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¡La noticia llegó…! Finalmente, después de cuatro años de espera, el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial dio a conocer la Declaración General de Protección de la Denominación de Origen “Raicilla” , dedicada a resguardar la identidad territorial, tradiciones productivas y originalidad de este icónico destilado de agave. Sí, querido lector, se trata de la sexta bebida espirituosa nacional que recibe tal designación, tan sólo después de tequila, mezcal, sotol, bacanora y charanda.
Tras compartir el suceso en redes sociales, varias fueron las preguntas que surgieron en torno a este destilado: “ ¿qué es?”, “¿cómo se produce?”, “¿a qué sabe?, “¿cómo se bebe…? ”. Celebremos la ocasión respondiendo a estas incógnitas.
La raicilla es la bebida que se obtiene a partir de la destilación de jugos fermentados extraídos de cabezas maduras de los agaves A. maximiliana Baker, A. inaequidens Koch, A. valenciana, A. angustifolia Haw y A. rhodacantha, entre otros
(con excepción del Agave tequilana Weber variedad Azul), cocidos y/o tatemados, y cosechados en el territorio comprendido por la denominación de origen homónima: 16 municipios de Jalisco (Atengo, Chiquilistlán, Juchitlán, Tecolotlán, Tenamaxtlán, Puerto Vallarta, Cabo Corrientes, Tomatlán, Atenguillo, Ayutla, Cuautla, Guachinango, Mascota, Mixtlán, San Sebastián del Oeste y Talpa de Allende), y uno de Nayarit (Bahía de Banderas).
De forma genérica, es posible distinguir dos grandes tipologías, diferenciadas por región geográfica y materias primas utilizadas para su confección: la “Raicilla de la Costa”, hecha con agaves angustifolia Haw y rhodacantha, y la “Raicilla de la Sierra”, elaborada con los agaves maximiliana Baker, inaequidens Koch y valenciana.
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Como en muchas otras expresiones del agave, los aromas y sabores finales de la raicilla están profundamente ligados a la procedencia de sus materias primas, levaduras empleadas durante su fermentación, graduación alcohólica e incluso el “saber hacer” de su maestro raicillero. Así, los matices sensoriales irán del dulce agave cocido, con textura aterciopelada, a los ahumados intensos con marcados tonos cítricos, de coco y nueces. También es cierto que, a diferencia de su contraparte serrana , la “Raicilla de la Costa” es mucho más dominante en matices ahumados, resultado de su particular método de cocción en horno de piedra.
Categorías y clases… Exactamente igual que el mezcal , la raicilla puede categorizarse como “Raicilla”, “Raicilla Artesanal” y “Raicilla Ancestral” dependiendo de las herramientas y técnicas empleadas para su confección. Después de la destilación, también puede madurarse en vidrio o someterse la influencia de la madera para adoptar todo tipo de matices cromáticos, aromáticos, gustativos.
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“Carlos, ¿y cómo se toma?”. Yo diría que sola, como cualquier otra bebida espirituosa de alta calidad. La tradición local, sin embargo, también apunta a su inclusión en complejos y coloridos cocteles de piña, jamaica, arrayán y otros frutos tropicales.
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