto

En la San Miguel Chapultepec, este lugar ofrece un menú durante todo el día de clásicos que giran principalmente en torno al comal. Pide la gordita especial, repleta de chicharrón y tiernas carnitas ralladas. No te pierdas los chilaquiles chamorro con salsa verde y dale un toque especial con la salsa picante en la mesa. Otros éxitos incluyen flautas crujientes rellenas con queso derretido y una enmolada cubierta con un dulce mole poblano. El brunch del fin de semana es todo un éxito.

Siembra Tortillería

Los chefs Karina Mejía e Israel Montero abrieron esta moderna taquería en Polanco en 2019. Ubicado a solo unas puertas de su restaurante completo, Siembra Comedor, este popular restaurante en la acera ofrece una amplia variedad de tacos elaborados con tortillas de maíz tradicionales y proteínas de calidad. El pescado al pastor cuenta con especias carbonizadas, mientras que la arrachera es para acompañar con papas crujientes y ralladas en la parte superior. La cocina funciona rápidamente y los tacos son de gran tamaño.

Filigrana

De la chef Martha Ortiz tiene apariencia y sustancia a raudales. Comienza con la gordita, rellena de lengua tierna desmenuzada y adornada con hojas de epazote fritas. Pide el tamal que se presenta como un cubo tostado hecho con portobellos fritos y bañado en una salsa tibia de chile guajillo. Otro punto destacado es el pozole brujo, que incluye pollo tierno y un caldo picante.

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Fugaz

Ubicado en Roma Norte, este es un café que oculta una gran cocina. El chef Giuseppe Lacorazza estudió en Buenos Aires y pasó un tiempo en cocinas de Europa y la ciudad de Nueva York. La cocina aquí tiene un toque mediterráneo en stu base mexicana y se ve realzada por preparaciones dominadas por vegetales. La pesca del día se puede transformar en crudo mezclado con frijoles blancos y encima de un cremoso puré de almendras y mantequilla marrón, y los gnudi se sirven en un caldo ligero con tiernas rodajas de cebolla blanca y un poco de queso parmesano. El sándwich de salchicha italiana también es una opción para pedir.

Galanga Thai House

El restaurante del chef "Ana" Somsri Raksamran. El menú ofrece una variedad de cocina tailandesa complementada con especialidades del noreste, centro y el sur del país. Gaeng kiew wan es un curry verde con chile fresco y hierbas, abastecido con tierna pechuga de res, berenjena orgánica, maíz tierno y judías verdes picadas, va bien con un poco de roti canai recién hecho. Guarda espacio para el khao niew ma muang: mango perfectamente maduro con un bloque de arroz glutinoso y una bola de helado de coco.

Pargot

Del chef Alexis Ayala, este lugar tiene un menú con una breve lista de elementos bien ordenados de pequeños a grandes. Su cocina muestra una base mexicana realzada por florituras creativas. Pide el pescado, muy fresco, procedente de Baja California, que se transforma en kebbe crudo aderezado con salsa de saltamontes; o una tostada con capas de paté cremoso de puerros, ceniza de chile y puré de aguacate. Los platos más abundantes incluyen un risotto de sopa de cangrejo azul; o terrina de cordero.

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Tacos Los Alexis

La taquería del chef Alexis Ayala está ubicada al lado de su restaurante hermano, Pargot, y la configuración es similar, con un área de preparación interior bien distribuida. Tacos Los Alexis ofrece una breve lista de preparaciones variadas que incluyen volcanes, costras, además de grandes tacos. El taco vegetariano es una buena opción pues se sirve en tortilla de masa amarilla cubierta con huitlacoche envuelta en queso crujiente.

