26 | AGO | 2019
Pepe Escárpita

Prepara postres à la Maison Kayser Pt.1

03/06/2016
00:00
redacción
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Te damos las recetas secretas de La Maison Kayser para que sorprendas a todos

Eclairs de chocolate o café

Ingredientes de 12 porciones

 

  • Para la masa choux 

8 cl de leche 

1 cda de azúcar  

120 g de mantequilla  

½ cda de sal  

160 g de harina 

tamizada  

3 huevos 

  • Para la crema dechocolate 

65 g de azúcar  

3 yemas de huevos  

1 cda de fécula 

de maíz  

25 cl de leche  

15 cl de crema para batir entera  

160 g de chocolate oscuro para repostería cortados en pedazos gruesos

  •  Para la crema de café  

65 g de azúcar  

3 yemas de huevos  

1 cda de fécula de maíz  

25 cl de leche  

15 cl de crema para batir entera  

5 g de café soluble  

1 cda de azúcar  

1 cda de agua hirviendo  

1 hoja de grenetina  

1 cda de agua bien caliente 

110 g de mantequilla a temperatura ambiente 

  • Para el glaseado de chocolate 

50 g de chocolate oscuro para repostería cortados en pedazos gruesos  

1 cda de lechera   

20 g de mantequilla  

1 hoja y media de grenetina  

2 cdas de agua 

bien caliente  

70 g de azúcar 

  • Para el glaseado de café 

50 g de chocolate blanco para repostería cortados en pedazos gruesos  

1 cda de aroma de café  

1 cda lechera  

20 g de mantequilla  

1 hoja y media de grenetina  

2 cdas de agua bien caliente  

70 g de azúcar 

 Preparación

  • Para la masa choux 

En una cacerola, pon a hervir el agua, la leche, la sal, el azúcar y la mantequilla; cuando empiece a hervir, añade la harina. Mezcla rápidamente para secar la masa trabajándola en el fuego con una cuchara de madera hasta que se despegue totalmente de las paredes y del fondo de la cacerola. Una vez lista, retírala del fuego, añade poco a poco los huevos batidos, sin dejar de mezclar con la cuchara de madera. Aunque la masa debe ser blanda, asegúrate de que quede en un solo bloque. Para verificar si está bien, al pasar la cuchara en el centro de la pasta, el hueco debe cerrarse despacio o, bien, al tomarla con el dedo, la masa debe quedarse un poco suspendida antes de caer. Coloca la masa en una manga pastelera y haz formas de eclairs; hornea a 160°C  durante 25 minutos. 

 

Para la crema de chocolate 

En un bowl, mezcla el azúcar, la fécula de maíz y agrega las yemas. A fuego lento, pon a hervir la leche con la crema para batir, una vez listo viértelo sobre la mezcla anterior. Coloca todo de nuevo en la cacerola y pon a hervir a fuego mínimo sin dejar de mezclar por un par de minutos más. Vierte en el chocolate e integra hasta obtener una mezcla homogénea. 

Refrigera durante al menos 2 horas. 

  • Para la crema de café 

Preparar el extracto de café mezclando 5 gr de café soluble con 1 cucharada de azúcar y una cucharada de agua hirviendo. 

En un bowl, mezcla el azúcar y la fécula de maíz. Agrega las yemas. Hierve a fuego lento la leche con la crema para batir y vierte sobre la preparación anterior mientras mezclas. Regresa de nuevo en la cacerola. Hierve la mezcla a fuego mínimo sin dejar de batir y cuece durante un par de minutos más. Agrega la grenetina rehidratada en el agua fría, escurrida y derretida, el extracto de café ya preparado y 110 g de mantequilla. Bate hasta obtener una mezcla lisa y homogénea. Refrigera al menos 2 horas. Coloca la crema en una manga con una dulla para rellenar. Rellena los eclairs agujereando las extremidades de cada uno. 

  • Para el glaseado  

En una ensaladera, pon el chocolate, la leche concentrada, el aroma de café (para los eclairs de café) y la mantequilla. Ablanda la grenetina durante 10 minutos en un bowl con agua fría, escurrela y derrítela. En una cacerola, agrega una cucharada de agua y el azúcar; deja hervir y retira del fuego una vez alcance los 110 °C. Añade la grenetina derretida y vierte todo sobre el resto de los ingredientes. Bate hasta obtener una mezcla homogénea. 

  • Para armar los eclairs 

Toma cada eclair relleno con los dedos, del lado vertical, y pásalo por el glaseado. Ayuda a untarlo generosamente con una espátula. Deja derramar el excedente; limpia la extremidad con el dedo y pon el eclair en un plato. Refrigera los eclairs durante, al menos, una hora o hasta que se fije el glaseado.

 

Tarta choco-avellana 

Ingredientes de 8 tartas

  •  
  • Para la masa azucarada

90 g de mantequilla

20 g de azúcar 

35 g de azúcar glass

2 pizcas  de sal

20 g de polvo de almendra

1 huevo

145 g de harina  

  • Para la salsa de chocolate  

110 g de chocolate oscuro de repostería, en trozos gruesos  

110 g de chocolate de leche de repostería, en trozos gruesos 

200 ml de para batir entera 

45 g de mantequilla  

2 huevos  

1 yema de huevo  

1 cda de vainilla liquida 

  • Para el praline feullentine 

180 g de pasta de praliné  

20 g de feuilletine (trozos de crepas secas) 

  •  Para el glaseado 

75 g de chocolate oscuro de repostería  

25 g de mantequilla 

Preparación

  • Para la masa azucarada

En el bowl, pon la mantequilla blanda con el azúcar, el azúcar glass y el polvo de almendra. Bate hasta obtener una mezcla cremosa. Añade el huevo y bate de nuevo. Agrega la harina y mezcla otra vez.  Pon la masa en forma de bola y envuélvela en un plástico; déjala reposar en el refrigerador durante al menos 1 hora. Estírala con un rollo para repostería y acomódala a la forma del molde. Hornea en horno precalentado a 160 °C  durante 15 minutos.

  • Para la salsa de chocolate

Pon los dos chocolates en una ensaladera. En una cacerola de fondo grueso, pon a hervir la crema líquida con la mantequilla y vierte sobre el chocolate. Asegúrate que los chocolates estén bien derretidos. En un bowl, bate los huevos, la yema y la vainilla e incorpórarlos a la primera preparación. Bate hasta obtener una mezcla bien lisa. 

  • Para el praliné feuilletine 

Mezcla el praliné con la feuilletine y úntalo sobre el fondo de la tarta cocida y fría. Cubre con la salsa de chocolate y hornea durante 30 minutos. Deja enfriar y mantén en refrigeración durante al menos 2 horas.

  • Para el glaseado y montaje

Derrite el chocolate con la mantequilla a baño María. Unta sobre cada base de tarta salsa de chocolate, praliné feuilletine y el glaseado de chocolate.

Coloca 10 minutos en refrigeración entre cada capa.

 

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