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“Para crecer fuerte y sano, bebe pulque desde temprano” dice un dicho popular que hace referencia a esta bebida espirituosa
El pulque ha resurgido en los últimos años y se ha posicionado como una bebida de moda entre los jóvenes. Prueba de ello es la pulqueria “La Hija de los Apaches” ubicada en Doctor Lavista, en la colonia Doctores, considera una de las pulquerías con más popularidad en la Ciudad de México.
Don Epifanio, ex boxeador a quien apodan “El pifas”, Ofrece una gran variedad de curados (pulques de sabores) como el de piñón, fresa, mamey, nuez, melón, guayaba, piña, apio y algunas combinaciones excéntricas que puede llevar hasta chile cascabel.
Llamado por los aztecas octli o neutli, el pulque fue una bebida digna de los dioses, de connotación sagrada y al paso del tiempo, no ha dejado de formar parte de la comida mexicana.
La planta del maguey crece fácilmente en terrenos secos y áridos. En su quinto año de vida, produce un líquido, el aguamiel, de sabor muy dulce que a partir de la fermentación toma una consistencia viscosa y un color blanquecino similar al de la leche. Es entonces que se le denomina pulque.
En su Historia de la Comida en México, Amando Farga advierte que, curiosamente, la palabra “pulque” procede de la lengua araucana, propia de los aborígenes de Chile. Los conquistadores españoles la utilizaron, por extensión, para designar cualquier tipo de bebida embriagante fabricada por los indígenas americanos.
Por décadas, el pulque y sus expendios, las pulquerías, fueron parte viva de la cultura alimenticia mexicana. En el siglo XIX, textos emblemáticos de la vida nacional, como Los Bandidos de Río Frío, de Manuel Payno, dan cuenta de la arraigada costumbre de beber pulque con los alimentos diarios.
Durante el siglo XX, fue perdiendo su valor protagónico en el consumo cotidiano, frente al avance comercial de otras bebidas, como la cerveza. Actualmente ha subsistido a través de los famosos “curados” de frutas.
Tlaxcala es hoy en día uno de los estados con mayor producción pulquera del país. Hidalgo es otra de las entidades de la República que sigue elaborando la ancestral bebida.
Tal es el caso de Santiago de Anaya, en Hidalgo, donde año con año se realiza una feria en la primera semana del mes de abril, ya que pulque es cuando se encuentra en mejores condiciones.
Dentro del terreno culinario, la bebida de los dioses ha tomado un lugar importante, como en la elaboración de los merengues, la salsa borracha, sopas y en algunas salsas de chile pasilla, da un sabor especial, expresa el experto en gastronomía mexicana José Luis Curiel.
Añade que también se utiliza en la elaboración de postres como pasteles o del tradicional pan de pulque.
En las pulquerías de la Ciudad de México el éxito son los curados, sobre todo entre los jóvenes. Los curados más populares son los de avena, alfalfa, betabel, piña, melón, jitomate, ostión y camarón. El más caro es el de piñón, nuez y almendra.
No hay que perder la tradición y darse un tiempo para visitar Tlaxcala, Hidalgo o algunas pulquerías de la ciudad como; La Onda Fría, La Gallina de los Huevos de Oro, La Pasadita, La Mangana, De Chiripa, La Victoria, La Mansión de los Chupamirtos o La Hija de los Apaches, entre tantas otras de la Ciudad de México.
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