Si buscas una opción de comida michoacana, Seneri te va a encantar

El nuevo proyecto gastronómico de Fernando Martínez Zavala propone un menú anclado en hallazgos culinarios
Foto: CORTESÍA
08/03/2017
18:05
Natalia de la Rosa Hilario
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Emprender cualquier proyecto gastronómico es regresar lo que ya se sabe y reaprender lo que creemos que conocemos, pues cada restaurante establece sus propias reglas, inquietudes y tiempos. 
No hay un restaurante igual aún si la autoría de las recetas proviene de la misma mente creativa o si la ejecución de cocina la realizan las mismas manos. Seneri es la palabra purépecha para referirse al maíz jóven y también el nombre del nuevo restaurante del chef Fernando Martínez Zavala

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Al darle un vistazo a la carta se dejan ver lazos que establecen una conexión entre éste y Yubán; no obstante, llamarlos hermanos o primos sería querer ceñirlos a una camisa de la misma talla, sin darle a cada uno la oportunidad que marquen su rumbo al ritmo del sonido y la furia de su propia cocina. 
“La cocina para funcionar necesita un punto de origen,”dice Fernando al comenzar la plática, “si no lo tienes, es muy difícil darle sentido a tu cocina. 
Mi punto de origen es Michoacán y quiero hacer lo mismo que hago en Yuban. Utilizar elementos importantes que te den el génesis de cada plato, como el tatemado, el gazpacho moreliano, las carnitas o el queso cotija. Los elementos nos dan el origen, pero no hacemos una réplica de un platillo tradicional.”
Las verdolagas tatemadas con charales y pipián frio, la trucha al carbón en velouté verde, el jurel con arroz de cotija, el cachete de cerdo en xanducata (un adobo a base de chiles y con un toque de cacahuate) o el pato ahumado con laqueado de chile capón y mole tatemado dan cuenta de ciertos hilos conductores que Fernando establece en Seneri: su uso de productos de Michoacán, Jalisco o Estado de México así como regiones como Xalmich, Villa Victoria o Zitácuaro, sobre los cuales Martínez Zavala trabaja técnicas que hoy se consideran como de cocina contemporánea pero que “en otro tiempo fueron un método de conservación: escabeches, fermendados, tatemados, ahumados,”nos explica el chef durante la degustación. 

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Al ritmo de la nostalgia por Michoacán, Seneri camina sus primeros pasos con platillos de gran confección y estética, con un andamiaje culinario que estalla en el paladar. 
Para regresar al origen se necesita un replanteamiento creativo que sepa insinuar, dar guiños aquí y allá, que haga conexiones entre preparaciones, recetas, restaurantes e ingredientes. 

 

Seneri
Dirección: Primer piso de Mercado Roma. Querétaro 225, col. Roma norte
Tel: 5564 8989
Twitter: @ seneri_mx
Horario: mar-jue 13:30-23 hrs. / vie-sáb 13:30-24 hrs. / dom 13:30-18 hrs.

 

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