Entrevista: Luis Méndez, sube como las burbujas

Entrar al mundo del vino puede ser fácil si se trata de beberlo, pero dominar los lugares donde se elabora, métodos, reglas e innovaciones no es para todos. El sommelier Luis Méndez es de los pocos que muestran el talento y las ganas por conocerlo a partir de la necesidad de cocinar en casa. La formación de Luis fue orgánica. Se profesionalizó aún más al llegar a la cava de La Cocinoteca, del chef Juan Emilio Villaseñor. Conoce a esta joven promesa. Como la mayoría de los sommeliers, el vino y las bebidas alcohólicas no eran parte de su vida cotidiana.Fueron los aromas del vino los que cautivaron su nariz y mente y lo llevaron por un camino completamente nuevo.

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¿Cómo llegaste al mundo del vino, si estabas orientado a estudiar administración?

Realmente mientras estudiaba secundaria y preparatoria en el Estado de México, mi mamá no estaba en casa por su trabajo de directivo y llegó el momento en que no me gustaba lo enlatado y me gustaba más cocinarme.Al decidir una carrera quería más algo administrativo o medicina, y quería alejarme del estrés de la ciudad, así que estudié en La Salle de León donde el plan era un 50% administrativo y 50% gastronómico.

Los primeros dos años fueron prácticos y tras interesarme en panadería y mixología, llegué a vitivinicultura donde la parte aromática del vino fue lo que me llamó la atención.Llegó la pandemia y al regresar a la Ciudad de México tomé el curso de Vino Mexicano por el Claustro de Sor Juana e hice practicas en Veracruz donde conocí a sommeliers como Marcos Flores y Manuel Negrete que fueron referentes.

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La Cocinoteca es uno de los restaurantes reconocidos del país, ¿qué te llevó hacia él?

Regresé a Guanajuato (León) y empecé a trabajar en un bar como garrotero y posteriormente como mesero, pero me aburría; surgió después la oportunidad de meterme a la barra. Uno de mis profesores de la universidad, que reconocía mi interés por el vino, me recomendó a la Cocinoteca donde ofrecían el puesto de sommelier.

La verdad me aventé aunque todavía me sentía un poco flojo en conocimientos y dominar todo sobre el vino. Me ayudó que se lanza la convocatoria de la Asociación de Sommeliers Mexicanos para un Dilomado en Vinos en León, y lo tomé.

¿Cómo una persona que apenas descubre el mundo del vino cómo ves el mercado y el nivel de conocimiento en México?

De un inicio a mí se me ha hecho complicado; todo lo que se tiene que aprender y saber que conforme se conoce aún falta más.

No tengo la visión tan amplia de las personalidades del vino, de regiones y la competitividad que ya tienen muchos. Aunque ya me ha tocado gente que se supone que es profesional y al final resulta que no es lo que presume.

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Lo complicado es enfocarte en convertirte en un profesional o en un wine lover (amante del vino) solamente. La elección es más emocionante porque me falta un recorrido enorme. Lo que voy a conocer y lo que me va tocar probar. Me gusta tener intriga de qué más hay…

Del recorrido que has hecho hasta ahora, ¿cuáles han sido las regiones vinícolas que te han cautivado más?

En cuestión de tintos me gusta mucho la Toscana, Italia. Igualmente soy fan de la variedad Nebbiolo, me gusta la región de Piamonte por la estructura que da, por la acidez, el aroma complejo que te puede dar un Barolo y un Barbaresco. En cuestión de vinos blancos me encanta la zona de Borgoña por la complejidad que origina.

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Tras tu continuo contacto con el vino mexicano, especialmente de Guanajuato, ¿cómo ves el futuro de la producción local?

Lo veo prometedor. Las vides no son tan longevas y en ciertas zonas el suelo es de arcilla que brinda mucha acidez, por ello creo que podría haber una propuesta mayor hacia los blancos y que podría tener buenos resultados.

Algunas bodegas se exceden en barrica y en crianza en general, cuando el mismo fruto no te brinda tanta estructura como para que se guarde en barrica, pero de forma genérica se hacen cosas buenas.

Las bodegas se apegan más al tinto porque comercialmente el mercado piensa que es mejor, cuando se dé el cambio de pensamiento puede haber una transformación.

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De Guanajuato a la gente le gusta la frutalidad roja y las características aromáticas porque no buscan notas tan complejas. Para algunos es mucha acidez y mucha frescura. A otros les falta entender más la zona y las propiedades de las etiquetas porque comparan con otras regiones. Desde nuestra trinchera como la propuesta es guanajuatense se piden más los locales, aunque piden en general vino mexicano, Baja California sobresale. En la ciudad (León) ya hay muchas cartas con vino mexicano y lo bueno es que eso va en crecimiento.

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