El borsch, la sopa reina de la cocina rusa

Si Mafalda, el singular personaje creado por el dibujante argentino Quino, viviera en Rusia, las pasaría canutas por su aversión a las sopas. Y es que son la vianda estrella de la cocina tradicional rusa y primer plato obligado de una mesa bien servida.

Aunque cada ama o amo de casa tiene sus pequeños secretos para la elaboración del "borsch", que se prepara sobre una base de caldo de carne -también hay una versión vegetariana-, son dos los ingredientes que no pueden faltar: la remolacha y col. Además, lleva zanahoria, cebolla, patata, pimiento verde, hojas de laurel, ajo, perejil y, cómo no, sal y pimienta al gusto.

El cuerpo de esta contundente sopa es la col; la remolacha le da su color característico, y los demás componentes añaden diversos matices de sabor, de acuerdo a las proporciones que se empleen en su preparación. 

LA SOPA TIENE QUE SER ESPESA.

Pero hay algo en lo que todos están de acuerdo: el "borsch" ha de ser espeso a tal punto, que si se mete un cucharón en la olla éste debe permanecer erecto y no tocar los bordes del recipiente.

Los ingredientes se añaden al caldo cortados finamente: la carne, ya hervida, picada; la col, en tiritas; la remolacha, en bastones; la patata en dados; el pimiento verde en julianas; la zanahoria, en rodajas; el perejil y el ajo, picados. Cuando las patatas están a punto se le añade un sofrito de cebolla, y se deja reposar.

El "borsch" siempre está mucho mejor al segundo día, después de pasar una noche en la nevera. Sus ingredientes se compenetran y despliegan toda la fuerza de sus sabores. Se sirve muy caliente, con una cucharada de nata agria y un poco de perejil o hinojo recién picado. En Rusia se acompaña habitualmente con pan negro y en Ucrania, con una "pompushka", un bollo esponjoso recubierto de ajo y bañado en aceite.

Además del "borsch", la cocina rusa exhibe otras sopas memorables como el "schii", donde la col también es protagonista destacada, o la "solianka", ésta última de carne o de pescado, a la que sus pepinos en salazón le dan un toque inconfundible.

EL CHEF TIENE LA PALABRA.

"La sopa es el plato principal de la cocina rusa, con ella se combate el frío y se recuperan fuerzas", dice a Efe Yuri Bashmakov, chef del "Oblómov", uno de los restaurantes ineludibles de Moscú para el que quiera degustar las viandas tradicionales rusas. 

“Antiguamente, los viajeros que emprendían un largo viaje llevaban consigo un botella con "schii" congelado, que luego calentaban en una hoguera cuando hacían un alto en el camino”, narra el restaurador, que destaca que la palabra "sopa" comenzó a utilizarse en Rusia sólo en siglo XVIII; antes el plato líquido se denominaba con el término "potaje".

"El “borsch” es la sopa más difundida en Rusia, es el símbolo de nuestro país, y está en la carta en todos los restaurantes de cocina rusa que hay en el mundo", resalta Bashmakov. Y añade que se trata “de un plato muy refinado; no en vano antiguamente era parte 
imprescindible de los banquetes de boda”.

Según el chef, hay testimonios documentados de que el “borsch” era el plato predilecto de algunos zares, como Catalina la Grande y Alejandro II; de clásicos de la literatura rusa e incluso de la legendaria bailarina Anna Pávlova, orgullo del ballet ruso y soviético.
“La "solianka" -explica Bashmakov-, en un comienzo no se servía como sopa, sino como acompañamiento para beber vodka, ya que sus pepinos en salazón y el elevado nivel de grasa ayudaban a los comensales a combatir los efectos embriagadores de la bebida nacional rusa”.

Originalmente, fue comida de campesinos, por lo que en la Rusia de los zares, en las casas de las familias acomodadas se consideraba de mal gusto agasajar con ella a los invitados. "Ahora todo el mundo la disfruta por igual", añade.

El "schii" siempre ha sido popular entre todas las capas de la población, apunta el chef. "Las diferencias sociales se manifestaban en los ingredientes: los más pobres se contentaban con una sopa 'vacía', sólo con col fresca y otras hortalizas, mientras que la de los nobles se hacía con carne", explica.

Aunque en gran parte del mundo la sopa habitualmente se toma en la comida, "mucho rusos toman sopa a cualquier hora del día", destaca Bashmakov. De hecho, hay quienes no salen de casa sin desayunar un buen plato de "borsch".
En verano, las contundentes sopas invernales ceden el paso a las estivales, frías, entre ellos la "okroshka", a base de "kvas", una bebida elaborada con una fermentación de pan negro, o el "schii" de acedera silvestre, muy populares por su capacidad para saciar la sed.
Las sopas ocupan un lugar importante en el refranero ruso: "Sin “borsch” no hay almuerzo, y sin remolacha, “borsh”"; "Cayó en desgracia, como la gallina en el “borsch”"; "Si en la aldea hay muchas novias es que allí el “borsch” lo salan en demasía"; o  "El “borsch” está bueno, pero el plato, pequeño".

Tampoco faltan los dichos populares sobre el “schii”: "Nos buscas allí donde hay ”schii”"; "Si el huerto no cultivas, del “schii” te olvidas" y, así como estos, muchos más.