El humo: el primer sazón en el mundo

La parrilla une, alrededor de ella se hacen compadres y se arreglan los problemas. Es el pretexto perfecto para reunirnos en familia y con los amigos, a los parrilleros es algo que nos divierte. Es una manera sencilla de ejecutar la cocina, pero a la vez compleja, hay que entender las formas del calor.

Por mucho tiempo, el fuego y el humo han sido en La Cocinoteca los elementos principales. Es por eso que mi técnica básica es el asado . Que me encante el barbecue tiene todo el sentido, se aplica perfecto en la cocina mexicana, así como es el regreso al primer sazón de la humanidad, es el principio de la cocina tradicional, en donde las cocineras usan leña y brasa para cocinar.

El fuego genera el humo , la primera experiencia de sabor que conoció la humanidad, antes que la sal . Es una partícula que se adhiere a la carne . El fuego al contrario del gas no se puede graduar, tiene una intensidad y radiación, tú tienes que adaptarte a él, y eso lo hace noble.

Yo no he terminado de comprenderlo, cada flama es distinta. Por eso la fogata me atrapa, al analizarla, con el tiempo das lectura a cada flama y con ello la adaptas a tu cocina. En una misma parrilla puedes calentar una olla y a la vez, asar un trozo de carne.

La Cocinoteca en tiempos de Covid19

Para salir adelante lo primero que hicimos fue bajarnos de los tres tabiques en los que estábamos. Yo no vendía para entrega a domicilio porque mi comida estaba solo en la mesa, así estaba pensada la experiencia de nuestro concepto en La Cocinoteca, tuvimos que aterrizar y aprender el delivery porque yo lo criticaba y ahora me doy cuenta de lo complicado que es, me tomó cinco meses entenderlo.

El delivery es un arte, lleva un reto mayor, que es hacer que las cosas lleguen bien a tu casa, que no es lo mismo que sacar un plato de la cocina a la sala, los dos tienen sus dificultades en la ejecución, no deben de estar peleados, en etos tiempos se complementan muy bien.