El picor mexicano

Así como somos un país de maíz, también lo somos de chile. Desde pequeños adquirimos el gusto por el picante. Me vienen a la mente mis primeras interacciones con el picor: primero, en casa como parte de los guisos de mi madre y abuela; más tarde, en la escuela a través de las papas y dulces con chilito que vendían en la cooperativa. Hoy, —al igual que millones de mexicanos— lo como a diario: en guisados o fresco y a mordidas. Es inevitable. Dirán por ahí que si no, no sabe.

Describe El Pequeño Larousse Gastronomique , que el chile es un fruto originario de América pertenenciente a la familia de las solanáceas, del género capsicum . Son bien conocidas sus propiedades nutrimentales; es rico en vitamina C y un potente antioxidante, así como en vitamina A y minerales, entre otras más.

Al igual que el maíz, el jitomate, el frijol y la calabaza, el chile fue parte primordial de la dieta de las sociedades precolombinas e incluso se estima que su cultivo antecedió al de otros frutos y vegetales, de acuerdo a información encontrada en códices. Luego, con la llegada de los europeos, el chile se convirtió en viajero, llegando hasta Europa y a la lejana Asia, donde se le cultivó dando paso a nuevas y picosas variedades.

México y el chile

En nuestro país, se le dan distintos usos al chile. Lo consumimos fresco o seco; en salsas, molido o en moles; incluso puede ser dulce o salado, y esto dependerá de cada región y sus preparaciones. Su importancia es tal, que se dedican más de 140 mil hectáreas para su cultivo, siendo el estado de Chihuahua el mayor productor, seguido de Sinaloa y Zacatecas. De acuerdo con información de la SAGARPA, el chile es el octavo producto agrícola con mayor valor, con una producción anual promedio que asciende a 2.2 millones de toneladas, de las cuales se exportan 900 mil en todas sus formas.

A continuación, les presentamos una pequeñísima muestra de los chiles —frescos y secos— que podemos encontrar con más facilidad en los mercados y tianguis de nuestras colonias (sin contar aquellos especializados como el Mercado de San Juan). Sin duda, la variedad es inmensa. Si vamos a otros estados de la República, descubriremos más variedades; chiles particulares que solo se pueden conseguir ahí. Sigamos disfrutando del picor de este fruto, pero con cuidado, que las apariencias engañan y entre más chiquitos más picositos.

El picor mexicano