Cocina ancestral

Es diciembre: los mercados en Xalapa, Ver., son adornados por xaxanas, aquellas las flores de frijol tan veracruzanas de tonos rojizos que piden llevarse a casa para hervirse junto con los frijoles negros, o bien, que se antojan comerse como relleno de tamales o salserse con pipianes. Esta escena es parte de la cocina tradicional de la capital veracruzana y forma parte del saber colectivo de las cocineras locales. Personajes como Raquel Torres Cerdán, propietaria del restaurante-taller de cocina tradicional Acuyo, afirma que todas las mujeres de la entidad son cocineras, pues cooperan con mano de obra, ingredientes y platillos para compartir durante las ceremonias del pueblo, desde los bautizos hasta los velorios: todas se organizan para aportar algo.

Los chileatoles son un ejemplo de cómo una preparación puede hablar de las manos que lo prepararon y de la región geográfica a la que éstas pertenecen. De acuerdo con Raquel, esta receta prehispánica en un principio estaba compuesta únicamente de elote y chile, y después integró hasta 13 variaciones en cuanto a ingredientes, con cambios y ajustes que dependen de la intencionalidad de la fiesta para la cual han sido preparados.

“La adición de la carne y los acompañamientos pueden variar porque el chileatole no es propio de Veracruz, sino también de los es tados como Hidalgo, Puebla, Tlaxcala,Oaxaca y Morelos, donde la receta del chileatole puede llevar quelites, piloncillo, epazote o especias, entre otros elementos regionales.” Por otro lado, Lesternoon Sánchez, investigador gastronómico y cocinero de Acuyo, nos contó acerca de los tamales xocos, preparación festiva y ritual: una bolita de masa de maíz azul -que en Veracruz se le conoce como “masa de maíz negra”- se mezcla con manteca y sal para darle un ligero sabor agrio, luego se envuelve en una hoja grande de xoco, una planta autóctona, y se cuece al vapor, para disfrutarse como acompañamiento de moles festivos a manera de tortillas.

Las cocineras Además de estar entre fogones y ollas, Raquel es antropóloga de formación y sabe que las mujeres son raíz de la cultura, “en sus manos hay saberes ancestrales y tradicionales con lo cual se representa a la tierra, a la milpa; son la narración del paisaje donde viven, son el pensamiento y cosmovisión de su comunidad,”agregó.

“Aunque es un conocimiento grupal, pocas cocineras se atreven a participar fuera de su casa con sus guisos, pues a veces el esposo no se los permite: tienen hijos, son tímidas o no les gusta ser vistas cuando cocinan, pero con su conocimiento culinario aportan al patrimonio cultural -que no es inmaterial- de la cocina tradicional mexicana, pues son las cocineras quienes le dan presencia, fuerza y vig encia”, finalizó.