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Mencionado como parte de la Guía Michelin, Limosneros, del chef Atzin Santos, es uno de esos lugares que podrían ser denominados como “paradas obligatorias” en el amplio escaparate de la oferta gastronómica en el corazón de la CDMX.
Su cocina, marcada por la experiencia y el sentido de comunidad, destaca por su multiculturalidad y amor por el ingrediente en la tierra. En esta ocasión, Santos, en entrevista para Menú, se pronunció sobre la importancia del campo y los productores que proveen a los restaurantes de la ciudad y protegen el legado de la tierra.
¿Cómo definiría su formación en la cocina?
Pasé por grandes restaurantes en el extranjero, pero mi formación no se centra solo en ellos, he viajado mucho. Busco transmitir la conceptualización de estas técnicas y metodologías.
¿Ha tenido mentores mexicanos?
No he tenido oportunidad de trabajar con muchos chefs mexicanos, o cocineras tradicionales, pero parte de mi experiencia ha sido el viajar y compartir cocina con muchos.
Mi formación temprana en comida mexicana la debo a mi familia, a la cocina de mi infancia, pero principalmente a mis viajes. He conocido Oaxaca, Mérida, Michoacán; cada recorrido es un aprendizaje y aporta a mi formación como cocinero.
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¿Esto se ve en el menú de limosneros?
Claro. También va de la mano con la parte del equipo. Ismael y Carlos, mis jefes de cocina, son una parte fundamental de este proyecto. Con ellos disfruto de compartir recetas, compartir conocimiento.
Está claro que hay una dirección y una filosofía; se refleja el aprendizaje y la influencia de aquellos cercanos a mí. Esto hace que la comida sea evolutiva y abierta, única.
¿Qué hay de los ingredientes?
Tenemos nuestro propio huerto en Tepotzotlán, cultivamos flora, vegetales, hortalizas... Lo que tratamos de hacer ahí es colaborar con productores que hacen bien las cosas; cuidan el producto, el medio ambiente, y la alimentación.
Hoy en día, es difícil comer buenos ingredientes, pero tratamos de poner nuestro granito de arena. Nuestros ingredientes, productos, y la trazabilidad de cada uno hacen que esto funcione.
He trabajado con Adonino, de Amecameca, por muchos años, con productores de Tlaxcala, de chiles de Oaxaca y Michoacán, pato de Villa Victoria, carne wagyu mexicana de Tequisquiapan...
Vamos encontrando estos refugios de grandes personajes que hacen un muy buen producto en mesa, y creemos que la cocina está al servicio del producto. Mientras mejor producto tengamos, mejor lo cuidemos, y mejor técnica tengamos; podemos crear algo único.
¿Cómo encuentra productores que cumplan con todos estos “requisitos”?
A través de viajes e ir preguntando. Trato de visitarlos y entenderlos, sobre todo el precio que nos dan, que a veces no es barato. Yo digo que la gente del campo es muy celosa de su trabajo y, desgraciadamente, ha habido quienes han lucrado con ellos.
Esto es una cuestión de confianza y conforme hacemos comunidad y trabajamos juntos, me dan mejores precios; es una consecuencia de tratar bien a tus proveedores. La gente, cuando no lo produce, piensa que las cosas se dan de la noche a la mañana y no entienden que lo imperfecto de la tierra es perfecto a la hora de nutrir, pues está bien hecho, y bien cuidado.
Ahora entiendo más a los productores y la importancia de respetar su trabajo. La gente a veces no sabe reconocer todo lo que hay detrás, pero la gente del campo mantiene vivas las tradiciones. Hay quienes, quizá porque saben lo que se sufre, ya no lo quieren hacer, pero si uno es justo con ellos, todos nos beneficiamos.
Es un granito de arena. Vamos haciendo una red de productores más interesante y cuidamos que no se pierda. Cuando encuentro un buen proyecto, lo comparto con mis conocidos y amigos. Esto se sigue manteniendo porque se comparte con personas que lo valoran.
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¿Cómo es que rescata semillas?
Nuestro rescate es a través de nuestro huerto, de las cosas que nosotros controlamos. Por ejemplo, con Adonio, hemos trabajado maíz; él cultiva en sus parcelas y tiene una comunidad de productores en Amecameca. Él dirige, prueba, ve, analiza, y manda a laboratorio para ver si funcionan.
Además, todo el maíz que me entrega es calidad semilla que se puede volver a sembrar, eso habla de su calidad. Así, cuando consideramos que determinado lote fue el más sabroso, lo guardamos para tener la semilla y seguirlo produciendo.
¿Cómo han impactado las cocinas mexicanas el tema del maíz transgénico?
Creo que los cocineros se preocupan por tener buen maíz. Maíces orgánicos con buenos procesos. Muchos siguen apoyando la causa, no solo en las cocinas de México, también de Estados Unidos. El cocinero chicano, de padres mexicanos o latinos, está en busca de sus raíces y el maíz es una de las raíces más importantes. Buscan encontrar y entender ese maíz.
Me da mucho gusto que muchos de los cocineros hacen comida auténtica mexicana y trabajan con maíz nixtamalizado. Eso ayuda mantener esa tradición. Y mientras más celosos seamos de las tierras que producen maíz orgánico mexicano, apoyemos a esos sectores, y cuidemos que el maíz transgénico no los invada; podemos seguir subsistiendo y teniendo ese gran producto.
En Limosneros, creemos que, cuidando el producto, cuidando el ingrediente, podemos hacer grandes cosas: hacer algo distinto.
Limosneros
- Dirección: Allende 3, Centro Histórico, Cuauhtémoc, CDMX.
- Tel: 55 5521 5576
- IG: @limosnerosmx
- Horario: lun-sáb 13:30-22:00 hrs. / dom 13-17 hrs
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