Una buena salsa siempre salva un mal taco

Mezcla de ingredientes de identidad mexicana, variedad de chiles, jitomate, hierbas aromáticas y especias, son parte fundamental en varios platillos y antojitos de la cocina nacional.

"Cada mezcla guarda algo curioso, en cuanto a su origen y tradición cultural. Como la salsa de chile puya del estado de Michoacán, esta receta que aprendió de San Francisco Uricho, es un pequeño pueblo que se encuentra a las orillas del lago de Pátzcuaro", explica el chef Ricardo Muñoz Zurita, en el libro Salsas Mexicanas.

En dicha publicación el chef destaca la gran variedad de chiles y la diversidad de ingredientes nacionales, que se mezclan en cada una de estas preparaciones, así también cada una de las salsas mexicanas encierra una historia de creatividad y sazón.

Las salsas suelen ser una preparación sencilla y sabrosa, que lleva chiles guajillos, el famoso chile de puya, tomate verde, jitomate, ajo y sal, advierte Muñoz.

"No hay que perder de vista que la salsa, en ocasiones, es la que da sabor a muchos platillos, ejemplo de ello son los tacos, y cada preparación va en base al platillo.

"Una de las salsas más populares en México es la salsa borracha, del estado de Hidalgo, es gracias a la elaboración de la barbacoa, que surge para acompañar tan popular platillo.

Para cada taco ... una salsa

Otro de los estados de la República Mexicana que goza de una gran variedad de salsas es Oaxaca, gracias a toda la gama de ingredientes y chiles, que hay en sus siete regiones, como es la de chile pasilla.

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El sabor de las salsas oaxaqueñas se lo da la técnica que usan las maravillosas mujeres de estas zonas, ya que explica el chef que meten los chiles en los rescoldos de la leña para que se chamusquen, con esta técnica quedan cenizos y algunas partes quemadas, ya que estos matices son parte de él sazón y se conservan por mucho tiempo.

Dentro de la gama de las salsas, el guacamole también es considerado una salsa, a lo largo y ancho de todo el país, ya que sirve para aderezar una gran variedad de platillos y toda la gama de tacos y antojitos de la República Mexicana.

Entre los estados que más tienen variedad de guacamole y en ocasiones acompañados con alguna fruta son; Colima, Guanajuato, en algunos lugares de Jalisco y Aguascalientes, explica el chef, que en Aguascalientes se hace uno con verduras encurtidas en vinagre y cueritos de cerdo, y lo llaman "guacamole exquisito".

En salsas la creatividad del mexicano es muy basta, hay que recordar la de chile pasilla, de cacahuate, de chile mulato, de chile chipotle, de chile ancho, de chile morita con xoconostle y la borracha con el tradicional pulque.