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Mucha gente tira alimentos apenas ve la fecha de caducidad en el empaque, convencida de que eso significa que ya no sirven o que pueden enfermar de inmediato. Pero especialistas advierten que el verdadero riesgo no siempre está en dicha fecha, más bien en lo que ocurre con los alimentos desde que se compran: cómo se transportan, cómo se almacenan y si se respeta o no la cadena de frío.
¿La leche venció ayer… todavía se puede consumir? No existe una sola respuesta. Depende de la clase de alimento, de su conservación y de cómo se interpretan las fechas del empaque. Dentro de cada producto continúan procesos químicos y microbiológicos que determinan su vida útil real, más allá de lo que marca la etiqueta.
Mónica Vianey Basave Rivera, jefa de la Planta Piloto de Ingeniería de Alimentos de la Universidad Iberoamericana (Ibero), explica que los alimentos no son estáticos. “Uno saborea los alimentos, pero dentro de ellos suceden reacciones químicas”, explica. Desde la perspectiva de la ingeniería de alimentos, estos procesos determinan si un producto mantiene su calidad, si se deteriora o si se vuelve inseguro.
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¿Qué es la fecha de caducidad?
El problema, advierte, es que el deterioro no empieza el día que “vence” un producto, sino mucho antes. En cuanto un alimento se expone al ambiente, se abre el empaque o se rompe la cadena de refrigeración, se crean condiciones para el crecimiento de microorganismos. Y aunque no siempre es visible, el cambio ya está ocurriendo.
Ahí es donde surge uno de los errores más comunes: confundir todas las fechas del empaque como si significaran lo mismo, cuando en realidad no lo hacen.
La fecha de caducidad indica el límite de consumo seguro. El “consumo preferente” se refiere a calidad (sabor, textura, frescura), no necesariamente a seguridad. Y el “sell by” es una guía para tiendas sobre exhibición, no para el consumidor. La confusión provoca que toneladas de alimentos en buen estado acaben en la basura.
¿Qué enfermedades puede tener la comida caducada?
Los productos más delicados son los de alto contenido de agua, como carne, pollo, pescado, lácteos, yogurt, frutas y embutidos, donde pueden desarrollarse bacterias como Salmonella, E. coli o Listeria. En algunos casos, su consumo sí puede provocar intoxicaciones con síntomas como diarrea, vómito, fiebre o dolor abdominal, e inclusive requerir atención médica.
Pero no todos los cambios visibles significan que el alimento ya es peligroso. En la carne, por ejemplo, el cambio de color puede deberse al contacto con el oxígeno o a condiciones de refrigeración, sin que necesariamente esté echada a perder. El riesgo real aparece cuando hay señales más claras como olor fuerte, textura viscosa o tonalidades verdosas.
“Hay que confiar también en los sentidos”, explica la especialista.
El olor desagradable, el cambio de textura o el sabor alterado suelen ser señales más confiables que la sola fecha del empaque.
En el caso del huevo, su frescura puede evaluarse con una prueba sencilla: si flota en agua, ha perdido humedad y ya no es fresco. En México, además, su alta rotación en el mercado hace que muchos huevos lleguen relativamente frescos al consumidor, aunque su conservación en casa sigue siendo clave.
El pan puede mantenerse por más tiempo si se refrigera o congela, aunque pierde suavidad y textura. Aun así, es un alimento propenso al moho debido a su contenido de almidón y azúcares, por lo que su almacenamiento correcto es fundamental.
Los alimentos enlatados, por su parte, son de los más estables, especialmente en situaciones de emergencia. Sin embargo, una lata abombada, oxidada o golpeada puede representar un riesgo serio, ya que podría estar asociada a bacterias como la causante del botulismo, una intoxicación grave que puede provocar parálisis muscular e incluso ser mortal.
Para la especialista de la Ibero, el problema de fondo no es solo interpretar mal las fechas, sino desconocer cómo se comportan realmente los alimentos. “Aprender a leer las etiquetas y entender la diferencia entre caducidad y consumo preferente ayuda no solo a evitar enfermedades, sino también a reducir el desperdicio de comida”, apunta.
En otras palabras, el riesgo no siempre está en lo “caducado”, sino en confiar ciegamente en la fecha sin observar cómo fue tratado el alimento en todo su recorrido hasta el plato.
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dft/bmc
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