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Foto: Pepe Escárpita

Las reinas de las salsas

07/03/2017
12:34
Arisbeth Araujo
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Complementos que visten a la cocina, desde el taco callejero hasta el platillo de mantel largo. Elige la que más te guste y elabora variaciones

Más que un elogio, hagamos un ensalzamiento a las salsas. Este complemento que consiste en mezclar una base de tomates o jitomates con algún chile (seco o fresco) es indispensable para entender la cocina mexicana. No importa si sólo se agregan unas gotas, o si se baña el platillo con ellas (como las enchiladas verdes), o si se hace una mezcla de todas las que hay en la mesa de una taquería (como sucede en casi todas las mesas de El Borrego Viudo a las 3:00 horas de cualquier viernes), este aderezo suele ser el elemento que dota de personalidad a incontables platillos nacionales.

Una salsa picante es (citando a Ricardo Muñoz Zurita) un alimento preparado con chiles diversos, tomate o jitomate, ajo y cebolla martajados o molidos. Regularmente son elaboradas en el mismo día; y dependiendo del plato que acompañan es el estilo o variante de la salsa.

Se pueden dividir de varias formas: Crudas y cocidas, de chiles secos o frescos, verdes o rojas, molidas o martajadas. Las combinaciones pueden ir y venir dentro de este rango de características. Además, los ingredientes y estilos dependerán del fin que tiene esa salsa; así como de la región en la que se prepare.

Las salsas con chiles secos son cocidas. Para hacerlas, los chiles suelen asarse, macerarse, quemarse o hervirse; mientras que aquellas salsas que se hacen con chiles frescos no necesitan cocinarse. Con los chiles frescos se pueden hacer estilos de salsas crudas -como la salsa verde cruda- o los chiles pueden ir cocidos, en el caso de la ranchera.

La diferencia es que las salsas crudas siempre se sentirán más frescas y ácidas en el paladar, como sucede con las ensaladas o los gazpachos.

Parte de la esencia de una salsa son las técnicas que se emplean al prepararlas. Nunca será lo mismo una salsa roja con jitomates asados que hervidos. Ambas son salsas cocidas, pero la primera tiene un toque ahumado y la segunda no. Por otro lado, se tienen diferentes resultados con ajos crudos u horneados.

Además de la forma de cocinarse está la forma de mezclarlas. Lo más común es martajarlas o molerlas. Ambos casos pueden ser con electrodomésticos o en el clásico molcajete y cada uno aportará texturas diferentes y una variación de sabor. La forma de hacerse siempre dependerá del uso final del la salsa.

En la actualidad, existe el registro escrito de más de 114 recetas en el país, según los investigadores Alicia Gironella y Edmundo Escamilla, cuyo recuento engloba aquellas que se hacen con el fin de acompañar y no como parte de un guiso.

En general, las salsas son el ingrediente que enchila al mundo y crea la esencia de la cultura culinaria mexicana, pues visten con su alegre colorido y picor a la amplia variedad de de antojitos: tacos, quesadillas, chalupas, flautas o tostadas.

 

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No se puede hablar de salsas sin mencionar el guacamole y el pico de gallo. Estas dos salsas son símbolo de mexicanidad y se cuentan en un grupo aparte. Primero, porque su forma de elaboración es distinta y segundo por ser las más queridas en el mundo.

El guacamole, palabra de origen náhuatl que significa “testículo molido”, es una de las salsas con más variantes. Se diferencía de las salsas crudas porque su ingrediente principal no es el jitomate ni el tomate sino el aguacate. Hay un registro de más de 26 recetas de esta salsa; sin embargo, el original lleva: jitomate, cebolla, chile serrano y cilantro picados que se mezclan con el aguacate machacado.

Por otro lado, el pico de gallo es una salsa fresca que no va ni martajada ni molida: es picada. Su base es cebolla, chile serrano, jitomate y cilantro, pero existen más de 20 estilos de esta salsa. Esta preparación se puede considerar salsa, ensalada o una guarnición perfecta para acompañar una porción de proteína. Ambas salsas se consideran embajadores de México a nivel mundial, pues los ingredientes se encuentran en muchísimos países y su elaboración es sencilla.

En Menú nos centramos en cuatro salsas madres para que elabores variantes, ya sea intercambiando ingredientes o cambiando un paso en el método. ¡Sorprende a tu mamá! 

 

Enchílame ésta: un poco de sabor regional

  • Salsa borracha. Proviene de la región centro del país, principalmente de los estados de Hidalgo, Querétaro y Estado de México. Suele usarse como complemento de la barbacoa de carnero o borrego. Se prepara con chile pasilla.
  • Salsa X-nipek. Clásico de la Península de Yucatán. Es una salsa que sirve para acompañar todos los platillos de esta región. Se prepara con chile habanero, jitomate, cebolla morada y jugo de naranja agria. Su nombre significa “hocico de perro”en la lengua maya.
  • Salsa de chile piquín. Este chile es muy común en las preparaciones del noreste del país. Suele comerse soloy a mordidas; sin embargo, también se hace en forma de salsa. La salsa de esta zona es una especie de pesto, pues el principio es el mismo: moler los ingredientes y mezclarlos con aceite. Para elaborarla, tuesta los chiles, muélelos y déjalos reposar en suficiente aceite de vegetal, al menos, durante 24 horas. Esta salsa es muy picosa .
  • De chiles secos con cacahuate. Una salsa común en varias regiones del país y regularmente está hecha con chile de árbol o guajillo secos, aceite y cacahuates. Sin embargo, fue Doña Sabina (de La Guerrerense) quien la hizo popular en Baja California y con ello ha hecho que esta salsa forme parte importante de la cultura culinaria de esta parte de México.
  • Ranchera. Una de las salsas más populares en la Ciudad de Mexico, pues se puede presentar para acompañar o salsear muchos platillos. Suele hacerse poniendo a cocer chile de árbol fresco, jitomate y cebolla; luego se muele y se fríe en aceite. Es ideal para bañar huevos, enchiladas o chilaquiles. En conjunto con la salsa verde cocida es la más común en las taquerías.

 

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