Huachinango empapelado a la veracruzana con tortas de camarón y crema de habas con cilantro

HUACHINANGO EMPAPELADO A LA VERACRUZANA CON TORTAS DE CAMARÓN Y CREMA DE HABAS CON CILANTRO

Ingredientes para el huachinango empapelado con hoja de plátano

2 lomos de 120 gr de huachinango de pesca sustentable

1 papa cortada en láminas finas

3 jitomates guaje sin piel y sin semilla cortados en tiras

8 chiles guajillo en rajas (sin semillas y sin venas)

2 pimientos de piquillo en tiras

100 gr de aceituna verde sin hueso y en rebanadas

80 gr de alcaparras en su jugo

3 cebollas cambray cortadas en discos finos (reservadas en agua para que se desflemen)

Sazonadores

10 gr de sal gruesa

1 pz de pimentero de pimienta molida

Aceite de oliva extra virgen

Bouquet de aromáticos

Romero

Salvia

Hierbabuena

Para la envoltura

6 pz de hojas de plátano 30x30cm

Hilo de bridar

Preparación

1. Sazona el filete de pescado con los sazonadores.

2. Suaviza las hojas de plátano con el calor de las hornillas.

3. Estira las hojas de plátano en una superficie lisa y coloca cerca del centro las papas, sobrepuetas, las cuales sazonaremos con los sazonadores (sal, pimienta y aceite de oliva extra virgen)

4. Coloca el lomo de pescado sobre las papas y el resto de los ingredientes bien repartidos.

5. Vuelve a sazonar y cierra como si fuera un tamal.

6. Hornea durante 8 miutos a 200ºC.

7. Retira del horno, dejar reposar durante 5 minutos y sirve.

Ingredientes para la crema de habas y cilantro

100 ml aceite de oliva

50 gr semillas de calabaza

1 ½ cebolla blanca

1 diente de ajo

100 gr pimiento morrón verde cortado en cuadrados

50 gr chile poblano cortado en cuadrados

50 gr jitomate guaje Concasse (sin piel y sin semillas)

200 gr habas cocidas

100 ml agua de la cocción de las habas

80 gr sofrito de pimiento verde, poblano y jitomate

250 gr crema

1 manojo pequeño de perejil

30 hojas de espinaca baby

1 manojo pequeño de cilantro

1 manojo pequeño de epazote

1 manojo pequeño de romero tierno

1 gr sal

1 gr pimienta + canela + comino + clavo

Preparación

1. Pon a cocer todos los ingredientes, si ves que necesita algo más de líquido, puedes agregar un poco de agua.

2. Tritura y cuela de tal forma que quede una crema de color verde, de textura fina y con un sabor a haba, herbáceo y aromático.

Ingredientes para la salsa de 3 quesos

¼ de cebolla picada

50 ml de vino blanco

1 hoja de laurel

1 gr de sal de grano con pimienta molida y nuez moscada molida

100 ml de crema

40 gr de queso Grana Padano rallado fino

40 gr de queso Manchego de Oveja rallado fino

50 gr de queso Azul

Líquido de remojo de las setas Shiitake

Preparación

1. Ten todos los quesos rallados finamente.

2. Pon al fuego la cebolla picada finamente, junto con el vino blanco, la pimienta, la hoja de laurel y la nuez moscada. Deja reducir casi hasta su totalidad.

3. Agrega la crema y espera a que rompa el hervor y pon el fuego a mínimo.

4. Agrega los quesos y deja que se incorpore todo el conjunto hasta conseguir una crema un poco espesa.

5. Da el punto de sal necesario. Cuela y reserva.

Ingredientes para las habas cocidas

½ cebolla

1 diente de ajo

220 gr habas secas

50 ml aceite de oliva

Agua fría

Sal gruesa

Preparación

1. Deja remojar las habas en agua fría durante una noche, fuera del refrigerador. El agua de remojo de las habas no la vas a utilizar.

2. En una cazuela, pon todos los ingredientes con el agua fría y deja que cueza a fuego lento durante 40 minutos hasta que las habas estén tiernas.

3. Guarda tanto las habas, como el líquido de cocción.

Ingredientes para las tortitas de camarón

40 gr polvo de camarón + pan rallado (90/10)

2 huevos

Cilantro picado

500 gr aceite vegetal (para freír)

Preparación

1. Levanta las claras de huevo en un bowl a punto de nieve. Agrega las yemas, una a una, sin dejar de batir.

2. Agrega el polvo de camarón y pan y mezclar de forma envolvente con la espátula.

3. Pon a freír pequeñas porciones de masa de tortita de camarón en el aceite hasta que queden doraditas.

4. Termina las tortitas en un poco de crema de habas y cilantro.

Ingredientes para la decoración y emplatado

Huachinango empapelado con hoja de plátano

Crema de habas y cilantro

Tortitas de camarón seco

1 pz nopal crudo y tierno

Cilantro picado

Procedimiento

1. Coloca en el centro de un plato las papas, encima el pescado y sobre el pescado, las demás verduras de forma equilibrada.

2. Ralla un poco de nopal con una mandolina y sazona con los sazonadores del pescado.

3. Aparte, sirve las tortitas de camarón con la crema de habas y cilantro.

4. Decora con el cilantro picado.

Huachinango empapelado a la veracruzana con tortas de camarón y crema de habas con cilantro

*Receta cortesía de Mikel Alonso y Monogram Latam

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