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En Malinalco las ánimas llegan desde octubre. Un día para los niños, otro día para las mujeres desaparecidas, uno más para los hombres del campo. Todo el mes es dedicado para las almas de los seres queridos que perdemos. El conocimiento vivo de las comunidades de San Gregorio e Iztapalapa se concentra en Mux, un restaurante en la Roma que cada año presenta un menú conmemorativo que mira dentro de los saberes de las mujeres cocineras con las que la Chef Diana López del Río práctica, aprende y sirve.
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Un menú que ve hacia los adentros
Esta “expedición culinaria”, como la chef se refiere a esta tradición, empieza poniendo en contexto no solo el paladar, sino la razón. La investigación de campo es el ingrediente principal con el que Diana expresa o reinterpreta las recetas de las cocineras de Malinalco. Un caldo de hongos y médula: clientito, en un tazón de puerquito oaxaqueño, que recuerda al apapacho de la madre, del hogar y de la cocina.
Un plato roto bajo una ensalada de habas, hojas chinamperas y pensamientos. Es el montaje culinario de una pérdida, funcionar estando roto, recordando, reverdeciendo. Para tomar, Cuenca de Jade, un mezcal malinalquense infusionado con Muicle y maíz rojo.
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El mole, de Cristo Rey, oriundo de Tulpetlac en Ecatepec, Estado de México. Mariana Ayala Hernández, la descendiente de Juan Diego, el mismo que aseguró haber visto a la Virgen María, fue quien compartió la receta del mole a la chef y a Poncho, el jefe de cocina de Mux. Un curado de chapulines y tomates acompaña la pieza de pollo y la historia religiosa de Tupetlac.
Para cerrar la expedición, un platillo en llamas de la hoja del maíz. Flores, hierbas y calaveras. Leche cuajada de Muicle con cardamomo. El muicle cambia de color de acuerdo con el PH, aumenta las plaquetas, desintoxica riñones y pinta de morado el platillo. Albedo de toronjas criollas en jarabe de piloncillo, nixtamalizadas, acompañadas de higo fresco y una calaverita de azúcar. Adornado de buganvilias, como Malinalco.
La idea del postre es rememorar La Marquesa, aquel parque estatal en donde las familias se reúnen frente a la leña, los árboles y la niebla. Un recuerdo infantil de muchas personas, el humo del maíz, y un curado de cempasúchil permiten que comer en Mux se sienta como viajar en el tiempo al origen.
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Esta expedición es el resultado de uno de los muchos viajes de campo que la chef de Mux, Diana López del Río, suele hacer alrededor de la República mexicana. El menú, disponible hasta el 5 de noviembre, es el resultado de un continuo aprendizaje con mujeres cocineras y comunidades originarias de Malinalco, un conocimiento oculto, vivo, y que debe seguir compartiéndose.
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