Taquería El Jarocho

El Jarocho tiene ochenta años de historia avalándolo, y este local de Roma Norte ha estado regentado por tres generaciones de una misma familia. Nunca es mal momento para ir a esta antigua tortillería. Son conocidos por sus tacos estilo guisado, que ofrecen una amplia variedad de proteínas y verduras guisadas de diferentes formas. Pide la falda de cerdo con salsa de chile morita que destaca por su sabor picante y ahumado, no te pierdas su taco campechano con bistec picado y cubierto con chicharrón crujiente. Las tortillas frescas se elaboran en casa.

Los Consentidos del Barrio

La especialidad de la casa son los tacos al carbón, con carne en rodajas finas que se cocinan a la parrilla y luego se cortan en cubitos. Las proteínas son el foco aquí, pero los tacos vegetarianos también destacan. Las rodajas de poblano, nopales y champiñones se encuentran entre las mejores opciones. No te pierdas su arrachera, o filete de falda, con su centro rosado.

Tacos Charly

Tacos Charly es un lugar popular en Tlalpan, la parte sur de la Ciudad de México. Ve por su suadero, que confitan y luego cuecen a fuego lento en agua para obtener un taco más jugoso. No te pierdas sus tacos al pastor; se preparan en una estación exclusiva y el cocinero maneja hábilmente el trompo. Tierna y sabrosa, la carne se corta en rodajas muy finas y se toca con un poco de grasa fundida.

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Nuevo León

Tacos Doña Mary La Gritona

De gestión familiar, esta taquería existe desde hace más de dos décadas. Vive la experiencia: ordena afuera, compra tus taquitos, y siéntate adentro con sillas y mesas de plástico. Pide las tortillas de harina o de maíz, no hay elección equivocada ya que ambas se preparan frescas en el lugar. Los aderezos incluyen cebolla, cilantro y tu elección de tres salsas que van desde suaves hasta picantes como la salsa molcajeteada y, aunque las ofertas varían según el día, no te vayas sin probar los tacos de barbacoa.

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Oaxaca

Alfonsina

Al sur de Oaxaca, el chef Jorge León y su madre Doña Elvia dirigen este restaurante en el patio trasero. El menú degustación es breve, repleto de platos tradicionales como tamal con cebollas encurtidas y col lombarda o chile relleno con lentejas y rodajas de aguacate. Un dúo de moles con arroz y un taco de barbacoa completan esta comida casera complementada con excelentes tortillas.

Cobarde

Con una terraza con vista al Zócalo y frente a la catedral, el Chef Pako Cortés cocina. Es una mezcla de cocinas de Japón hasta Nueva York. Inicia con naan tostado coronado con lengua de ternera, alcaparras y alioli de yuzu. La ensalada es adictiva, calentada en un tandoor y repleta de tocino, guisantes y parmesano. La bola de masa de pollo es en realidad una ala de pollo deshuesada y rellena glaseada con gochujang.

La Olla

Pilar Cabrera es un nombre que hay que conocer. La chef es defensora de los platos tradicionales oaxaqueños y embajadora de la región, ha dirigido este restaurante y su propia escuela de cocina, Casa de Los Sabores, durante más de 20 años. Un comal junto a la puerta principal es su señal para comenzar con la muestra de maíz que incluye quesadillas de flor de calabaza y crujientes tacos de plátano untados en un coloradito finamente especiado. Prueba el mole negro, que es maravilloso por sí solo pero sorprendente con la inteligente adición de purés de plátano y camote. El menú también incluye una generosa cantidad de platos vegetarianos.

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Labo Fermento

El chef propietario Joseph Gilbert y su equipo trabajan con fermentos y hacen todo lo posible para hacer su propio kimchi, shoyu, miso y más. Los sabores asiáticos recorren el menú: wontons de cerdo bañados en aceite de chile, panecillos chinos de cerdo a la barbacoa y dashi. Un plato que no puede perderse es el pollo frito marinado en shoyu, ajo y jengibre y viene con alioli de limón hecho con caldo de sardina. Ideal para compartir en un espacio soleado, ventoso y lleno de energía gracias a un techo abierto. Hay tés especiales y cerámicas elaboradas por artesanos locales.

