La importancia de los quesos a nivel mundial, ha ido más allá de la necesidad de alimentación, sino de una parte asociada con el placer gustativo. A su vez, el queso juega un papel cultural, pues su elaboración provee de identidad a regiones enteras tanto en México como en muchos otros países del mundo.
De acuerdo con el Atlas de los quesos genuinos mexicanos , a partir del punto de vista de la lactología, (la ciencia de la leche y tecnología de los productos lácteos) “ queso ” es el nombre genérico que recibe el alimento que se obtiene de la coagulación de leche de algunos mamíferos y “la subsiguiente deshidratación del gel por medio de varias operaciones (cortado, agitación del suero/cuajada, etcétera) y ‘formateado’ por moldeo y prensado”.
Foto: @quesosdedonporfirio
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Quesos genuinos mexicanos
El término de queso genuino mexicano , de acuerdo con la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, se otorga a “Aquellos que representan parte de nuestra historia cultural. Se elaboran con leche pura de vaca o cabra, junto con aditivos mínimos de cuajo, sal, colorante natural y cloruro de calcio.”
Dentro de las características que hacen que un queso pertenezca a la clasificación de queso genuino mexicano existen factores como la regionalidad, es decir, deben hacerse dentro del país.
Foto: El Universal
También influye el tipo de producción. La mayoría de estos quesos se producen de manera total o parcialmente artesanal, es decir, que los procesos se llevan a cabo por la mano de los productores y el uso de maquinaria especializada es mínima, aunque no es un factor determinante para considerarse queso genuino mexicano .
Los ingredientes de los quesos genuinos mexicanos no deben ser adulterados, ya sea porque se agreguen o quiten componentes que por tradición y receta deba tener. No importa si se trata de aditivos seguros o incluso beneficiosos para el organismo, pues va más allá de un tema de inocuidad, se trata del respeto a la tradición cultural y de los sabores se transmiten de generación en generación en México a través de los quesos .
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Estos son los quesos genuinos mexicanos que pueden ser encontrados en nuestro país y qur pueden ser disfrutados como una parte del legado que la producción artesanal de quesos nos ha regalado.
-Queso crema de Chiapas
-Queso de poro de Tabasco
-Queso bola de Ocosingo, Chiapas
-Quesillo de Reyes, Etla, Oaxaca
Foto: El Universal
-Queso chihuahua menonita de Cuauhtémoc
-Queso añejo de Zacatecas
-Queso asadero de Aguascalientes
-Queso de Tepeque, Michoacán
-Queso tipo oaxaca de Aculco, Estado de México
-Queso adobera de los Altos de Jalisco
-Queso añejo de Zacazonapan
-Queso adobera de la Sierra de Amula, Jalisco
-Queso guaje de Tanquián, San Luis Potosí
-Queso de reata (enreatado) de Nuevo Morelos, Veracruz
-Queso chapingo, del Estado de México
-Queso de la sierra de Durango
-Queso ranchero de Jilotepec, Estado de México
-Queso ahumado de la Joya, Veracruz
-Queso fresco y seco (añejo) de Chiautla de Tapia, Puebla
-Queso jarocho de Veracruz
-Queso de Chipilo, Puebla
-Queso de tetilla de Nayarit
-Queso de aro de Etla, Oaxaca
Foto: El Universal
-Queso de hoja de la Costa Chica de Oaxaca
-Queso de tenate de Tlaxco, Tlaxcala
-Queso de hoja de Veracruz
-Queso ranchero de Yecapixtla, Morelos
-Queso molido de Aculco, Estado de México
-Queso tenate de Hidalgo
-Queso cotija de Cotija, Michoacán
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