Buscan recuperar la producción de pulque

Pachuca.— Hablar del estado de Hidalgo es hablar de pulque, barbacoa, ximbó y chinicuiles. Es herencia, identidad y cultura, todo englobado en una sola planta: el maguey.

En lo árido de la planicie reverdecen sus matas, esas que en la pobreza ancestral de algunas comunidades dieron alimento con el aguamiel a los bebés, que en su interior ven crecer los gusanos de chinicuil —hoy convertidos en un manjar—, y cuyos productores ahora apuestan a la innovación con el destilado para rescatar una tradición de más de mil años.

En San Antonio Oxtoyucan, Jesús Avilés, presidente de la Organización de Destiladores de Hidalgo, habla respecto a lo que ha representado esta planta para la comunidad hidalguense.

A la llegada de los españoles ya había pueblos indígenas que cultivaban el maguey y producían pulque en Zacuala. Se trata de una planta antiquísima que durante la época de las haciendas fue el principal motor económico de Hidalgo. Incluso, generaba más riqueza que las minas de plata.

La época dorada del maguey data del periodo comprendido entre 1876 y 1911, cuando se registraron 84 mil 600 hectáreas sembradas. Con el paso de los años, Hidalgo perdió su imperio magueyero. De acuerdo con el Colegio de Hidalgo, actualmente en la entidad sólo existen 6 mil 152 hectáreas de maguey pulquero, y la producción es de apenas entre 100 y 120 millones de litros anuales, señala Avilés.

Para dimensionar la caída basta un ejemplo: hace 25 años, tan sólo en Zempoala se producía una cantidad significativa. “Imaginen que aquí, en mi comunidad, San Antonio Oxtoyucan, la reducción ha sido brutal. Antes se vendían 49 mil litros de pulque a la semana y hoy, si consigo 500 es mucho”, lamenta.

Si el panorama ya era complicado, aún faltaba lo peor. La pandemia colocó al maguey al borde de la desaparición. Durante el confinamiento por el Covid-19 otras bebidas incluso incrementaron su producción; sin embargo, el pulque, cuyo consumo ya venía a la baja, se desplomó.

En los bares, aun con aforo reducido, las bebidas alcohólicas se mantenían en los estantes, mientras que en ventas en línea crecían día con día, algo con lo que el pulque no puede competir debido a su corta vida útil, que es de menos de una semana. Fue entonces que resurgió el destilado, un proceso que no es nuevo, pero que hoy se plantea como la opción para que el pulque sea para Hidalgo lo que el mezcal es para Oaxaca o el tequila para Jalisco, asevera.

Los enemigos del maguey

Históricamente, el pulque fue la bebida más consumida en el centro del país, donde existían más de mil pulquerías. Gran parte de los millones de litros que se vendían en estos establecimientos provenían de Hidalgo. Hoy, la situación es casi de desaparición. Encontrar una pulquería en Pachuca es difícil, y al salir del Valle de Anáhuac, que comprende Hidalgo, Tlaxcala, Estado de México y Puebla, resulta prácticamente imposible conseguir esta bebida, comenta Jesús.

A la par surgieron el tequila y el mezcal, los cuales pueden adquirirse en cualquier parte del mundo, con un mercado de millones de consumidores, frente a un número mínimo de compradores de pulque. ¿Cuál ha sido el secreto? El destilado. “Así es como nos han comido el mandado”, plantea.

Mientras el tequila y el mezcal tienen aliados en su proceso de expansión, el pulque enfrenta un enemigo silencioso; la principal causa es la caída en su consumo, a lo que se suman otros factores como el crecimiento urbano, la venta irregular de tierras ejidales donde antes se sembraba maguey, la falta de interés de las nuevas generaciones en el campo, así como el saqueo de recursos del maguey.

El líder de los destiladores destaca que entre los múltiples usos del maguey está la producción de pulque y la preparación de barbacoa y mixiotes. Actualmente, su principal aprovechamiento económico es la venta de pencas para la industria de la barbacoa. Explica que, de acuerdo con la especie, el maguey puede tardar entre ocho y 25 años en ser productivo.

Renovarse o morir

Los productores han optado por renovarse y apostar por una alternativa: el destilado, cuyo proceso consiste en fermentar el aguamiel y después destilarlo, de forma similar a lo que ocurre con el tequila o mezcal.

Avilés resalta que una de las características que no agradan a los consumidores es la viscosidad del pulque, la cual se elimina con el destilado. Además, este proceso permite prolongar su vida útil: mientras que el pulque natural dura sólo unos días, el destilado puede almacenarse y comercializarse como cualquier otra bebida alcohólica.

Advierte que uno de los pasos más importantes que han dado los destiladores fue lograr la indicación geográfica protegida, considerada un hecho histórico que se concretó el 28 de agosto de 2025, cuando se publicó en el Diario Oficial de la Federación la protección del aguamiel de Hidalgo.

Explica que esta medida protege la producción en 44 municipios y se busca ampliarla a 55, con lo cual se garantiza calidad, autenticidad y valor comercial, similar a lo que ocurre con otras bebidas. Sin embargo, señala que ahora viene el mayor reto: conquistar el mercado.

Con esta innovación también se busca competir en un mercado más amplio, ya que actualmente una botella puede costar entre 500 y 600 pesos, con presentaciones que van desde los 100 hasta los mil 500 pesos, de acuerdo con el proceso: joven, reposado, añejo o cristalino.

Pero el futuro del pulque no sólo enfrenta un reto comercial, sino también cultural. Los jóvenes han dejado de cultivar maguey, lo que implica la pérdida de una de las tradiciones más antiguas de México. “Si se deja de plantar maguey, se deja de ser quienes somos”, advierte Jesús.

Desde 2011 fue aprobada la Ley para el Manejo Sustentable del Maguey del Estado de Hidalgo, la cual regula la protección, conservación, cultivo, transporte y aprovechamiento del maguey, con el objetivo de evitar su explotación ilegal y fomentar su uso sustentable.

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