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Más que un buen mole

13/03/2016
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Rubén Hernández
foto: cortesía

Más que un buen mole

13/03/2016
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Rubén Hernández
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Ahuautles, tamales de pescado con nopal, chapulines y tlayudas marcan una cocina tradicional en el pueblo de San Pedro Atocpan

"San Pedro Atocpan se conoce por su mole y su tradicional feria anual como uno de los destinos gastronómicos relevantes dentro del perímetro rural de la Ciudad de México; sin embargo es importante llamar la atención de nuevos segmentos interesados en los sabores auténticos de la cocina tradicional mexicana. Es por ello que hemos incorporado otras preparaciones típicas de la región lacustre del Valle de México; así como especialidades emblemáticas del país, específicamente del estado de Oaxaca", dice Horacio Olivares, propietario del restaurante La Hacienda de la Flor, en Milpa Alta.

A la vera de la carretera principal que lleva al pueblo, Olivares ha desarrollado junto con su familia un espacio campestre donde se elaboran platillos típicos en excelentes términos de calidad, sumando a ello la celebración de festejos populares inherentes a los buenos sabores, como es el caso de la Guelaguetza oaxaqueña.

"Creo que en un momento en que la cocina está siendo el elemento medular de muchos proyectos turísticos, como comunidad no podemos limitarnos a seguir haciendo lo mismo. Por otro lado, el tema del mole se ha vuelto muy competido y solo involucra a un segmento muy determinado de clientela. Es por eso que nos planteamos la idea de servir algunos de los platillos típicos del país; eso sí, buscando utilizar los mejores ingredientes posibles y conociendo a fondo las técnicas de preparación, sin improvisaciones.

"Así fue como comenzamos a adentrarnos en la cocina oaxaqueña. No tenemos raíces en ese estado, pero su cultura nos fascina; nos tomamos muy en serio la labor de aprender su cocina. Una cosa es disfrutarla como comensal y otra atreverte a servir un platillo que estés seguro de llamar oaxaqueño. Pasó algún tiempo antes de estar seguros de servir nuestra primera tlayuda, por ejemplo; comenzando con el tema de los ingredientes, que vienen directamente de Oaxaca", dice Olivares.

Los promontorios rocosos y las características nopaleras sobresalen en el entorno del restaurante. Con la idea de entusiasmar aún más a los comensales con sus platillos oaxaqueños, la familia Olivares decidió incorporar el espectáculo de la Guelaguetza, que desde 2010 se presenta en la Hacienda con bailes típicos, música de bandas y conciertos; desde luego la cocina típica y el mezcal juegan un papel importante en esta puesta en escena.

"Empezamos con algo muy chiquito; paulatinamente la gente se ha interesado más, convirtiendo esto en una auténtica feria. Hemos contado con la presencia de grandes presencias, como la Banda Mixe de Oaxaca y de Joel Wilfrido Flores, sin duda uno de los grandes exponentes en el campo de la música de banda tradicional oaxaqueña. Los músicos vienen directamente de ese estado. Buscamos que la celebración sea lo más auténtica posible, solo nos falta estar en Oaxaca. Para este 2016, nuevamente haremos la invitación a la Banda Mixe de Oaxaca, así como al Ballet Folklórico Donahi, del municipio de Totontepec, zona mixe de Oaxaca para que en la primera quincena de mayo celebremos nuestro quinto año de Guelaguetza en La Hacienda de la Flor,”expresa.

Con mucha tradición

Olivares subraya que el interés esencial es atraer a más visitantes con una propuesta gastronómica de alta calidad; de ahí la importancia de incorporar recetas atractivas, como la tradicional birria tatemada jalisciense, que fue incorporada al menú después de investigar, recabar y probar diferentes recetas, como algunas de las preparaciones más famosas en Guadalajara.

"La responsable de todo esto es mi esposa, Esther, quien se niega a sacar cualquier platillo hasta no realizar diversas pruebas con familiares, amigos, comensales y por supuesto con gente que tiene referencia clara de platillos como éste. Otra de nuestras especialidades, en temporada, es el tamal de ahuautle, consumido desde la época prehispánica y que fue uno de los ingredientes tradicionales de la comida de Semana Santa, así como el tamal de pescado con nopal, un guiso que también preparamos en esta época de Cuaresma".

También servido en Navidad con los tradicionales romeritos, el ahuautle es un insecto lacustre que, dicen las crónicas, ofrendado al dios Xiuhtecutl (Dios viejo). Formaba parte de la mesa emperador Moctezuma, sirviéndosele frescos en el desayuno. El también llamado "caviar mexicano" era muy apreciado por el emperador Cuitláhuac y formaba parte de la dieta indígena. En la Colonia fue aceptado por los españoles en la cocina de vigilia.

"Estamos muy orgullosos de ofrecer y servir el tradicional mole almendrado que ha hecho famoso a San Pedro Atocpan; sin embargo también queremos que la gente aprecie y disfrute otras opciones hechas de manera genuina y que revelen la amplitud gastronómica que siempre ha distinguido a la Ciudad de México y que en Milpa Alta queremos hacer manifiesta con lo mejor de nuestros productos locales y de otros estados", precisa Horacio Olivares. 

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