Ostiones, la "joya marina" que enriquece la gastronomía mexicana

Los ostiones son un alimento para paladares exquisitos, no porque sean caros o porque se consideren un producto lujoso, sino porque tienen un sabor y una textura diferente al resto de moluscos que encontramos en el mar.

Estas “joyas marinas”, altamente nutritivas y versátiles dentro de la gastronomía, reflejan la diversidad del ecosistema donde se cultivan y recolectan.

De acuerdo con la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural de México, en su sabor influyen características como la salinidad, minerales, temperatura del agua y hasta las corrientes, lo que comúnmente se conoce como merroir -el equivalente a terroir en el vino-.

Pero hay mucho más por conocer sobre dicho producto.

Variedades y sabores en el territorio mexicano

En el mercado es posible encontrar diferentes tipos de ostiones; en México, principalmente se cultivan las especies japonés, americano, de mangle, de roca y de placer. Debido a esa riqueza, también son motivo de encuentros culinarios y turísticos.

Por ejemplo, el pasado 25 de abril se llevó a cabo la sexta edición del Festival Gastronómico del Ostión de Tehuamixtle, municipio de Cabo Corrientes, en Jalisco. Este evento reunió a productores locales, así como cocineras y cocineros, para impulsar la gastronomía del Pacífico mexicano y promover el aprovechamiento sustentable de los recursos marinos en la comunidad.

A esta zona costera del Pacífico se le reconoce por la calidad y tamaño de sus ostiones; según la Comisión Nacional de Acuacultura y Pesca (Conapesca) pueden llegar a medir entre 7 y 10 centímetros de largo. Y de hecho, en festivales como el de Costalegre, se realizan subastas con las pescas más grandes.

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La veda como clave del sabor

Los estados con mayor producción son Baja California, Veracruz, Sonora, Sinaloa y Tabasco, pero aquí ocurre un momento clave: la veda. Dichos periodos son fijados por Conapesca, con la opinión técnica del Instituto Mexicano de Investigación en Pesca y Acuacultura Sustentables, para asegurar que los recursos del mar no se agoten y puedan seguir aprovechándose en el futuro.

La veda depende de la especie y región; por ejemplo, en el mes de abril arrancó la veda del ostión de roca en Tabasco, y esa prohibición se extenderá hasta el 31 de mayo de 2026.

Sin embargo, como guía general, el calendario de veda temporal fija establece que:

• Entre julio y noviembre se prohíbe la pesca de ostión de placer en aguas del Golfo de California y del Océano Pacífico (exceptuando el sur de Teacapán, Sinaloa)
• De julio a febrero se prohíbe la pesca de ostiones de placer en el Sistema lagunar costero Teacapán-Agua Brava
• De junio a agosto se prohíbe la pesca de ostiones de roca en aguas del Océano Pacífico (desde Sinaloa a Chiapas)
• Entre abril a mayo y de septiembre a octubre se prohíbe la pesca del ostión de Virginia en los Sistemas lagunarios estuarinos de Tabasco.

En términos de calidad, la veda tiene un impacto directo en lo que llega al plato. Durante ese lapso, el ostión puede reproducirse y seguir su ciclo natural sin presión de extracción, garantizando una mejor textura, un sabor más limpio y una frescura natural.

Distintas formas de saborear los ostiones

Para saber si un ostión es de calidad, lo primero que se debe de revisar es que las conchas estén cerradas y húmedas. De igual manera, en el exterior se debe apreciar una concha limpia y sin grietas.

Ya en la carne, elementos como el olor y la textura son claves. Los ostiones frescos expiden un aroma a mar ligeramente salino; por el contrario, los aromas penetrantes, como amoníaco o pescado podrido, suponen un producto descompuesto.

Al abrirlo, la carne debe lucir con un color vivo y textura viscosa, sustancia que es una parte natural de su anatomía y que puede ingerirse sin que represente un riesgo, salvo que presente una textura grumosa o un olor a podrido.

Cuando son productos de calidad, estos moluscos suelen comerse crudos o “rasurados”, acompañados de sal, jugo de limón y salsa. Aunque, tal como se vivió en la muestra de Tehuamixtle, otras opciones para disfrutarlos son rockefeller, zarandeados, a la parrilla, ponchados y ahumados.

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