Almuerzo o invitación de mayordomía, finalista del concurso A qué sabe la Patria

Conoce esta hermosa tradición oaxaqueña, la única finalidad es compartir y estar reunidos en comunidad. Esta receta es finalista en la categoría colectiva del concurso A qué sabe la Patria

a qué sabe la patria
Fotos: cortesía
Menú 19/06/2021 10:09 Menú Redacción Actualizada 12:10
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Ingredientes
Para el chocolate atole

Maíz
Cacao blanco o pataxte 
Cacao rojo
Arroz
Trigo

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Para los higaditos
Tomate 
Miltomate
Cebolla 
Ajo
Gallina 
Cabeza de cerdo 
Lolo de cerdo
Azadura
Huevos
Perejil
Pimienta
Azafrán
Clavo
Orégano

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Procedimientos
La cocinera encargada de la bebida ceremonial que se llama chocolate atole, tuesta en un comal a fuego bajo sin encalar, primero el arroz, luego el maíz, después el trigo, siguiendo con el cacao sin quemarlo, después se quita el fuego del comal y se calienta el pataxte y al final la canela, una vez tostados, se muele y se reserva para el día de la mayordomía.
 
Un día antes las cocineras comienzan con la preparación de los hígaditos, Primero ponen a coser la cabeza de cuche, el lomo de cerdo y la gallina con ajo, cebolla y sal.
 
Después pican finamente la cebolla, el ajo, el tomate y el miltomate. Enseguida en un apasle se pone manteca de cerdo, y ya bien caliente se comienzan a sancochar los pedacitos de las hortalizas luego se añade el caldo de la carne que se coció, se reserva y a esta preparación se le llama guisado 

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La carne de cerdo se deshebra al igual que la de gallina, la cabeza de cuche y la azadura de cerdo se pica en pedacitos, toda la carne se deja en reposo junto al guisado, hasta el amanecer.
 
Al día siguiente, las cocineras continúan con la preparación de los hígaditos, ponen el guisado de nuevo al fuego, se pica el perejil finamente, las especias que son orégano, pimienta, clavo, comino y canela son molidas y se sazona, una vez qué hirvió, los huevos son quebrados y se baten con una pizquita de azafrán depositandolos en el guisado para que cuajen y por tradición se pone una cruz de chiles verdes. 

Mira el video aquí: 

 
Para la elaboración del atole, el maíz se lava y se cose en agua limpia para formar el tlaziahual, que se lleva al molino y después de colarlo con suficiente agua se hierve para espesarlo.
 
La cocinera del chocolate atole muele un poco de polvo en el metate, una vez humedecido se bate en una pinolera hasta alcanzar espuma, esta espuma es depositada en una jícara, el atole en un jarro, y en una canasta limpia se guarda pan de manteca, pan de yema o pan de agua, hígaditos, tortillas, y salsa verde. Y esta canasta se entrega como la invitación o almuerzo de mayordomía

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Participantes:
Daniel Alberto García Rojas 
Mercedes Tecillo Martínez
Eulalia Jovita Aquino Jimenez
Isabel Rojas Salinas
Flor Tecillo Martínez
Pablo Diaz Ortíz 
Marco Antonio Santiago aquino

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