El pulque a las faldas del Popocatépetl

San Mateo Ozonco, en Puebla, es un pueblo que florece bajo la ceniza del volcán Popocatépetl, y a los pies del Iztaccíhuatl. Ahí, los tlachiqueros se crían de generación en generación para aprender una cosa primordial: extraer el corazón a los magueyes.

Alberto Rincón es un tlachiquero, en este oficio se encargan de cuidar las pencas de maguey que crecen de manera silvestre. Él conoció el trabajo con el maguey desde que era un niño gracias a su abuelo.

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El nombre del tlachiquero viene por la herramienta que se usa. Para que el maguey produzca aguamiel, es necesario raspar el corazón de la planta, para esto, el tlachiquero se ayuda de un “tlachitec” una herramienta en forma de cuchara que significa “el que raspa por dentro”. Cuando la savia comienza a salir, se recolecta con un acocote, esto es un guaje alargado, como si se tratara de un popote con cavidad. Con este utensilio natural se extrae el aguamiel. A esta acción se le conoce en nahuatl como “el que levanta el vino”.

Aguamiel recién extraída del agave pulquero

Un oficio de sol a luna

Para obtener dicha savia azucarada se debe raspar el corazón del agave dos veces al día, por la mañana y la noche durante tres o cuatro meses en el año. Durante un mes y medio el agave nos dá dos litros diarios de aguamiel, después su rendimiento disminuye considerablemente.

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El centro del maguey se llama metlyolohtli, que significa en náhuatl corazón del maguey. Rincón explica que “cada vez que se parte un maguey se pide permiso, y al cortarlo tenerle respeto, pues la naturaleza lo sabe. Cuando venía a la fuerza, terminaba espinado”, nos cuenta Alberto.

El fin del proceso

Después de extraer el aguamiel, se vuelve a raspar el corazón para que produzca más líquido al siguiente día. Luego se tapa con otra hoja del maguey, así el proceso se replica de nuevo. En tiempo de lluvia se cubren los corazones con una bolsa de plástico, y se juntan las hojas. Curiosamente, si llueve, el agua queda arriba y el aguamiel queda en el fondo. No se mezclan y es fácil de extraer.

Con este guaje alargado se extrae el aguamiel.

Cuando se obtiene el aguamiel, se deposita en el tinacal, un contenedor de cerámica en donde se encuentra la “semilla” del pulque. El proceso de fermentación puede durar de uno a dos días hasta obtener la llamada bebida de los dioses.

La transformación del aguamiel al pulque, un camino sagrado

Al pulque, ancestralmente se le conoce como octli, que se traduce como “bebida embriagante, licor blanco o camino”. Para la comunidad de Alberto, pulque es neuctli, que significa “yo soy el camino”. Es por eso que esta bebida fermentada, se solía tomar únicamente por la gran élite conformada por guerreros, sabios y grandes señores.

El pulque poblano

Para preparar el pulque se necesita “la semilla” esto no es más que el resultado de la fermentación más fuerte del pulque, la cual, servirá para fermentar el aguamiel que se obtenga de otros magueyes en el futuro. Las semillas, de acuerdo con Alberto, pueden venir, incluso, de 100 hasta 200 años atrás.

“Hay gente que no puede hacer semilla. Si tienes interés de iniciar como tlachiquero, debes obtenerla de otro quién a su vez, probablemente la adquirió con alguien que trabaja con magueyes desde hace tiempo. Debes de ir con el tlachiquero, pides el pulque más fuerte y le rebajas con aguamiel”.

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Alberto explica que, si no sabes el proceso completo, terminarás haciendo un vinagre en vez de pulque. La acidez la da el ambiente, la altura o la tierra. Los magueyes en alturas de los tres mil metros sobre el nivel del mar, resultan en pulques muy potentes, pese a que el dulzor es alto y la viscosidad baja. En las zonas bajas, los pulques son más olorosos y muy viscosos.

Aguamiel

Es una bebida que no se echa a perder, fermenta continuamente, aunque, si lo que se desea es frenar la fermentación, se debe bajar la temperatura. También hay técnicas para clarificarlo separando el agua de la pulpa, con ayuda de levaduras. Así se puede comercializar con el resultado.

En la comunidad San Mateo Ozonco, no se considera una bebida alcohólica, sino que es parte de la alimentación. Desde que son niños, el pulque y el aguamiel se ofrecen como agua. “A mi abuelo, jamás lo vi tomando agua, siempre tomó pulque. Se echaba con un litro, se iba al campo, trabajaba toda su jornada, regresaba y otra vez lo bebía, también cuando comía”, finaliza Alberto.

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