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Tlaxcala es un universo. Puede ser pequeño en extensión, pero su variedad es enorme.
Hay que saber qué mirar y dónde: si se espera encontrar toda la riqueza adentro de un restaurante o en el saber de un héroe solitario, se pecará de ingenuidad y se observará desde un ángulo ajeno a la lógica de la cultura alimentaria.
La naturaleza agrícola del estado debe dirigirnos a la siembra y a las casas, a la temporada, las fiestas patronales y las ferias locales para encontrar ese oro molido en la modestia y los saberes colectivos, que si bien se está perdiendo debido a la industrialización, la falta de valoración de lo propio y la pauperización de las poblaciones, aún existen resistencias en distintos frentes.
El Quinto Encuentro de Cocina Tlaxcalteca fue parte del festejo gubernamental en la entidad que se lleva a cabo este 2019 para conmemorar los quinientos años del encuentro de dos culturas, a causa de la Conquista. Irad Santacruz , promotor y cocinero local, sabe que la clave para un discurso congruente y verdadero sobre la diversidad está en hacer equipo y en reunir a quienes poseen el conocimiento desde raíz: las cocineras y los cocineros, de las diferentes regiones del estado. Varios de ellos son, a su vez, son campesinos, y por ende, saben de los insumos desde su cultivo.
Por ejemplo, la familia Baltazar Márquez de San Juan Bautista Ixtenco, cuida al maíz como cultura y sustento. Juana Márquez, y sus hijas, Ángela, Silvia y Manuela, y su nieta, Alejandra Baltazar trabajan en conjunto. Hasta la más pequeña integrante del clan, Alejandra, ya juega a los hervores en el tlecuil, la forma de llamar al fogón tlaxcalteca. Ellas preparan mole de matuma, también nombrado como “de ladrillo”, de un intenso color anaranjado, que se acompaña con tamales tontos, es decir sin relleno y con anís. Cada mes se da una limosna en el templo en honor a San Juan Bautista, su santo patrono, y a cambio los fieles comen un poco de esta mezcla, que lleva chiles ancho, guajillo y puya. “Matuma” es la forma de llamar a esta mayordomía.
Nicolasa Hernández y Dalia Rodríguez, cocineras originarias de Contla de Juan Cuamatzi, también mostraron platillos tlaxcaltecas icónicos como el mole prieto y el mole o pipián de venas , dos preparaciones muy especiales. Alfredo Luna, esposo de Dalia, también es parte fundamental en ese acto familiar que es guisar: hombres y mujeres participan en sus roles, pues la lógica comunitaria implica la participación de muchas manos y esfuerzos.
El primero lleva maíz martajado, chile meco y mulato, canela y otros. Se menea con palas que parecen remos y se prepara para la fiesta del 20 de mayo, en honor a San Bernardino. Para el segundo, se juntan todas las venas de chiles como el guajillo, el chipotle y más durante el año, pues estas son el ingrediente principal: se come con cerdo en la fiesta de Todos Santos para honrar y recibir a los muertos. Parece barro, parece pintura, parece lava y es todo eso pues construye, tiñe y da calor cuando lo pruebas.
También hay iniciativas civiles, como la de la Red de Profesionales para la Transformación Social (Transforma Atlangatepec) , que reúne a gente de diferentes disciplinas que buscan detonar la economía de este municipio con la recuperación y la valoración de sus cultivos y técnicas tradicionales. Jesús Villordo, Antonio Rodríguez y las cocineras Zenaida Aguilar, Amada González y Ana María Romero, hablaron del esfuerzo de reunir lo que 14 mujeres preservan, de generación en generación, en el recetario Atlangatepec, cocina tradicional.
Algunas de las comidas de diario relacionadas con su entorno son el huevo de maguey revuelto con huevos de rancho, acompañado de salsa de nixtamales, unos gusanos que viven en el mezontete de la penca cuando esta ya está sin vida. “Hasta muerto el maguey, todavía nos da de comer”, añade Antonio, mientras que Zenaida asegura que si bien hay mucha gente que por la flojera corre por salchicha y jamón, en su casa solo se consume lo que tienen a la mano de la tierra y es natural.
“Lo que no se escribe se olvida. En el campo, no hay medidas sino el sabor y la sazón de cada una. Ellas mismas anotaron sus recetas”, agregó Antonio, quien además explicó que tienen un proyecto de r ecuperación de magueyes locales desde 2014. Esto les ha permitido plantar 52 mil plantas y ocho variedades—entre las cuales están el púa larga, el ayoteco, el chalqueño, el manzo, el zabililla y el amarillo —, además de conservar semillas en su banco de germoplasma.
Flavia de Albino de Huamantla es otra sabia de su pueblo. “La gente se mantiene de lo que hay. Quien vive en la ciudad no sabe que ahorita los campos están tristes porque no llueve. Nosotros tenemos otra alimentación, nos dedicamos al cultivo de tunas, nopales y maíces ”, dijo, mientras servía sus especialidades: nopalyolo, o corazón de nopal, tanto en mermelada, como mezclado con pollo para taquear, en tortillas recién hechas al comal. Gloria Rodríguez, su hija, la acompaña y sigue sus enseñanzas.
A este esfuerzo culinario, hay que agregar otro dato relevante y significativo: Lane Fargher del Centro de Investigación y de Estudios Avanzados del Instituto Politécnico Nacional—Unidad Mérida, Yucatán— declaró a la revista Science en 2017 que se encontró que, antes de la llegada de los españoles, los tlaxcaltecas ya funcionaban de manera colectiva, a diferencia de otros sitios prehispánicos. Los gobernantes no heredaban sus privilegios : este es un mensaje poderoso del pasado que se une a la labor de quienes defienden su identidad en el plato como una muestra de la búsqueda de soberanía. Esto es digno de celebrarse y contarse. Tlaxcala es un universo.
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