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Huejotzingo, Pue.— En las faldas de los volcanes Popocatépetl e Iztaccíhuatl nace la manzana, fruto que da identidad y trabajo al pueblo de Huejotzingo.
La producción de la sidra es uno de los emblemas del municipio. Sin embargo, el cambio climático, el avance de la industria y la pérdida de suelo agrícola hace que esta tradición peligre con no volver a ser igual o incluso desaparecer.
José Manuel Fernández Parra es sidrero de cuarta generación y lleva 17 años con su marca Doranna. El sidrero comenta que el primer reto que enfrentan es el alejamiento de los productores con el campo.
“Las nuevas generaciones ya no quieren trabajar tanto el campo y aprender de él”, comenta Manuel.
Fernández Parra y su familia llevan tres años recogiendo manzanas en una huerta ubicada en Atexcac, un poblado aledaño a Huejotzingo, perteneciente a doña Margarita Pérez y don Sebastián Gordillo. Ellos tienen hijos, pero ninguno se dedica al campo, por lo que el futuro de su huerta es incierto. Así como ellos, muchos productores no han podido pasar su oficio a la siguiente generación.
De acuerdo con Manuel, “cada día los terrenos que se van heredando los van ocupando los hijos para vivienda, ya no son para cultivo como tal. Eso va reduciendo la cosecha aquí en Huejotzingo”.
El crecimiento de la población, la venta de terrenos y la llegada de industrias van dejando cada vez menos espacio para el suelo agrícola.
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La ceniza que escupe Don Goyo y el deshielo de La Mujer Dormida hacen posible que el fruto prohibido germine. Las intensas lluvias de 2025 influyeron en el crecimiento de la manzana, pero años anteriores con poca lluvia o demasiado torrente con granizo provocan que la manzana no se dé correctamente.
En las tres hectáreas de huerta, 14 manos se encargan del corte de la manzana. Desde temprano Manuel, su esposa Carmen, doña Margarita, don Sebastián, dos jóvenes trabajadores de Doranna y Conchita, la segunda al mando de la fábrica, suben a la huerta para meter 10 toneladas de manzana en sacos. Esta es una operación que no se hace en un solo viaje. De acuerdo con Manuel, se necesitan tres o cuatro recorridos.
Manuel muele sus manzanas en la fábrica de otra casa sidrera, Maifrú, de Berenice Morales, quien facilita sus instalaciones a la familia de Fernández Parra. “Llevamos muy buena relación el ingeniero [Manuel] y yo en cuestión de fábrica, y nos ayudamos en cuando podemos”, dijo Morales.
El inicio de la molienda es el año nuevo de los sidreros. Un cura bendice la manzana que se cosechó durante el año, echa agua bendita sobre la máquina que lava y pica la manzana, y la prensa hidráulica que se encarga de sacar el jugo.
Después de bendecir a unos trabajadores, echa el resto del agua a los tanques de 60 mil litros que almacenan el jugo durante un año para que se fermente y se convierta en la clásica bebida decembrina.
El golpe de un mazo es el que da fin a todo el proceso. Con una pequeña máquina, Manuel y sus trabajadores llenan de cuatro en cuatro las botellas con el líquido fermentado del año pasado, un año con pocas lluvias y un clima irregular que resultó en una producción baja. Manuel estima que la producción de 2025 sea de 6 mil litros de sidra, suficiente para llenar 9 mil botellas.
Entre los refrescos y las sidras de baja calidad, los sidreros como Manuel se abren camino y luchan no sólo para mantener la sidra auténtica en el mercado, sino para mantener el campo, su tradición y una forma de vida que se ve amenazada.
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