De odiar la cocina a reinventar el mole

Oaxaca.— Cuando el padre de Catalina Chávez Lucas fue asesinado, su madre, Marcela Lucas Olivera, la sentó junto a sus hermanos y les dijo: “En esta casa no se vive de prestado, en esta casa continuaremos trabajando”. Luego determinó que sólo la más pequeña seguiría estudiando.

Catalina tenía 12 años, y aunque recuerda que desde niña ayudaba a su mamá como cocinera en Tlacolula de Matamoros, Oaxaca, en ese momento su vida adquirió un sabor amargo por la violencia que la hizo odiar la cocina.

Hoy, las paredes de su restaurante están repletas de reconocimientos, al menos 33, en los que se le celebra como cocinera tradicional oaxaqueña, pero también porque ha convertido la cocina en un espacio para la experimentación: ha inventado nuevas recetas de moles, como el de mezcal, de guayaba, maracuyá, manzana y cempasúchil con tejocote, entre otros.

Su historia

Catalina nació el 6 de julio de 1978 en Tlacolula de Matamoros, en la región Valles Centrales de Oaxaca. Tiene seis hermanas, un hermano y dos hermanos adoptivos. Su padre era mezcalero y su mamá, ama de casa. Cuando el alcoholismo de su papá se agravó, la madre empezó a trabajar.

“Un día mi madre no tuvo qué darnos de comer y era difícil para una mujer conseguir dinero. Vendía tortillas, atolito, pero no era suficiente. Y al mirar esta desesperación tan precaria en la casa, mi madre salió a pedir trabajo con un gran pionero de la cocina, Che Cervantes, [quien] murió hace tres años”, relata.

Che Cervantes era un cocinero que se dedicaba a la preparación de alimentos para bodas, cumpleaños, XV años, fiestas patronales o de fandango. Con él, tanto su madre, como ella y sus hermanos se iniciaron en el mundo de la cocina tradicional oaxaqueña.

Pero el ambiente fue duro y pesado. A las 04:00 de la mañana debían estar listas y empezar a ayudar en la cocina o ir al molino, luego acudían a la escuela y, al salir, regresaban con su mamá para pelar ajos, limpiar cebollas, colar y repartir el atole, vender caldo de pata o lo que fuera necesario.

“No la puedo juzgar porque hoy entiendo la vida; puedo entender la vida que mi mamá llevaba, era una vida pesada, fuerte, tener ocho hijos encima de ella, en el hombro, el alcoholismo de mi padre, mi madre se volvió una persona muy fuerte de carácter”.

Huir de casa

A los 15 años, Catalina inició un noviazgo con su actual esposo y a los 17 se fue con él en busca de algo mejor; ya casada, no tuvo más remedio que seguir trabajando en la cocina para poder tener ingresos.

“Empecé a salir a cocinar, con todos los pleitos con mi esposo, la gente vio que yo estaba cocinando y me siguió buscando. Decía la gente que cocinaba muy rico y que le gustaba mucho cómo cocinaba los higaditos, platillo tradicional que se prepara en tinas enormes para bodas y para fandangos”.

El reconocimiento

Los problemas económicos obligaron al esposo de Catalina a emigrar a Estados Unidos en 2018. Al morir su suegra, tuvieron que regresar a la casa de su mamá, quien les prestó un cuarto para vivir. Y cocinar se convirtió nuevamente en su fuente de ingresos.

Un día, el presidente de Tlacolula de Matamoros, Fausto Díaz, la invitó a participar en un concurso de cocina tradicional de Oaxaca, donde obtuvo el tercer lugar. “Fue uno de los retos más fuertes para mí porque llegas con muchas mujeres imponentes, con mucha sabiduría, pioneras de la cocina... Empecé a vender mi comida, los tres días que organizaron en la Plaza de la Danza con 85 cocineras de las ocho regiones del estado.

“Yo presenté mi coloradito, que es un mole de fiesta, un mole de tradición, uno de los platillos que se lleva a pedir perdón o disculpas cuando se roban a una muchacha, y para pedir consentimiento”.

Cocina de laboratorio

Inició con la experimentación en la cocina cuando fue invitada a participar en el Festival del Pescado y el Marisco en Rosarito, Baja California. Su intención fue crear una receta nueva de mole que fuera acompañada de mariscos.

De esta forma surgió el mole de mezcal y maracuyá; lograr este platillo le tomó 12 días junto a una de sus hermanas.

Desde entonces, Catalina no ha dejado de experimentar y ha creado una variedad de moles con ingredientes como mandarinas, pétalos de rosa y cempasúchil, entre otros. Pero aún sigue preparando los moles tradicionales que aprendió cuando era niña con su madre y con el cocinero Che Cervantes. Ahora, ya no odia la cocina como cuando era adolescente.

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