18 | AGO | 2019
foto: ALAN CARRANZA / CORTESÍA

Paco Ruano, del restaurante Alcalde, gana el premio One To Watch

20/09/2016
18:04
Natalia de la Rosa Hilario
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El chef tapatío Paco Ruano, del restaurante Alcalde, gana el reconocimiento One To Watch

Recuerdo la primera vez que probé la cocina de Paco Ruano. No fue en su restaurante de Guadalajara, Alcalde, sino en la ciudad de México en un palomazo en Bretón. Corría el año 2014. Recuerdo haber hecho la nota mental: Paco Ruano. Alcalde, y pasó el tiempo. 
Desde entonces, la cocina franca de Paco se ha ganado un lugar   importante en el mapa gastronómico no sólo de Guadalajara, sino de todo México. A tan sólo unos días de la premiación de Latin America’s 50  Best Restaurants, nos sentamos a platicar con él pues este año se le otorgará el galardón One To Watch, un premio patrocinado por Glenmorangie Single Malt Scotch Whisky en reconocimiento al restaurante Alcalde como una propuesta en acenso. “Para nosotros es un incentivo porque sabemos que el trabajo que estamos haciendo está siendo apreciado y observado,” nos cuenta Paco en entrevista, “también le da aliento fresco al equipo. Creo que los 50 Best se han caracterizado de ser un listado que vincula Latinoamérica y las cocinas alrededor del mundo. Para nosotros es interesante que nuestro trabajo sea visto en Guadalajara, México y en toda LATAM gracias a estos puentes. Como tapatío es un orgullo.”

 

Celebración de productos
En Alcalde está representada la diversidad culinaria de estados como Guanajuato, Michoacán, Nayarit, Sinaloa, Colima, Jalisco e incluso Ensenada. “Las estaciones son las que marcan la pauta en nuestra cocina,” explica el chef, “usamos como punto de partida recetas tanto de la región como de mi memoria.” Platillos como el aguachile verde de camarón y la gordita de requesón son ya entrañables para los comensales que visitan Alcalde, “la gordita de requesón, que es nuestra versión del tamal, es un plato que algunos de nuestros amigos lo repiten en sus restaurantes y eso para nosotros es un elogio.” 
Vivimos en un momento gastronómicamente interesante. Las propuestas abundan pero son contadas aquellas que logran trazar su propio camino con ideas. “Con el paso de los años he aprendido que un restaurante no se trata de recetas, sino de valores y principios. Como cocinero, creo yo, es lo que haces: aplicar principios en la cocina. En Alcalde no pretendemos ser un restaurante de tres estrellas, pero todos los días intentamos replicar el buen hacer de una cocina cuidada, perfecta dentro de nuestras probabilidades y que también sea un espacio de trabajo disfrutable para nosotros,” finaliza el chef.
Nos despedimos de Paco con una segunda nota mental: Paco Ruano. Alcalde. Principios en la cocina.  Parece tan sencillo, pero sabemos que no lo es. Hay talento; hay ideas. Hay que seguirle la pista al sazón tapatío. 

 

 

 

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