Elige papas blancas de buena calidad y que sean del tamaño de tu mano. Lávalas con cepillo para retirar la tierra y después con un pelador retira su piel.
Con un cuchillo de hoja lisa y bien afilado, corta la papa a la mitad y despúes en rodajas muy finas. Remoja en agua fría durante una hora para que suelten su almidón.
En una olla de 10 centímetros de profundidad o en una freidora, calienta aceite vegetal. Cuando llegue a 140 °C, sumerge las papas en el aceite hasta que su exterior esté crujiente.
Escurre las papas con ayuda de la rejilla o colador de metal y deja enfriar durante cinco minutos hasta quitar el exceso de aceite. Puedes agitar con cuidado un poco la canastilla fuera del aceite.
Eleva la temperatura del aceite a 200 °C y regresa las papas al aceite para terminar la cocción. Usa un termómetro de cocina para mayor exactitud.
En esta fase las papas deberán inflarse y quedar aún más crujientes. Escurre de nuevo con un colador metálico y sazona con sal. Sirve en canastillas con papel encerado.
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