Las Quince Letras

La chef Celia Florián, lo inauguró en 1992. Los moles son lo más destacado, viene servido con plátanos, dentro de empanadas grandes y encima de enchiladas. Pero también está el amarillo, el coloradito y el verde. El mole negro va ahumado y carbonizado, no necesita nada más excepto una tortilla o un poco de arroz. Esta receta y muchas otras tienen raíces profundas: Florián creció en una finca en La Ciénega y aprendió a cocinar de su madre y su abuela. Otro punto destacado son las garnachas istmenas, pasteles de masa crujiente cubiertos con tierna carne de res desmenuzada enterrada bajo un montón de repollo encurtido.

Tierra del Sol

Cerca de la famosa iglesia del Centro Histórico, la chef Olga Cabrera gestiona tres negocios diferentes en un solo edificio. Una panadería, su Atoleria, y el restaurante que se encuentra pasando los comales al entrar, donde se cocinan tetelas, memelas, tacos y tlayudas. La chef sirve platos de su infancia y clásicos de hoy, celebra a los agricultores y sus productos, y pone sus historias en primer plano. La salsa preparada junto a la mesa es un toque de bienvenida, seguida de sopas aromáticas y moles, de los que destaca el de laurel.

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Quintana Roo

Axiote Cocina de México

En la Riviera Maya, Axiote Cocina de México camina en la línea entre destacar las tradiciones culinarias locales y darles un impulso moderno. En el interior, el techo de hojas de guano le da un estilo de palapa al comedor. Los platos se sirven en porciones generosas. Comienza con las tostadas de maíz azul. El guacamole cómelo con los chapulines, fritos y ligeramente picantes. Continúa con la birria de cordero con elote, nopal, cebolla encurtida y verduras El laminado de mango maduro y acompañado de miel, espuma de naranja y cacao, es un final que debes probar.

Cetli

Cetli está a las afueras de la ciudad y del bullicio turístico. La chef Claudia Pérez Rivas sirve los platos generosos y tan coloridos como el arte que adorna las paredes. La carne y el pescado son la principal inspiración, como en platos como el istak, un filete de pescado cocinado en agua de mar y bañado con un mole espeso y no demasiado dulce de almendras blancas con un toque de perejil, salsa de chocolate amargo y semillas de sésamo. Nimbe, un panqueque de vainilla y chocolate relleno de helado, es una opción para cerrar la cena.

Mestixa

Del chef Hinostroza, Mestixa. Este lugar atrae por su ambiente sencillo pero acogedor. Los detalles asiáticos dejan ver el menú de fusión asiático-mexicano. Pide el bao relleno de pera encurtida, hoja santa, pepino encurtido y salsa macha de anacardos. No te pierdas la birria ramen, elaborada con fideos de huevo, pierna de res, chile cascabel y tamarindo. Finalmente, un taco de gofre está acompañado de parfait de yuzu, ciruelas secas y chocolate blanco caramelizado para una dulce despedida.

Punta Corcho

Con vista al mar, tiene una carta de mariscos y cócteles con toques tropicales. Los entrantes para compartir incluyen gorditas hinchadas rellenas de pulpo asado, salsa verde y quesillo derretido, así como una variedad de ceviches y aguachiles vibrantes e ingeniosos. Los platos principales tienen sabores típicos mexicanos junto con mantequilla provenzal y alioli de rábano picante. Es un menú muy amplio, así que no dudes en preguntar.

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Los bib gourmand son el ejemplo perfecto para saber que no hay que ir a un lugar demasiado costoso para comer bien. Tenerlos en la mira es una oportunidad para descubrir nuevas propuestas gastronómicas en tu colonia, ciudad o en el país, así como promoverlas y reconocerlas.

Primera vez en México: la Guía Michelin otorga estrellas a estos restaurantes

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