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Madre y bisabuela, la inspiración de la cocina de Xrysw Ruelas

Originaria de Jalisco, la birria y el pozole son sus referencias de la cocina tradicional, así como los frijoles de la olla

xrysw ruelas
Foto: especial
Menú 10/05/2022 12:10 Araceli Calva Actualizada 12:10
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Para Xrysw Ruelas, chef del restaurante Xocol, no hay mayor satisfacción profesional que sus comensales hagan un viaje en el tiempo a través de su gastronomía, un viaje que los lleve a la cocina de la abuela, de la madre, porque sabe que no hay nada mejor para el olfato y para el paladar que traer de vuelta esos aromas y sabores salidos del corazón del hogar.

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En Xocol pasa algo contrario que con el resto de los restaurantes, en lugar de que los papás lleven a los hijos a comer, los jóvenes llevan a sus padres, a sus abuelos a que conozcanesta cocina, quienes al final, dan el visto bueno a los platos de Xrysw Ruelas y Óscar Segundo, los aprueban y se sorprenden con la cocina tradicional que se prepara en este lugar ubicado en uno de los barrios más tradicionales de Guadalajara, Santa Teresa.

“Nos da mucho gusto que se van con un buen sabor de boca y nos dicen que nuestros sabores les trajeron a la mente el recuerdo de sus abuelas o de sus madres, y que todo está muy bien, eso es muy gratificante, porque aparte no solo es llevar los platos a la mesa y que coman rico, sino también que sientan esos sabores del recuerdo, esos sabores de familia”, indica Xrysw.

En particular, señala la chef, ella tiene muy presentes algunos platos de familia, cuyos aromas y sabores serán inolvidables y es muy feliz cada vez que los perciben sus sentidos porque la remontan a su infancia, a su niñez, cuando soñaba con ser médico, porque la gastronomía no estaba en sus planes.

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“Mi mamá nunca fue de esas mamás que te preparan cocina tradicional y se saben todas las recetas, porque ella es madre soltera, tenía que trabajar y por lo mismo se las ingeniaba para hacernos comida rápida, a mi hermano y a mí; mi mamá es muy práctica, pero hay dos platillos con los que siempre la voy a recordar, la birria y el pozole”, señala.

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Xrysw con su mamá Verónica Selene Díaz. 

La birria y el pozole son dos platos típicos de la cocina jalisciense, por lo que no pueden faltar en los hogares de Jalisco, pero para Xrysw, las recetas de su mamá tienen lo suyo, tienen ese toque especial y destacan por muchas cosas, sobre todo por esa salsa de los mil años, cuyo nombre lo dice todo.

“Siempre que mi mamá hace birria se acaba, pero queda la salsita, la salsa de los mil años, así le decimos porque dura mucho tiempo; casi todas las familias en Jalisco tienen esa salsa en su refrigerador, y se le ponemos a todo. La salsa es originaria del pueblo de Yahualica; mi mamá la prepara con chile yahualica, jengibre, clavo, y como se le pone un poco de vinagre, eso ayuda a su conservación, es puro chile, chile rojo, potente”.

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La receta original de la birria es con carne de chivo. Sin embargo, en algunos lugares la preparan con carne de res que es más suave, tanto de sabor como de textura, por lo que doña Verónica Selene Díaz, la madre de Xrysw, opta por la carne de res, sobre todo de esa parte denominada como plátano, chambarete o zancarro, y tuétano, que le da un sabor muy especial al plato.

Para Xrysw, otro aroma que proviene de la cocina de su mamá es el del pozole jalisciense, que cada domingo inundaba la cocina de su casa y que provenía del adobo que su mamá preparaba con chile guajón y chile puya, así como del maíz nixtamalizado que compraba con las señoras a las entradas del mercado.

“Esos aromas los llevaré siempre conmigo, así como los de la cocina de mi bisabuela, porque como mi mamá creció con mi bisabuela (Esther Barajas), yo también viví un tiempo con ella y recuerdo que en la cocina siempre tenía su ollita de barro con jocoque y un trapito, ahí fermentando todo el tiempo”.

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Si hay algo que Xrysw puede comer todos los días son los frijoles, y es gracias a su bisabuela, quien tenía todos los días tenía frijoles en una olla de barro y los servía acompañados de queso fresco y una tortillita recién salida del comal. Se saborea y dice “cómo olvidarme de su cocina”.

 

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