El arte y belleza de una buena mesa

En la escena en la película estadounidense Pretty woman(1990) Vivian, interpretada por Julia Roberts, es víctima de un faux pas con unas pinzas. El resultado: un caracol volador, una mujer bonita apenada y un hombre de negocios enamorado.

Puede que algunos de nosotros desconozcamos las maneras de mesa que se acostumbran en los grandes banquetes; sin embargo, con un poco de práctica y algunas recomendaciones, es sencillo navegar la pompa y el protocolo de los manteles largos. De acuerdo con el Pequeño Larousse Gastronomique, el servicio es el conjunto de platos donde se servirán cada uno de los tiempos del menú, que por lo general consta de tres platos. También se puede definir como la manera de presentar a los comensales los manjares a degustar, es decir, la forma de servir la comida. Por otro lado, el servicio de mesa es el conjunto de mantelería, vajilla y cubiertos que componen el resto de decoración.

Un mundo de reglas

Para poner la mesa como unos verdaderos profesionales los utensilios se colocan de acuerdo al orden de uso: los tenedores (excepto para mariscos), servilleta, cuchillo para la mantequilla y plato de pan se colocan de lado izquierdo, mientras que las cucharas, cuchillos (con el filo hacia el plato), copas y tazas van del lado derecho. El tenedor para pastel y la cuchara de postre van arriba del plato.

Existen dos tipos de servicio, el formal y el informal. En el primero los cubiertos son colocados a una pulgada del filo de la mesa y su orden se acomoda de acuerdo al uso; además, las copas se forman de igual manera a una pulgada arriba de los cuchillos y en orden, primero vino blanco, seguido de tinto, vino de postre y vaso de agua. En cambio, en el estilo informal se utilizan la menor cantidad de cubiertos, la servilleta puede ir dentro de la copa o vaso y los recipientes de comida pueden colocarse sobre la mesa.

Servicio a la europea

Existen distintos estilos de servicio de mesa, los cuales han variado a lo largo del tiempo y la moda. Actualmente, el servicio más popular es el francés, que a finales de la década de 1870 se sustituyó por el modo ruso, que es el se utiliza para banquetes.

El servicio ruso es lujoso, rápido y eficiente; fue introducido a Francia durante el Segundo Imperio por el príncipe Alexandre Borisovitch y Urbain Dubois fue el chef francés quien popularizó el emplatado en el siglo XIX. La finalidad de este servicio es de consumir los alimentos calientes, por lo que los platos son preparados con anterioridad y se van presentando en orden sucesivo y del lado izquierdo, mientras que se retira del lado derecho.

El servicio francés es un método complejo y ostentoso que hace uso de centros de mesa y candelabros. Se divide en tres partes, la entrada (entremeses y vegetales), el segundo (asados y carnes) y el tercero (postres y frutas). El orden se decide de acuerdo al número de comensales y se acostumbra para grandes galas y eventos exclusivos.