Vinagre balsámico, el oro negro de Módena

Cuando se habla de Módena desde una mirada gastronómica, sobre la mesa siempre estará el dúo del Parmigiano Reggiano y el vinagre balsámico , dos inseparables de la cocina del norte italiano. Es así como encontramos en la región de Emiglia Romana , a Fabbi, con una tradición en el arte del vinagre balsámico de más de 110 años.Esto tiene un gran valor emotivo, ya que quiere decir que ha estado al cuidado de cuatro generaciones.

1. El balsámico cuenta con el sello PDO, que quiere decir: Denominación de Origen Protegido.

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Vinagre balsámico, el oro negro de Módena

Visitamos una de las fábricas más antiguas de la región, la cual data de 1910, de la mano del chef Massimo Bottura , un apasionado de los productos locales y con historia. De hecho, en varias ocasiones Massimo ha dicho que por sus venas corre balsámico, una realidad que podemos comprobar porque cuando empeiza a explicar sobre el oro negro modenés, en su rostro se ilumina una sonrisa.

Sobre la uva y sus procesos 

Para su elaboración, en Fabbi, tienen un terreno enfrente de la bodega con vides de cepas de Trebbiano , una uva blanca italiana, que se da muy bien en la región. Al ser el ingrediente estrella le tienen muchos cuidados. El trabajo es en todo momento: durante su crecimiento hay que podar, limpiar el terreno, elegir el mejor racimo y retirar algunos que están alrededor del elegido para que así logre su mejor potencial. “Solo necesitas un racimo, el mejor de todos. La uva será más poderosa, con más azúcares.”, asegura el chef.

Esta varietal es la mejor porque, al momento de hervir el mosto , gracias a su riqueza en azúcares, se logra un gran caramelo . La uva se prensa, y se deja hervir para que reduzca de un 30 a 50 por ciento. El resultado tiene una fermentación alchólica en el segundo paso. Se deja reposar para que los sedimentos bajen y se clarifique. Con esto ya estará listo para ser resguardado en las barricas, explica el dueño y cocinero de Osteria Francescana.

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Después, se hacen blends del vinagre y con vino elaborado con otras uvas de la región: Lambrusco, Sangiovese, Albana, Ancellotta, Fortana y Montuni.Esto depende de lo que se quiera lograr como producto final y las notas que busquen tener en botella.

1. Otras uvas que se utilizan con frecuencia son: Ugniblanc, Malbec y Barbera.

El carácter está en la madera

Así como en los vinos, pasa una temporada en barrica, esto aporta un carácter único, en Fabbi utilizan toneles de roble, castaña, y caoba. Esto, más el paso del tiempo, hacen que cada gota de este elixir sea más que sabores: nos cuenta una historia que ha sido resguardadada por generaciones. Durante este tiempo de maduración se mezclan los elíxires más jóvenes con los más viejos y así lograr el sabor esperado.

Digamos que es un ensamble , con un método parecido al solera, el que se usa en el Jerez. "De la segunda barrica va a la primera, y de la tercera a la tercera". Otra cosa que debe ser cuidada durante todo el proceso es la dirección de las barricas, las cuales se exponen al sur debido a la posición del sol. "Durante el verano, el mosto y el vinagre están trabajando, mientras que en invierno descansan", explica Massimo.

Aquí se saborea la historia 

Hay barricas longevas que datan de los años cuarenta, ochenta años de historia familiar que conservan las tradiciones de Gianbattista Fabbi, el fundador. La cereza del pastel en la visita fue una habitación en donde se resguardan las mejores barricas.

1. Aquí se resguardan 1,000 barricas de diferentes maderas de las cuales un 75% son de roble y castaño. El resto son de acacia, cerezo, fresno, manzano y pera.

Vinagre balsámico, el oro negro de Módena

Massimo Bottura con Elisa, la cuarta generación de la familia Fabbi. Ambos guardianes de la tradición. 

Massimo

tomó una pipeta de vidrio y un plato de barro. Se inclinó ante una barrica de roble, la abrió y tomó un poco de balsámico de su interior. "Conecto con mi paladar mental. Este balsámico es distinto a todos los vinagres que imaginas. En este encuentro nuez, almendras, ciruelas, cerezas. Está en mi paladar. Ahora conecto con los sabores secundarios. Me recuerdan a las cerezas agrias que mi abuela cocía para hacer mermelada, una mermelada que me gusta acompañar de Parmigiano Reggiano. Si probamos de otra barrica, habrá un perfil de sabores diferente, podremos encontrar en las siguientes alguna nota de chocolate o de incienso", explica.

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Un producto tradicional, presente en la cocina contemporánea

El balsámico es un ingrediente vigente, el paso de los años le ha brindado perfección.Nosotros lo comprobamos en uno de los platos que Massimo tiene en la carta de Ristorante Cavallino Maranello , el restaurante inspirado en otro de los máximos íconos italianos: Ferrari .

Vinagre balsámico, el oro negro de Módena

El balsámico se sirve sobre un flan de Parmigiano Reggiano con añejamiento de 36 meses y cebolla asada. Una maravilla en donde lo dulce del queso se funde con el vinagre de una manera majestuosa.

Fabbi 

Dirección:

Stradello Bonaghino, 56/A – 41126 Modena fraz.

Collegara, Italia.

cetaiafabbi.it

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