El duro oficio de la jima abre sus puertas a las mujeres

Tequila, Jal. La participación de la mujer en los procesos de la fabricación del tequila cada vez va ganando más terreno, y Casa Cuervo ya prepara la

primera generación de mujeres jimadoras, cuya capacitación está a cargo de expertos maestros que han dejado su vida en el campo, entre los agaves.

Leer más: Mejor un bolillo ¿Cuánto cuesta el pan de muerto en 2022?

El duro oficio de la jima abre sus puertas a las mujeres

Foto: Araceli Calva

Si anteriormente la mujer no había tenido participación en la jima no fue por discriminación, sino porque se trata de un trabajo muy pesado, por lo que las primeras jimadoras son mujeres de campo , acostumbradas al trabajo rudo.

A jimar se aprende en la escuela 

Antonio González, Magallanes , jimador desde hace más 27 años, comenta que en el pueblo de Amatlán , Nayarit , está la escuela de jimadores de esta casa tequilera, la cual abrió hace dos años, y en este año entraron por primera vez 30 mujeres para capacitarse en este oficio.

“Ahora tenemos cuadrilla de mujeres, quienes solo hacen limpieza del agave, pero este año, recursos humanos (de la empresa) autorizó que entren mujeres a la jima ; no había acceso porque es un trabajo muy pesado, no es por cuestión de género, sino de fuerza, de rudeza, por lo que convocamos a mujeres de la sierra, de ranchos, mujeres que han trabajado en el campo y conocen el trabajo rudo. A una de ellas ya la vamos a mandar a jimar y será la primera, tiene 24 años”, dice Antonio.

Leer también: Hornea un pan de muerto de naranja delicioso con esta receta

El duro oficio de la jima abre sus puertas a las mujeres

Horno y tahona / Foto: Araceli Calva

La edad promedio de las mujeres que aprenden este oficio en la escuela de jimadores de Amatlán es de 20 a 30 años, y la de los hombres es de 18 a 40 años, no se aceptan de más edad porque se necesita de una gran condición física para aguantar este trabajo de fuerza y resistencia. Antonio señala que las mujeres que se preparan para la jima ya están dando muestras de su resistencia y su capacidad, incluso acaban sus labores antes que los hombres.

Destaca que esta escuela se abrió por iniciativa de Cuervo, debido a que comenzó a haber una baja de jimadores debido a la gran competencia, que ofrece buena paga, pero sin prestaciones, lo que jaló a muchos jornaleros a quienes no les importa tener seguridad social ni los demás beneficios que da la empresa, y lo único que quieren es ver su dinero al concluir la semana.

Leer más: 9 alimentos que inflaman el estómago

Los gajes del oficio

Explica que este trabajo es muy peligroso, se necesita de todos los sentidos. “Si les gusta tomar, pueden beber el sábado y descansar el domingo, para que el lunes estén bien; si están enfermos de la presión o algo parecido no pueden jimar, porque se pueden marear”, apunta.

Un jimador es aquel que se encarga de llevar a cabo el proceso de la jima, que consiste en podar y cortar las piñas del agave, los corazones del Tequilana Weber , que es donde se concentra el néctar de la planta, y que se convertirá en tequila.

Un conocimiento que pasa por generaciones

Antonio comenzó a aprender el oficio a los 13 años y a los 15 comenzó a jimar, el gusto, dice, lo heredó de su familia, de su abuelo y de su padre. Actualmente, tiene 27 años en el campo y la huella del oficio lo lleva no solo en su piel tostada, sino también en sus manos encalladas, donde la coa ha dejado su rastro.

El duro oficio de la jima abre sus puertas a las mujeres

Tinajas de fermentación / Foto: Araceli Calva

“Yo me preparé dos años para poder jimar, de los 13 a los 15 años. En mi familia, todos se dedican a esto. Es un trabajo que debe hacerse con mucho cuidado, yo tuve un accidente, pero fue leve porque traía polainas y zapatos de seguridad, si no hubiera estado protegido me corto el hueso”, comenta mientras muestra una aparatosa cicatriz a la altura de su espinilla derecha.

Las cualidades de un buen jimador 

Aclara que para ser jimador, antes que nada, los aspirantes tienen que saber arreglar su instrumento de trabajo, la coa, por lo que primero se le enseña a abrirle filo con una piedra y después lo hacen con un triángulo para afilar, práctica que llevan

Después de un mes, aprenden a tumbar el agave con un corte que se hace en la parte baja de la planta, tarea que también practican por un mes aproximadamente, hasta que logran hacerlo de manera correcta.

Leer más: Doña Ángela nos enseña a hacer tortillas de nopal

Posteriormente, dedican otro mes para aprender a pelar el agave, y ya que saben todo eso, entonces son sometidos a trabajo de resistencia en las zonas más calientes de la zona, donde tienen que cortar cierta cantidad de agaves por hora, si no logran el objetivo, no son considerados para el trabajo aunque hayan aprendido todo el procedimiento anterior.

Antonio subraya que en “lo que es el sur -de Jalisco- y parte de Nayarit, se jima durante la noche, pero aquí -en Tequilas- se jima de madrugada, comenzamos a las 4 o 5 y ya para las 10 de la mañana terminamos de jimar”.

El duro oficio de la jima abre sus puertas a las mujeres

Fermentación antes de destilar. Foto: Araceli Calva

Así es una jornada de trabajo 

Antonio señala que esta se lleva a cabo por cuadrillas de trabajadores y la cantidad de piñas se hace a solicitud de lo que necesita la tequilera.

“En una jornada, por ejemplo, si traigo una cuadrilla de diez jimadores y la empresa me dice ´Toño, mañana te toca mandar tres viajes de 20 toneladas’, en cada viaje se llevan 2 mil piñas, y le toca de a 600 piñas por jimador. Yo tengo un récord de 30 segundos por jima”, expresa. Con herramienta en mano, Antonio da una muestra de su pericia en el corte del agave y lo primero que hace es dirigirse a una planta de apenas tres años y cortarle unos hijuelos para plantarlos.

Aclara que en una jornada de cinco horas, los jimadores plantan un mínimo de 3 mil 500 agaves, aunque él tiene el récord de haber plantado 5 mil en seis horas. Posteriormente, Antonio se dirige a un Tequilana Weber maduro, con ocho años de plantado, al que primero le corta las puntas con un machete, después cambia este instrumento por la coa, la cual inserta de manera acertada por debajo del agave para sacarlo de raíz.

Leer más: El libro de la cocina mexicana con una visión vegetariana

Explica que antes de meter las piñas al horno para su cocimiento, se parten en dos, para lo cual, pero antes de cortar cada piña, se les da unas palmaditas en agradecimiento de que han dado su vida por el tequila.

Qué comer para bajar los triglicéridos

Recibe todos los viernes Hello Weekend , nuestro newsletter con lo último en gastronomía, viajes, tecnología, autos, moda y belleza. Suscríbete aquí: https://www.eluniversal.com.mx/newsletters