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Elegir la carne adecuada para tus receta te puede ayudar a obtener un platillo de mejor sabor y, sobre todo, con una textura jugosa. Aunque parece complicado, poniendo atención al corte puedes hacer maravillas en la cocina.
Por lo anterior, en Menú te contamos qué tipo necesitas para hacer unas flautas de barbacoa, platillo tradicional en estados como Hidalgo, Estado de México, Tlaxcala y Querétaro.
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¿Cómo se preparan las flautas de barbacoa?
Esta receta lleva por protagonista a la barbacoa, que básicamente es carne de borrego o chivo envuelta en pencas de maguey y cocida lentamente en un horno de tierra. Su técnica de preparación se encuentra profundamente arraigada en la gastronomía del centro de México, de acuerdo con Larousse Cocina.
La preparación comienza al orear y sazonar la carne, que después se introduce en un horno subterráneo (conocido como pib) y ahí se deja durante horas al vapor y calor indirecto. Dicho procedimiento le aporta una textura suave y jugosa.
En algunas regiones, al proceso de cocción se agregan las viseras, lo que ayuda a conservar los jugos de la carne e intensificar su sabor.
Además, existen diferentes maneras de servir la barbacoa. Por ejemplo, en taquerías es común disfrutarla en tacos con tortillas de maíz blanco, cebolla y salsa borracha verde o roja; pero también se consume en flautas.
Prepararlas en casa no es complicado, ya que solo se necesita la carne adecuada para deshebrar y los complementos pueden ir al gusto de cada persona.
¿Qué carne es mejor para hacer flautas de barbacoa?
Unas buenas flautas de barbacoa se distinguen por su carne bien cocida, jugosa y lo suficientemente tierna como para deshebrar. La clave es elegir un corte con buen contenido de grasa y tejido conectivo.
Así que presta atención porque los cortes recomendados para esta receta son:
- Picaña: este corte se extrae de la parte superior de la cadera de la res. De acuerdo con el portal especializado Steak School, también se le conoce como tapa de cadera, tapa de solomillo o culotte.
Principalmente, es empleado en recetas de flautas porque aporta una mayor jugosidad gracias a su capa de grasa externa y a su estructura muscular firme, pero tierna. Dichas características facilitan que sea deshebrada tras la cocción lenta.
- Lengua de res: una pieza suave y gelatinosa que, tras una cocción prolongada, adquiere una textura tierna y no se seca.
Este tipo de corte se recomienda para crear una receta diferente a la tradicional; posee un sabor intenso, rico y parecido al de un corte de carne de res de alta calidad.
- Cortes con marmoleado: son una variedad de carne que presentan vetas de grasa intramuscular blanca y uniforme, lo que las hace ricas en colágeno y fáciles de deshebrar.
Como ejemplo de cortes marmoleados podemos mencionar:
- Falda de res: corte fibroso y económico, ideal para cocciones largas.
- Costilla de res: contiene hueso y mayor proporción de grasa, lo que intensifica el sabor del caldo y mantiene la carne húmeda; también resulta perfecta para barbacoa estilo tradicional.
- Pecho de res o brisket: firme al inicio, pero muy suave tras cocinarse lentamente. Su colágeno se transforma en gelatina natural, logrando una firmeza única.
Eligiendo el corte de carne adecuado es posible preparar unas flautas de barbacoa exquisitas y aptas para sorprender a todos en la mesa.
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