Champandongo, el recuerdo familiar y bocado de subsistencia

Un plato del comfort mexicano que nació de la necesidad, el hambre y el hacer que la comida rindiera

Champandongo de mole poblano
Fotos: cortesía
Menú 02/02/2021 00:20 Raquel del Castillo García Actualizada 08:31
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Para quien ama recalentado, el champandongo es un plato sublime capa por capa. Aunque su nombre suena rimbombante, está hecho con lo cotidiano, con aquellos ingredientes a los que todos somos familiares: mole, queso desmoronado, crema o nata, alguna proteína, y tortillas, muchas tortillas. 
 
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Es una especie de pastel hecho por capas intercaladas de tortilla de maíz y las “sobras” de la fiesta de anoche, explica el chef Gerardo Quezada del restaurante Angelopolitano. Dicho platillo tiene origen al norte del país, en  Chihuahua, y que con el tiempo y la llegada de la Revolución, la receta viajó a Puebla, y es ahí en donde cae en familia del chef Gerardo, con doña Cleotilde, la bisabuela. 

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Cleotilde, la bisabuela de Gerado Quezada.

“No hay un significado real de la palabra, lo que es seguro es que los champondongos vienen del norte del país. Es la comida de fiesta, el recalentado. Es aprovechar el mole, el coloradito o la salsa  que se hacía en las fiestas para el día siguiente”.
-Gerardo Quezada, Angelopolitano

En la época de la Revolución, al tener escasez de alimento, el champandongo era un alivio en la cocina y entre hambrientos. “Al ser un platillo hecho con tortilla alcanzaba para darle de comer a mucha gente sin la necesidad de agregarle mucha proteína”, explicó el chef Gerardo. 

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El champandongo es un plato que ha pasado de generación en generación en la familia de Gerardo.

“La receta de el champandongo que hacía mi bisabuela era con mole, nata, queso del rancho, pollo y tortillas recién infladas que si no se podían echar al momento se podían hidratar con leche”, responde Gerardo.. En una cazuela de barro engrasada con manteca se forma capa por capa las tortillas con el mole, el queso, la nata hasta formar entre seis a ocho capas. “Se armaba y horneaba por la noche, después de la fiesta y al día siguiente se daba como “brunch” o comida del medio día a los más allegados como agradecimiento a su asistencia”, comenta Gerardo quien invita a replicar esto en casa.

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“En esta época en la que no podremos hacer fiestas podemos preparar un champandongo para disfrutar en familia con un mole de buena calidad, pollo cocido o hasta con lo que quede de un pollo rostizado, queso, tortillas y si no hay nata, se puede sustituir con crema”, responde. 

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Receta de champandongo de mole

Para 6 personas

Ingredientes 

2 docenas de tortillas de maíz 
1/2 pieza de pechuga de pollo cocida y deshebrada
1 pieza  de cebolla mediana picada y frita en manteca o aceite hasta que quede dorada
1 litro​  de mole poblano preparado y aligerado con caldo de pollo a tomar el espesor de un caldillo espeso
200 ml de nata
250 gr de queso menonita rallado
1 taza.de leche bronca hervida 
4 cucharadas de manteca de cerdo o mantequilla
1 litro​  de mole (para decorar)
100 ml de crema (para decorar)

Procedimientos

Se engrasa una cacerola de barro o moldes del tamaño de la tortilla. Se coloca la cantidad de mole adelgazado con caldo para que cubra el fondo, se van calentando las tortillas, se pasan por leche tibia y se van colocando por capas: una de tortilla, una pollo, una nata y una de mole. En una de las capas intermedias añadir la cebolla hasta terminar con tortilla y finalmente comprimir ligeramente.  Tapar la cazuela, hornear a 200°C por 45 minutos, sacar del horno y no destapar, dejar toda la noche en un lugar fresco. Calentar al día siguiente en horno de nuevo a 200°C por 15 minutos. Servir decorado con mole y crema ácida.

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El chef Gerardo tiene opciones de champandongo a domicilio por si no quieres cocinar y lavar platos: el tradicional con mole y pollo: el suizo con salsa verde, pollo, nata, queso suizo y un toque de queso de cabra; el costeño con cerdo, jitomate, rajas de jalapeño, elote y hoja de acuyo; el yuca de cochinita pibil con salsa de jitomate rostizado y habanero con cebolla encurtida; y el lactovegetariano de flor de calabaza, queso canasto, elote y chile serrano.

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