Tlapique: un tamal distinto

El fin de semana es el pretexto ideal para despegarse del centro de la cuidad de México y aventurarse a las comarcas que, aún perteneciendo a la capital, mantienen ese legado cultural que las ha distinguido desde la época precolombina. Por ejemplo, Xochimilco. Más allá de su encanto turístico y los mercados de flores, esta delegación conserva incontables tradiciones culinarias que, únicamente explorando sus callejuelas y pequeños pueblos, se descubren al viajero curioso.

Una preparación llama la atención de quien la encuentra a su paso. El tlapique, un tamal sin masa originario de las delegaciones de Xochimilco, Milpa Alta y Tláhuac, se elabora desde hace siglos con ingredientes provenientes de la milpa y de la cuenca del Valle de México. Peces pequeños como ajolotes (en otro tiempo, pues hoy es una especie en peligro) o tilapia -también se pueden encontrar versiones con vegetales- se sazonan con jitomate, chiles secos, nopales, hierbas de olor como el epazote o quintoniles; luego se envuelven con hojas de totomoxtle ligeramente hidratadas para después cocerse al vapor sobre una cama de leña o un comal caliente por espacio de 40 minutos. ¿Cuándo está listo para retirarlo del fuego? Se dice que cuando deje de gotear, ya está cocido. El resultado es un tamal de coraza tatemada y con un sabor ahumado característico. Otra variedad es el meztlapique, el cual tiene el mismo principio pero por lo general se elabora con charalitos. Se puede decir, también, que el tlapique es básicamente una técnica de cocción y la palabra, literalmente, significa en náhuatl “cosa envuelta en hojas de maíz .”En este sentido, se puede decir que tamal es todo aquello que sea envuelto en hojas de maíz, con o sin masa, cocido al vapor o tatemado sobre el fuego.

Tanto el tlapique como el meztlapique se pueden encontrar en mercados como La Merced o con vendedores de productos regionales. En La Merced venden una versión elaborada con tripas de pollo.

Otros sabores

También nos topamos con un vendedor de jugo de caña de azúcar. Tienen una máquina con una palanca grande y lo único que se necesita es fuerza para extraer el líquido. Ya me había encontrado con estos puestos, pero nunca con este jugo. Resultó un hallazgo alegre y el vendedor lo ofrece al gusto del cliente, con o sin limón, o bien, campechano: mitad y mitad de jugo de piña.