Lo que no sabías del mezcal

Diverso, único, asombroso, auténtico… No hay duda, el mezcal vive un momento de ensueño. Desde hace un par de años, el aguardiente de maguey es considerado el destilado de mayor crecimiento entre los consumidores nacionales; hoy, también son especialistas y compradores de todo el mundo quienes califican al espirituoso mexicano como “la nueva bebida por descubrir”.

Elaborado a partir de un proceso único en su tipo, que pareciera haberse quedado inmóvil en el tiempo, retratando la historia del campo mexicano, el mezcal cautiva a propios y extraños gracias a su carácter artesanal y ancestral. Anteponiendo tradiciones, por encima de tecnología, productores de todas las regiones aceptadas por la Denominación de Origen Mezcal han logrado constituir una imagen sólida y bien diferenciada del destilado de maguey, particularmente distante del tequila.

“El mezcal no tiene comparación, es un destilado único, cuya perfección proviene de uno de los procesos productivos más rudimentarios de la industria y, a la vez, también uno de los más complejos.

“Más allá de herramientas técnicas, nuestro mezcal nace a través de la experiencia de una persona llamada Maestro mezcalero; sólo a través de todos sus sentidos, es posible hacer esta creación perfecta”, detalla José López García, maestro mezcalero oaxaqueño.

Noches mezcaleras en Oaxaca

Desde Oaxaca hasta Guerrero, Durango y Zacatecas, el buen momento que vive el mezcal también está logrado convertirse en un generador de desarrollo económico y social. En Santiago Matatlán, la “Capital Mundial del Mezcal”, por ejemplo, lejos han quedado aquellos días de crisis cuando el número de palenques tradicionales bajó a menos de una decena; actualmente, más de 130 pequeñas fábricas (especialmente micro empresas familiares) confluyen a lo largo de toda la zona productora.

Para Don Baltazar Cruz, maestro mezcalero de San Luis del Río, en la sierra oaxaqueña, la tendencia de consumo está permitiendo que muchos mezcaleros dejen de maquilar y comiencen a producir sus propias marcas.

“Yo llevo ya más de 30 años destilando, siempre de la misma forma en que me enseñaron las generaciones de antes, y apenas se puede ver cómo está cambiando la industria. Sigo vendiendo algunos mezcales a gente de fuera, aunque hoy también ya cuento con mi propia marca.

“Después de años sin apoyos por parte de las autoridades, este buen momento del mezcal nos ha traído algunos beneficios (…) Hace falta aún mucho trabajo, mucho esfuerzo e impulso del gobierno local, aunque vamos por buen camino”, señala Don Baltazar, propietario de Mezcal Lluvia de Maguey.

“La tendencia de consumo ya está ahí, ahora nuestra tarea como comunidad mezcalera es inmensa: tenemos que enseñar al mundo nuestro arte en elaboración del mezcal, transmitir nuestra pasión y nuestra cultura, hacer que los consumidores nos prefieran”, apunta López García.

“No tengo ninguna duda de que vamos por buen camino; la conservación de nuestra forma rudimental de destilar mezcal es única y, hoy más que nunca, lo ‘hecho a mano’ es preferido por encima de los procesos continuos de fabricación”.

Otra cara del agave

De origen particular

El mezcal es la bebida alcohólica que se obtiene a través de la destilación de jugos fermentados con levaduras mexicanas, espontáneas o cultivadas, extraídos de cabezas maduras de magueyes cocidos.

Protegido por la Denominación de Origen homónima –misma que entró en vigor en noviembre de 1994 y fue ampliada y renovada en 2003, 2012, 2015 y, tentativamente, 2016–, el mezcal puede producirse a partir de magueyes, cultivados o silvestres, originarios de los estados de Guerrero, Oaxaca, Durango, San Luis Potosí, Zacatecas, Michoacán, Tamaulipas, Puebla y Guanajuato. El aguardiente puede elaborarse con alguna de las 150 especies de agave que crecen en el territorio nacional, siempre y cuando no sean variedades protegidas por otra denominación de origen, por ejemplo, el agave Tequilana Weber Azul, empleado en la producción de tequila.

Tras la destilación y rectificación, el volumen de alcohol del mezcal debe ubicarse entre 36 y 55 por ciento. El aroma y sabor final del aguardiente está determinado, no sólo por la variedad de maguey utilizada para su producción, sino también por las condiciones climatológicas de la región de origen y, más importante aún, el método empleado por el maestro mezcalero responsable de su elaboración.

Pluralidad del mezcal

Categorías del mezcal

De acuerdo con el proyecto de renovación de la Denominación de Origen Mezcal, propuesto en marzo de 2016, el mezcal busca clasificarse en tres categorías de acuerdo al proceso utilizado para su producción:

MEZCAL

Obtenido a partir de la cocción de cabezas o jugos de maguey en hornos cónicos, mampostería o autoclave; molidos en tahona, molinos mecánicos o desgarradoras; fermentados en madera, piletas o tanques de acero, y destilados en alambique, destiladores continuos o columnas de cobre o acero.

MEZCAL ARTESANAL

Elaborado a partir de la cocción de cabezas de maguey en hornos cónicos o mampostería; molidos en tahona, trapiche o con mazo; fermentados con o sin fibra de maguey, y destilados con fuego directo en alambiques tradicionales.

MEZCAL ANCESTRAL

Producido a partir de la cocción de cabezas de maguey en hornos cónicos; molidos en tahona o con mazo; fermentados con fibras de maguey, y destilados con fuego directo en ollas de barro y monteras de barro o madera.

Las clases de mezcal

De acuerdo a las características adquiridas en procesos posteriores a la destilación y rectificación, el mezcal puede clasificarse como:

BLANCO

Mezcal incoloro y translúcido que no es sujeto a ningún tipo de proceso posterior a la destilación.

MADURADO EN VIDRIO

Mezcal estabilizado en recipientes de vidrio por mínimo 12 meses, bajo tierra o en un espacio con variaciones mínimas de luminosidad, temperatura y humedad.

REPOSADO

Después de la destilación, se deja reposar por entre 2 y 12 meses en recipientes de madera, con al menos un metro cuadrado de superficie de contacto por cada 120 litros.

AÑEJO

Debe madurar por al menos 12 meses en recipientes de madera, con al menos un metro cuadrado de superficie de contacto por cada 120 litros.

ABOCADO

Mezcal al que se incorporan directamente ingredientes con el propósito de incorporar sabores.

Fuentes: Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal y PROY-NOM-070-SCFI-2015, Bebidas alcohólicas-Mezcal-Especificaciones

¿Sabías qué…?

Desde 2011, la producción de mezcal aumentó en promedio 48 por ciento. En 2014, la producción nacional alcanzó los 1.45 millones de litros.