La chef que rompe estereotipos

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Texto: OLLINKA MÉNDEZ

Pati es una romántica de la cocina mexicana y desde 2011 tiene su programa Pati’s Mexican Table, en el que se dedica a promover la cultura y gastronomía del país en Estados Unidos. Cuenta que al radicar en el extranjero se descubrió más mexicana, cuando se encontró con otros connacionales de distintos estados de la República, quienes, al igual que ella, extrañaban el sazón de los platillos tradicionales.

La señora Pati Jinich nació en la Ciudad de México. Nunca pudo olvidar los sabores de su infancia: “Me encantaban las conchas partidas a la mitad rellenas de frijoles refritos y queso fresco”. Cuando habla de comida parece que coquetea. Siempre gustosa de comer, asegura que nunca fue buena cocinera, pero sí una amante de la comida.

La chef que rompe estereotipos

“A lo primero que me enfrenté como mexicana al mudarme a Estados Unidos, hace 20 años, fue con los mitos y preconcepciones sobre quiénes somos los mexicanos: que si solamente somos de un color o con determinado acento, sobre nuestra gastronomía y nuestra cultura”, relata la chef en entrevista con EL UNIVERSAL desde el Museo Franz Mayer en el Centro Histórico.

Como chef mexicana tuvo que lidiar con quienes la querían con una imagen más “latina” o encasillarla en una cocina “étnica”, mientras que otros insistían en que tomara clases de inglés para modificar su acento a uno más “americano”.

Comenta que incluso no faltó quien la objetó por ser demasiado “blanquita” y que, por su apariencia, se dedicara a la cocina internacional: “Me encontré con el problema de ser mexicana en Estados Unidos y no parecerlo para mis compatriotas allá. Pero todo esto fue un motor para enfocarme, para aferrarme a lo mexicano”.

Tan sólo en México, siete de cada 10 personas son discriminadas por su apariencia física y/o color de piel, según la Encuesta Nacional sobre Discriminación (Enadis).

Al crecer en la capital del país, el ambiente colorido de los mercados está muy presente en su memoria. La también politóloga por el ITAM dice venir de una familia de “maniáticos de la comida y de comelones”.

Jinich comenzó su paseo culinario compartiendo sus recetas por medio de clases con pocas personas. Su trabajo agradó tanto al público, que las puertas se le fueron abriendo. Pronto llegó a un programa de televisión en la cadena de acceso público de la Unión Americana, la PBS, misma que tiene altos estándares de calidad.

Con siete temporadas de Pati’s Mexican Table, la recién nominada al Emmy en la categoría de Mejor Conductor de Programa Culinario, se mantiene. Viaja constantemente a distintos estados de la República Mexicana, selecciona un lugar e investiga a profundidad con chefs de restaurantes locales y cocineros en puestos de comida callejera, también visita zonas turísticas y productos locales.

Cada capítulo está dividido en dos partes: la primera en lo ya mencionado y la segunda parte preparando algo en su cocina, inspirada en algún platillo que degustó en México.

La chef es la menor de cuatro hermanas, quienes también se dedican a la cocina. Una de ellas acaba de abrir un restaurante en México llamado Niddo, otra es chef repostera y una tercera se especializa en estilo de vida y moda.

Como madre y chef lamenta que se menosprecie a las mujeres que tienen familia y que deciden quedarse en casa o que cuando lo combinan con el trabajo se diga que no lo van a lograr: “Yo como mamá de tres hijos hombres tengo este reto mucho más grande. Para mí es muy importante que reconozcan lo que su mamá y la mujer pueden hacer”.

Romper ciertos paradigmas al rescatar recetas tradicionales e históricas y terminar con los estereotipos, asegura, es una de sus responsabilidades y se dice muy feliz por tener una audiencia de 31 millones de personas tan sólo en Estados Unidos.

También llega a países como Australia, Canadá, Japón, India, Emiratos Árabes Unidos, el sureste de Asia y Polonia; en México y todo América Latina se puede ver desde enero pasado en Amazon.

Pati se dice eternamente enamorada de los chiles poblanos, “de lo floridas, exuberantes e increíblemente complejas que son unas rajas poblanas” y encuentra “similitudes” entre ella y el chile poblano por su homogeneidad, condimento que encuentra muy femenino por sus “formas”.

Al preguntarle por sus condimentos favoritos y por los que no pueden faltar en su cocina asegura alegremente que “los frijoles, sin duda, deben estar en la mesa”.

Pati no sería lo que es sin la parte judía en su árbol genealógico (sus abuelos emigraron de Europa a México), “los judíos en México, la comunidad, es intrínsecamente mexicana, lleva siglos de estar aquí y están orgullosos de ser mexicanos y hacen a México tan diverso. Este país tiene pilares tan fuertes. Reconozco lo judío en mí porque es una parte de mi historia y me encanta, pero no le quita nada a lo mexicano, sino que lo consolida aún más. Es una combinación de identidades. Suma”.

Pati se considera clásica, con mucho respeto al pasado y con un ojo al futuro. Por un lado preserva la riqueza gastronómica del país y por otro, juega un poco con las recetas sin alterar su esencia.

Ha sido invitada como ponente al evento “Celebrando latinas”, en julio del presente año, en el que se pretende brindar un espacio de empoderamiento a la mujer latinoamericana; Jinich compartirá lugar con la recién nominada al premio Oscar como Mejor Actriz, Yalitza Aparicio. En dicha actividad la chef desea compartir, desde su perspectiva, retos y oportunidades para mujeres latinas en Estados Unidos.

De los recuerdos más gratos que ha tenido en su crecimiento como chef tradicional, no olvida dos: “El expresidente [Barack] Obama me invitó a cocinar para su celebración del 5 de Mayo en la Casa Blanca, fue un gran honor y un orgullo cocinar para él, para su esposa y para esa celebración por lo que representó su gobierno. Su presidencia fue muy apreciativa de lo mexicano, su cocina favorita era la mexicana. Otro de mis mejores momentos es cuando cociné en Plaza Sésamo”, dice con una sonrisa.

La ganadora del premio James Beard, otorgado por la fundación con el mismo nombre y que está catalogado como el “Oscar” de la gastronomía por reconocer a los profesionales culinarios en Estados Unidos, cuenta que “fue un logro y un orgullo, no como Pati, sino como mexicana. Lo mexicano tiene un lugar en la mesa internacional y en la mesa gastronómica del mundo, para mí ese premio fue para México”.