Historia milenaria

Fray Bernardino de Sahagún describió en el Libro Segundo de la Historia general de las cosas de la Nueva España un caldo preparado en honor de Xipe Tótec (deidad mexica relacionada con la muerte y la renovación) que ha sido considerado por historiadores como el origen del pozole.

Según el relato, el tlacatlaolli o maíz de hombre, se preparaba durante el tlacaxipehualiztli, segundo ciclo del calendario solar de los mexicas y cuyo significado se relaciona con el desollamiento de hombres.

Sonia Montero Villanueva, doctora adscrita al Departamento de Gestión de Negocios Gastronómicos del Centro Universitario de Tlaquepaque de la Universidad de Guadalajara, explica que esta es la versión más difundida sobre el origen del pozole y considera que quizá en el inconsciente colectivo ha permeado la idea de que se trata de un platillo especial y por eso se sirve en toda clase de festividades.

Esta historia señala que fueron los españoles quienes, escandalizados por el consumo de carne humana, introdujeron la carne de cerdo en la preparación, lo que permitió popularizar su consumo.

“Se integraron las especias como los chiles, la verdura del viejo mundo, dando pie al mestizaje culinario que define las recetas actuales, pues hay muchísimas variedades. Existen versiones muy conocidas, como el blanco; el rojo, que es tradicional de Jalisco, o el verde, muy popular en Guerrero”, señala Montero.

Además –dice– hay otra poderosa razón para que sea tan socorrido: “Es un platillo muy económico, siendo de maíz no sale tan caro y rinde mucho... con una olla de pozole se alimentan muchas personas”.

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