Mole de Calpan, finalista del concurso A qué sabe la Patria

Esta receta es finalista en la categoría colectiva del concurso nacional A qué sabe la Patria, son cinco recetas en competencia, conócelas y vota por tu favorita

Mole de Calpan
Menú 19/06/2021 09:35 Menú Redacción Actualizada 12:12
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En Calpan se acostumbra a comer el mole poblano acompañado de tamales: tamal de frijol y el Tlapachtamal. 

Leer más: Conoce a las 5 recetas finalistas del concurso A qué sabe la Patria 

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Para el mole:
Ingredientes
5 kg de chile mulato o ancho (limpio, sin venas)
5 kg de chile pasilla (limpio, sin venas)
4 kg de ajonjolí
4kg de cacahuate
3kg de almendra
30 kg de plátano tabasco (maduro)
10 kg de plátano macho (maduro)
250 gr de chile chipotle rojo
6 kg pasa
32 pz de tortas
600 gr cebolla
10 pz de tortillas
1 pizca de anís
1 cabeza de ajos }
50 gr canela
5 kg de manteca
10 L de aceite
Sal C/N
Agua C/N
2 guajolotas (para dar sabor)
Guajolote C/N

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Procedimientos

Se encienden los anafres con carbón y sobre los comales se tuesta el chile mulato y el chile pasilla previamente desvenados. Cuando va saliendo del tueste se lava en un recipiente con agua (para evitar restos de tierra) y se pone a remojar en otro recipiente con agua caliente. Se tuesta el ajonjolí (previamente se le pone un puño de sal y se humedece un poco, esto para evitar que salte mucho en el comal). En una cazuela con aceite se fríen los olores: Se fríe el plátano macho y el tabasco (previamente cortado a lo largo) Se fríe el cacahuate, las almendras y los chiles chipotles, el pan, la canela, el anís y la cebolla. Se fríen las pasas (estas se van agregando a un recipiente con agua caliente y luego se escurren). Las tortillas se queman a fuego directo. El ajo se pone a asar a fuego directo, y se limpia. Al final se muelen todos los ingredientes. (primero los chiles mulato y pasilla; y aparte los olores que son el resto de los ingredientes) Se sancocha carne de guajolote hasta que quede dorada. Se prende el tlecuil, y se fríe la pasta del mole hasta que se sazone. (Primero el chile, cuando comienza a hervir se le agregan los olores, hasta que hierva, que pueden ser 2 horas aproximadamente moviendo la cazuela). Hecho esto, se agrega agua a la pasta, se incorpora la carne y se mueve con paleta de madera hasta que se cocine. (Tarda aproximadamente 2 horas la cocción de la carne de guajolote).

Mira el video aquí:

Para los tamales de frijol:
Ingredientes
5 kg de masa de maíz
1 kg de frijol ayocote
15 gr de tequesquite
100 gr de manteca
Sal C/N
4 pz de hojas de aguacate
Totomochtle C/N
Hojas de aguacate C/N
Agua C/N
Para el tlapachtamal:
Ingredientes

5 kg de masa de maíz
30 gr de anís
4 pz de hojas de aguacate
Sal C/N
300 gr de manteca
Hojas de aguacate C/N
Totomochtle C/N

Procedimientos

Para el mole:
Se encienden los anafres con carbón y sobre los comales se tuesta el chile mulato y el chile pasilla previamente desvenados. Cuando va saliendo del tueste se lava en un recipiente con agua (para evitar restos de tierra) y se pone a remojar en otro recipiente con agua caliente. Se tuesta el ajonjolí (previamente se le pone un puño de sal y se humedece un poco, esto para evitar que salte mucho en el comal). En una cazuela con aceite se fríen los olores: Se fríe el plátano macho y el tabasco (previamente cortado a lo largo) Se fríe el cacahuate, las almendras y los chiles chipotles, el pan, la canela, el anís y la cebolla. Se fríen las pasas (estas se van agregando a un recipiente con agua caliente y luego se escurren). Las tortillas se queman a fuego directo. El ajo se pone a asar a fuego directo, y se limpia. Al final se muelen todos los ingredientes. (primero los chiles mulato y pasilla; y aparte los olores que son el resto de los ingredientes) Se sancocha carne de guajolote hasta que quede dorada. Se prende el tlecuil, y se fríe la pasta del mole hasta que se sazone. (Primero el chile, cuando comienza a hervir se le agregan los olores, hasta que hierva, que pueden ser 2 horas aproximadamente moviendo la cazuela). Hecho esto, se agrega agua a la pasta, se incorpora la carne y se mueve con paleta de madera hasta que se cocine. (Tarda aproximadamente 2 horas la cocción de la carne de guajolote).

Para el tamal de frijol:
Tamales de frijol: Los frijoles limpios, se ponen a hervir con un puñito de tequesquite, hasta que se cocinen. Se muelen en metate los frijoles con poca agua, se les pone sal y un poco de manteca. Se muelen 4 hojas de aguacate y se incorpora con el frijol. Se muele el nixtamal hasta obtener la masa, se le agrega sal. Se extiende una capa de masa sobre el metate y encima se extiende una capa de la masa de frijol. Se corta a la mitad y se va enrollando (salen 2 rollos). Se porciona para sacar los tamales. En las hojas de totomochtle previamente lavadas Se pone una hoja de aguacate y la porción de masa hecha. Se envuelve y se le sume la parte de abajo de la hoja como enterrándola al tamal. (Explicado por la señora Socorro: se le sume la colita de la hoja, a la masa del tamal).

Para el Tlapachtamal:
Se muele el nixtamal hasta obtener una masa. Se muele el anís y 3 hojas de aguacate. Se revuelve todo con la masa, se le agrega sal y manteca. Para armarlos se hace sobre el metate, sobre una hoja de totomochtle se pone una hoja de aguacate y una porción de masa, se va aplanando, se le dobla la parte de debajo de la hoja tapando la masa de modo que queden como “un medio circulo” (tienen que quedar delgados). Se pone el tlecuil, y en una vaporera con agua y monedas, se ponen los tamales a cocinar.

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Participantes: 
María Lourdes Benito Guerrero Guadalupe Benito Guerrero Eloina Bibiana Morales Espinosa Luminosa Benito Pérez María Socorro Susana Espinosa Bautista Brenda Canto Ortiz

 

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