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La cocina del humo y el fuego vivo es la cocina atávica: la primera cocina. Es la cocina que nos separó del los últimos primates y nos hizo homo sapiens sapiens: no más animales crudos destazados en el mismo lugar de su muerte, no más peces pescados a mano junto al río o a la orilla del mar y deglutidos a mordidas, de pie, bajo la luz tricolor de la mañana. La cocina del humo y el fuego, expresada con tizne y cocción, fue la primera voz del hombre sobre el mundo.
De las taquerías chilangas de última generación –generación que incluye Punto Taco, La Negra y algunas más, sobre todo móviles– tal vez Tizne Tacomotora es la única que está dando rastreos por las lindes del taco. No son tacos intelectuales o tacos cognitivos (tacos sin tortilla o sin relleno, por ejemplo, o tacos con tortillas líquidas); son tacos con tortilla y relleno, pero esas tortillas y esos rellenos remiten a la cocina de humo y fuego y tizne; son tacos atávicos, primigenios, salvo que con una machincuepa final absolutamente siglo XXI (o tal vez siglo XXII).
Su carta es hiperconcentrada. Padece una suerte de TSAH o trastorno por superávit de atención con hiperactividad (si esa enfermedad existiera). Sólo hay seis tacos. Son tacos precisos, metódicos, deliberados. Se diría que en ellos no ha intervenido el azar o el capricho o el arte de los cocineros, sino el estudio, la paciencia y acaso la geometría y la aritmética. El taco de costilla con hueso es migratorio; es un taco gringo pero chino pero mejicano con un glaseado de morita y piloncillo, dulce y tropical y picante; la tortilla, rústica, mojada con un recado negro, avanza hacia lo alcalino, lo especiado; hasta arriba: verdolagas que son como una flechita que apunta a lo fresco y lo fangoso. El taco de pork belly es una cita de maíz al cuadrado: tortilla fresca alrededor y ceniza de tortilla por todos lados; un taco contrastante con un hilo conductor: puré de ajo confitado, y pizzicatos de rábano negro encurtido en limón; un picor asiático que se desenvuelve en un picor mexa de chiles serranos. El taco de brisket es el más vacuno de todos. Es carne ahumada hasta que es casi gelatina pura (“el punto waba waba”, le dicen aquí), colágeno desnaturalizado y renaturalizado; viene bañado en gravy de ternera (hueso rostizado hervido y hervido hasta la reconfiguración) y encima: cilantro y yerbabuena, herbalidad y mentol, más tomate verde crudo, que le agrega mordida, acidez y, a veces, dulzura. Es un taco carnoso y sebosito, pero también fresco, inesperado.
Y por encima de sus compañeros: el taco vegetariano. Tiene la nariz apuntando al Yucatán y, más allá, al Medio Oriente. Su protagonista es una berenjena ahumada y chamuscada en la brasa de mezquite. Juego de malabarista: equilibrio entre partes de berenjena totalmente calcinadas y otras muy jugosas, puré de ajo, recado negro, cilantro y un chingo de yerbabuena: supernova de frescura. ¿Ven por qué les digo que los tacos de Tizne son tacos deliberados?
Hay algo primitivo en la cocina de Tizne Tacomotora; o mejor dicho: hay algo primordial, algo relativo a los orígenes o a los primeros tiempos de la cocina; es posible ver en ellos una semilla original, una simiente que añoramos, guardada en el mero centro invisible y oculto a la memoria pero real, no fruto de la nostalgia sino de la historia. Y hay algo completamente moderno, hodierno incluso, relativo al mero día de hoy; es una semilla mestiza, absorbente de influencias, meditada. Esas dos semillas, que ocupan el mismo espacio sin superposición ni anulación, son un pequeño aleph.
Tizne Tacomotora
Dirección: Diagonal 39, del Valle Centro.
Precios: La última vez que estuve ahí perdí la cuenta de lo que comí y bebí. Pero veamos: un caldito de carne ahumado (buenísimo, por cierto), $30, un taco de brisket, uno de pork belly y uno vegetariano ($35 por cada) + 1 litro de agua del día ($24): 182 pesos ya con el 15% de propina.
